Di bufala, vaccina, di capra: come abbinare le diverse tipologie di ricotta

 

Salata, al forno, condita, fresca, di mucca, di pecora o mista: la ricotta è un latticino che, a seconda delle tipologie, può essere consumata al naturale o utilizzata per farcire e condire piatti salati e dolci. Vi basti pensare che la lasagna napoletana si fa con un ripieno di ricotta e che questa può essere usata anche come condimento per i primi piatti, cannelloni o ravioli, per polpette, pizze rustiche fino a golosi dolci tra cui pastiera napoletana, cannoli siciliani e cassata. Insomma, la ricotta è così versatile da poter essere utilizzata dall’antipasto al dolce. Oggi vorrei descrivere quali sono i diversi tipi di ricotta e proporre degli abbinamenti per gustarla al meglio.

Tipi di ricotta: ecco le differenze

Iniziamo con lo specificare che la ricotta non è esattamente un formaggio, perché invece di essere preparata con il caglio, viene realizzata con il siero del latte. È un prodotto a pasta molle, senza scorza, che invecchia e si deteriora velocemente, per questo motivo è necessario consumarla entro pochi giorni dalla produzione. Che sia fatta con latte vaccino, ovino, di pecora o misto, la lavorazione è più o meno la stessa, ma il sapore, e quindi gli abbinamenti, possono cambiare in base alla diversa tipologia di latte.

La ricotta vaccina

È la più comune e diffusa e anche la più delicata tra le diverse varietà. Si produce a partire dal siero del latte riscaldato che rilascia le proteine. All’aumentare della temperatura, esse affiorano man mano in superficie creando dei fiocchi, che vengono poi scolati e riposti nelle tipiche fuscelle: la ricotta viene fatta riposare mentre il liquido in eccesso scola e, dopo poche ore, assume la giusta compattezza. La ricotta di mucca, o vaccina, può essere usata per condire la pasta, come i paccheri con cacio ricotta e nduja, ma anche gustata al naturale, in quanto viene considerata un prodotto magro e, pertanto, adatto alle diete, soprattutto se accompagnata da una bella insalata.

La ricotta di pecora

La lavorazione è simile alla ricotta vaccina e, anche in questo caso, non può essere considerato un formaggio, perché ottenuta dal siero e non dalla cagliata. Si presenta di colore bianco latte, priva di crosta, con una consistenza soffice e compatta e senza occhiatura.  Rispetto alla ricotta vaccina ha un sapore e un odore più forti, può essere utilizzata per realizzare dolci e quindi condita con zucchero, miele, marmellate o cacao. Serve anche da base per molte ricette tipiche salate o dolci, come i ravioli di ricotta e spinaci, i cannelloni, la crostata ripiena di ricotta e spinaci. Molto diffusa in alcune regioni del sud Italia, in particolare la Basilicata, ma anche in Abruzzo, Toscana, Sardegna e in Sicilia, dove cui spicca quella dei monti sicani.

Ricotta di capra

Ottimo alimento per chi pratica sport e particolarmente indicata per i bambini per via dei valori nutrizionali elevati, contiene, comunque, una fonte di grassi saturi e di colesterolo e, pertanto, va assunta con moderazione. Ottima da consumare a tavola, fresca.

La ricotta di bufala

Come la più nota mozzarella, la ricotta di bufala è un prodotto fresco tipico di alcune regioni quali Campania, Lazio, Puglia e Molise. Può essere gustata al naturale, accanto a una bella insalata mista, o utilizzata per la realizzazione di piatti salati: polpette, ravioli, cannelloni e pizze rustiche.

La ricotta di latte misto

Lo dice il nome stesso: questo latticino viene realizzato unendo diverse tipologie di latte, in particolare di mucca e di pecora, lavorate fino all’affioramento delle proteine sottoforma di fiocchi, che vengono poi raccolti con un mestolo forato e sistemato nelle fuscelle. Anche in questo caso, non essendo presente la cagliata e trattandosi di un prodotto particolarmente fresco, è consigliato il consumo entro pochi giorni dalla produzione, in quanto la ricotta tende a guastarsi velocemente.

Ricotte regionali: ecco alcune specialità

In Italia, in base alla pastorizia, ogni regione ha la sua specialità in fatto di latticini e, pertanto, anche la ricotta ha delle caratteristiche ben specifiche in base alla zona in cui viene realizzata. Ecco alcuni prodotti.

La ricotta affumicata Veneta

Come abbiamo già detto, la ricotta deve essere consumata nel giro di pochi giorni dalla produzione perché poi tende a inacidirsi. Per ovviare a questo processo di deterioramento, in alcune zone d’Italia, in particolare nelle malghe delle montagne venete, esiste da sempre l’usanza di appenderle sul camino, per farle affumicare. In tal modo il prodotto può essere consumato anche a distanza di alcuni mesi dal momento della produzione. La vicinanza con il camino, inoltre, permette di assumere i profumi delle specie legnose bruciate del faggio, delle rovere e delle conifere. La ricotta affumicata veneta si presenta in forme tonde, dalla crosta semi-morbida e scura e dal sapore deciso, tale da poter essere consumata al naturale in insalate miste o per riempire torte salate.

La ricotta piemontese

Anche il Piemonte ha la sua specialità in fatto di ricotta, che offre aromi estremamente gradevoli e un sapore dolce e delicato, soprattutto nelle ricotte di siero di latte ovino, caratterizzate da un più alto contenuto di grasso. Da gustare in tavola ma anche con gli agnolotti al ripieno di ricotta e verdure.

La ricotta toscana

La ricotta toscana, tra cui spicca la quella pistoiese, è a base di latte di pecora, ha una pasta bianca, compatta e senza crosta. Ottima da gustare a tavola, è perfetta anche in abbinamento con primi piatti e dolci.

La ricotta abruzzese

Anche in questo caso viene preparata con latte ovino, vaccino o di capra ma anche misto. La ricotta abruzzese può essere fresca, da consumare nel giro di pochi giorni, ma anche affumicata, dalla durata più lunga e dal sapore più sapido.

La ricotta salata umbra

Prodotta in Val Nerina, questo tipo di ricotta è ottenuta da latte intero principalmente ovino. La lavorazione avviene in maniera tradizionale per poi essere messa a scolare in contenitori di stoffa in modo tale che spurghi e si asciughi il più possibile. Il contenitore viene strizzato dopo 12 ore per fare ulteriormente asciugare e spurgare la ricotta prima di farla rotolare nel sale. La maturazione avviene poi in cantina e in ambiente asciutto per 20-30 giorni. La ricotta umbra ha una forma tondeggiante, non presenta crosta e l’interno è di colore bianco; la pasta è solida e compatta con riflessi perlacei mentre il  sapore risulta caratteristico e forte, lievemente sapido.

La ricotta romana

Dal 2005 alla ricotta romana è stata riconosciuta l’etichetta Dop. Viene ricavata dal siero del latte intero di pecora della zona dell’Agro Romano, residuo della lavorazione del pecorino. Il termine “ricotta”, infatti, si riferisce proprio al fatto che il siero viene cotto una seconda volta dopo essere stato scaldato per produrre i formaggi. Non ha crosta, ha una pasta morbida e bianca e si presenta leggermente grumosa. Noi vi suggeriamo di provarla al naturale, ma se proprio volete esagerare provate a condirci i cannelloni.

La ricotta forte pugliese

Si chiama forte ed è tipica della Puglia. Ha una lavorazione simile a quella siciliana ma, a differenza di questa che rimane più dura tanto da poter essere grattugiata, la ricotta pugliese è morbida e può essere facilmente spalmabile sul pane. Nonostante l’aspetto fresco, la ricotta forte è il prodotto di una lavorazione che dura diversi mesi che le conferiscono un colore giallognolo, un odore deciso e un gusto inconfondibile.

La ricotta salata siciliana

Se state pensando di preparare una pasta alla norma e non avete la ricotta salata, lasciate perdere: questo latticino, lavorato con latte di pecora, è preparato nella stessa maniera della ricotta fresca ma viene poi ricotto fino a una temperatura di 90° C, messo nuovamente a scolare e cosparso di sale grosso. Questa fase dura circa 30 giorni, durante i quali, per via del processo di disidratazione, la ricotta tende a diminuire di volume e, allo stesso tempo, a diventare più dura, al punto di poter essere poi grattugiata sui primi piatti, allungando inoltre i tempi di conservazione.

La ricotta calabrese

Simile come consistenza a quella siciliana, la ricotta calabrese, fatta principalmente con latte di pecora, è secca, affumicata, salata e lasciata ad asciugare per circa due mesi. Si presenta con una scorza semi morbida, scura, è perfetta per essere grattugiata sulla pasta, ma ottima per essere gustata a tavola.

La ricotta di capra sarda

Realizzata con il siero di latte caprino, può essere sia fresca che affumicata. In questo secondo caso quello che si ottiene è una ricotta secca o salata, perché viene aggiunto del sale affinché si conservi più a lungo. Se decidete di provarla, vi suggeriamo di farlo con questi ravioli a base di ricotta di capra e carciofi spinosi sardi.

 

Che cosa ne dite di queste varietà di ricotta? La consumate al naturale o preferite usarla come condimento di un primo piatto? Se come me adorate i dolci a base di ricotta, non vi resta che sbirciare il nostro ricettario per trovare quello che fa per voi.