specialità pugliesi

6 specialità pugliesi poco note, ma buonissime

Giulia Zamboni Gruppioni Petruzzelli
2

Indice

     

    È sempre il momento giusto per andare in Puglia: è questo ciò che emerge dal rapporto diffuso nell’agosto scorso dall’Agenzia Regionale del Turismo PUGLIAPROMOZIONE che, già nei primi sei mesi del 2018, aveva registrato un aumento dell’1,5% di visite e permanenze rispetto all’anno scorso, con una crescita della domanda estera pari al 10% in più dello stesso periodo del 2017. Merito sicuramente di strutture ricettive sempre più accoglienti, di un’offerta turistica costantemente aggiornata e di un patrimonio culturale e paesaggistico unico e invidiabile. Non di meno, al successo della regione contribuisce anche una tradizione gastronomica viva e vivace, fortemente radicata nel territorio, dipendente da materie prime locali e, per questo, genuina e multiforme.

    Vediamo allora quali sono le 6 specialità pugliesi poco note ma buonissime da provare durante un soggiorno in Puglia.

    Specialità pugliesi: oltre le orecchiette c’è di più

    Non solo latticini, pomodori o olio extravergine di oliva, di cui comunque la Puglia rimane la principale regione di origine nonostante il recente crollo di produzione; il tacco d’Italia si distingue anche per la grande quantità di vitigni e di alberi da frutto, come ciliegi e mandorle, di cui detiene il primato insieme a Calabria e Sicilia. Proprio le mandorle, frutta secca ricca di proprietà e benefici, sono protagoniste di numerose ricette della cucina tipica regionale, spesso poco conosciute al di fuori dell’area geografica in cui sono nate. Tra queste, spiccano castagnelle e intorchiate, le prime due specialità di questa nutriente classifica.

    Le castagnelle baresi

    Tipiche del periodo natalizio, le castagnelle, a dispetto del loro nome, non hanno nulla a che fare con le castagne. Si tratta, infatti, di piccoli biscotti dolci a base di farina, mandorle tostate e tritate e cacao amaro che, tagliati a scacchiera, vengono fatti cuocere per pochi minuti in forno. Dopo averli fatti rassettare, sono pronti per essere gustati uno dopo l’altro per le vie di Bari vecchia, di cui sono originari.

    E, a proposito di cibo da passeggio natalizio, come non nominare la “cupeta tosta”, croccante di mandorle lavorato caldo sull’insostituibile piano di marmo, che profuma di zucchero, miele e vaniglia le bancarelle dicembrine del Salento?

    Le intorchiate pugliesi

    intorchiate pugliesi

    Mi.Ti./shutterstock.com

    Ingrediente principale di numerosi dolciumi natalizi e non solo, le mandorle sono spesso impiegate anche come decorazione. È il caso delle “intorchiate” o “intorcinati”, biscotti friabili a forma di treccia, decorati con mandorle tostate intere e zucchero granuloso. Facili da preparare (e ancora più facili da mangiare!), le intorchiate sono tra i prodotti da forno più apprezzati da adulti e bambini: il loro composto a base di farina, olio, zucchero e vino, infatti, li rende adatti a colazioni e merende golose, anche grazie al loro sapore a metà tra il dolce e il salato.

    La Farinella di Putignano

    Come le mandorle, anche i ceci sono il pezzo forte di alcuni tra i piatti più noti della cucina pugliese, a cominciare da ciceri e tria, la pasta lunga con i ceci, parzialmente fritta, che secondo la tradizione salentina viene servita a marzo nel giorno di San Giuseppe. Quello che però forse non tutti sanno è che i ceci, sotto forma di farina, sono tra gli alimenti più antichi e tipici dell’entroterra barese e, in particolare, del paese di Putignano. Qui si prepara una delle specialità pugliesi più interessanti, la “farinella”farina di legumi finissima ricavata da ceci tostati e orzo ridotti in polvere – utilizzata per arricchire i sughi, nelle insalate o condita con olio di oliva. Nata sulle storiche tavole contadine, questa tipicità locale è diventata negli anni talmente iconica da dare il nome alla maschera del famoso Carnevale di Putignano, Farinella appunto, variopinto personaggio dal naso rosso e dal cappello a tre punte, simbolo dei tre colli su cui sorge il paese.

    I sasanelli di Gravina

    sasanelli di gravina

    Sabino Parente/shutterstock.com

    Non si può parlare di Puglia senza nominare il vincotto. Questa riduzione di mosto d’uva o di fichi, è presente in tantissime preparazioni, tra cui le famose cartellate pugliesi – tradizionale dolce di Natale tipico di tutta la regione – e i taralli neri del Gargano detti anche “Peperati”, ciambelline di circa 10 cm di diametro che devono il loro colore scuro proprio al vincotto di fichi con cui sono fatti. Come i taralli neri, anche i sasanelli di Gravina, specie di focaccine brunite, un tempo venivano serviti in occasione di feste e matrimoni, oltre che nel giorno dei Morti di cui sono tipici. I sasanelli sono una concentrazione di sapori e aromi invernali, perchè preparati con vincotto, farina e mandorle o noci sbriciolate, e profumati con buccia di arancia grattugiata, cannella e, in alcuni casi, chiodi di garofano. Un dolce morbido, dalle note speziate, che si trova oggi in tutta l’area di Altamura e della Murgia con numerose variazioni: c’è chi all’impasto aggiunge, infatti, anche il cacao o l’uva sultanina.

    Variante ricca dei sasanelli sono poi i mustaccioli leccesi, dolcetti rotondi diffusi in Salento a Natale e durante le feste patronali. L’impasto è un mix perfetto di cioccolato, farina, uova, vincotto e mandorle: un must per chi si trova a visitare la Puglia durante il periodo più freddo.

     

    La ricotta squanta

    ricotta squanta

    Salvomassara/shutterstock.com

    “Squanta”, “squante”, “ascuant”, “scant”… i modi e le grafie per chiamare questa particolare ricotta forte sono tanti quanti gli usi che se ne possono fare in cucina. Comunque lo si voglia chiamare, questo formaggio spalmabile è sempre caratterizzato da elevata cremosità, odore pungente e sapore deciso, a tratti un po’ amarognolo e piccante. Perfetta come condimento per orecchiette e cavatelli, o all’interno dei rinomati panzerotti pugliesi e delle frittelle vuote, la ricotta squanta si ricava dalla fermentazione del siero di latte vaccino lasciato stagionare per circa 3-4 mesi, fino a che non raggiunge la consistenza perfetta per essere messa in commercio. Una volta aperta, può rimanere a lungo in frigo senza alterazioni: nulla in comune dunque con la sua omonima fresca. Inoltre, proprio per la particolarità del suo sapore, alla ricotta squanta è impossibile rimanere indifferenti: o la si ama o la si odia. Vale la pena provarla, no?

    Mpille Salentine

    Come la ricotta squanta, le cartellate, le intorchiate e la cupeta, anche le “mpille salentine sono state inserite tra i 276 alimenti pugliesi dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) stilato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo con l’intento di documentare i prodotti di nicchia regionali. Nella categoria “paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e confetteria” si trovano anche questi speciali panini agli ortaggi che, nella versione leccese senza zucchine, sono note anche con il nome di “pizzi”. Soffici e saporite, le mpille sono generalmente farcite con pomodori, cipolle, olive e verdure e, insieme alle più conosciute pucce, meritano senza dubbio di entrare nella lista delle cose da mangiare in Salento.

    Di certo, non è finita qui: chi è stato in Puglia lo sa, oltre a queste specialità, si potrebbero nominare i lampascioni, le sgagliozze (tipico street-food barese fatto di pezzetti di polenta fritta), le pettole salentine (palline di pasta lievitata e fritta) e così via. Esaurirle – e assaggiarle – tutte sarebbe impossibile, per fortuna però si può sempre fare una selezione di cose da portare a casa dalla Puglia, per godersele anche a distanza e farle gustare a chi non le ha provate.

    Voi, da quali specialità pugliesi vi siete fatti tentare?

    Giulia Zamboni Gruppioni Petruzzelli

    Leave a Reply

    Your email address will not be published. Required fields are marked *