Primi asciutti, Primi

Agnolotti alla piemontese

Ullix

Nati dalle mense medievali, venivano preparati probabilmente per recuperare la carne avanzata dal giorno prima. Gli “agnolotti” piemontesi altro non sono che gli arcinoti ravioli. Gli agnolotti variano da provincia a provincia: nel Novarese aggiungono borragine, nel Tortonese il ripieno viene proposto con una salsa a base di aglio e mollica di pane. Nell’Alessandrino si condiscono con il sugo dell’arrosto stufato con il Barbera; nell’Astigiano sono detti “delle tre carni” perché servono addirittura tre arrosti diversi. Un’altra curiosità: gli agnolotti ripieni con la fonduta chiamati i “fagottini della bella Rosin” in omaggio a Rosa Vercellana, moglie morganatica del sabaudo Vittorio Emanuele II. Nel famoso e tutt’ora operante ristorante “Il Cambio” di Torino per 13 anni (1848-1861) lo statista Conte di Cavour ha pranzato con i gustosi agnolotti siedendo sempre allo stesso tavolo. Gli agnolotti erano conditi con una sontuosa finanziera con funghi, fegatini e creste di gallo, che lo chef, in onore dell’illustre personaggio ha ribattezzato “agnolotti alla Cavour”

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Setacciate la farina sulla spianatoia e impastatela con le uova. Lavorate l’impasto per almeno 15 minuti, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare 30 minuti.
  2. Steccate il maiale e il vitello con aglio e rosmarino, legate separatamente i due pezzi di carne, poi metteteli a rosolare con l’olio e il burro in una casseruola che li contenga a misura.
  3. Sfumate con 3 cucchiai di vino, salate, pepate e proseguite la cottura a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 40 minuti, aggiungendo, poco alla volta il vino rimasto.
  4. Lessate la verza in acqua salata e strizzatela.
  5. Sgocciolate la carne, fatela raffreddare, poi passatela due volte al tritacarne insieme alla verza.
  6. Versate il composto in una ciotola, unite le uova, 100 gr di parmigiano e aggiustate di sale e pepe.
  7. Versate il pomodoro nel fondo di cottura, salate e proseguite la cottura per circa 20 minuti a fuoco basso.
  8. Tirate la sfoglia e tagliatela a quadrati di 5 cm di lato con la rotella tagliapasta, farciteli con un cucchiaino di ripieno e sigillateli a rettangolo.
  9. Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo e il parmigiano rimasto.
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