ricotta siciliana

La ricotta di pecora dei Monti Sicani: un’eccellenza casearia

Giulia Ubaldi
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Indice

     

    “Ricotta e siero! Ricotta e siero!” C’è una zona della Sicilia dove ancora oggi i pastori girano tra i paesi in macchina urlando alla vendita dei loro formaggi, in particolare della ricotta siciliana. Infatti, forse non tutti sanno che questo formaggio, alla base di moltissime preparazioni della tradizione dolciaria siciliana, trova proprio qui, nei Monti Sicani, una delle maggiori produzioni. Tutto quello che abbiamo scoperto al riguardo lo dobbiamo a Pierfilippo Spoto e Maria Rita Cacicia di Val di kam, la prima e unica realtà attiva nel far conoscere questo territorio al mondo, con escursioni e programmi di ospitalità che coinvolgono attivamente abitanti e produttori locali.

    La ricotta di pecora dei Monti Sicani

    È grazie a una biodiversità molto ricca che la ricotta e i prodotti caseari sono il primo volano gastronomico di questa zona. Qui, infatti, i pastori transumano ogni giorno in giro per i Sicani con le loro pecore, poi tutte munte a mano, per un latte che cambia a seconda delle stagioni e della vegetazione presente, come ad esempio sulla e trifoglio, tra i migliori. Nell’area di Sant’Angelo Muxaro, dove ha sede la società Val di kam, sono rimasti una quindicina di pastori circa, tra cui quelli di cui vi parleremo: Olga e Enzo Greco. La prima cosa che ci hanno raccontato è che da queste parti il latte di pecora è talmente importante che un tempo, prima di avere un rapporto sessuale, le donne lo bevevano come contraccettivo per non rimanere incinte… Ma prima di parlare della ricotta siciliana dei sicani, sapete qualcosa di questi Monti?

    I monti Sicani

    monti sicani

    Foto di Giulia Ubaldi

    Terzo parco naturale della regione per estensioni, i Monti Sicani sono situati tra la provincia di Palermo e quella di Agrigento, con sede a Palazzo Adriano, “la più bella piccola città della Sicilia”, dove è stato girato quel capolavoro di Nuovo Cinema Paradiso. Ci sono varie versioni, ma è certo che i Sicani sono il popolo più antico ad aver abitato la Sicilia; infatti proprio da “sicani” deriverebbero i termini “siculi” e “siciliani”. Regina indiscussa di questa terra è la ricotta, che proprio da qui parte per andare a riempire tanti dolci in giro per la regione, come il cannolo o la cassata.

    Uno dei primi caseifici: il Caseificio Greco

    caseificio greco ricotta

    Foto di Giulia Ubaldi

    Sia Enzo che Olga, oggi marito e moglie, appartengono a generazioni di casari. Quando si sono sposati, hanno deciso di non interrompere l’attività delle loro rispettive famiglie e continuare, oggi insieme ai figli Angelo e Carmelo, questo mestiere: durante tutto l’anno portano le pecore in transumanza e ben due volte al giorno le mungono a mano, spesso anche al buio, solo con una lanterna, perché in luoghi lontani da qualsiasi luce o sorgente elettrica.

    “Per anni abbiamo cagliato dentro un pagliaio, poi abbiamo dovuto metterci in regola, anche se non è cambiato nulla nella produzione dei nostri formaggi”. Così, dal 2006 Olga e Enzo sono stati tra i primi della zona ad aprire un caseificio nel cuore del paese Sant’Angelo Muxaro, dove Olga, a partire da latte crudo e non pastorizzato, prepara ricotta, primo sale e vari tipi di pecorino con caglio di agnello prodotto da loro: alle noci, alle olive, al pistacchio, al pepe, al peperoncino. Il pecorino e il primo sale vengono prodotti tutto l’anno, mentre per la ricotta il periodo di produzione principale va da febbraio a giugno quando, di una produzione giornaliera di circa 80 kg, 60 vengono destinati alla ricotta.

    La dedizione e la minuziosità con cui i casari si dedicano alla loro attività hanno dell’incredibile: “non pastorizzando nulla, dobbiamo stare doppiamente attenti, anche perché noi a differenza di altri buttiamo via il latte quando necessario, per garantire sicurezza e qualità”. Ecco perché è uno dei migliori della zona.

    Le razze ovine locali

    razze ovine monti sicani

    Foto di Giulia Ubaldi

    “Il nostro latte è uno dei migliori in zona, perchè l’abbiamo imparato a nostre spese” racconta Enzo. “Conosco talmente bene le mie pecore, una per una, che ad esempio se un giorno una su seicento non mangia, me ne accorgo subito e capisco che potrebbe avere qualche problema. Allora la mungo a parte, per evitare che contamini il resto del latte”. Ma di che pecore si tratta? Le pecore di Enzo e Olga sono il risultato di vari incroci avvenuti nel tempo: la pecora locale, infatti, cioè quella della zona di Casteltermini, la pinzirita, è ormai in via d’estinzione. Così nel tempo, a causa della scarsa resa di latte, è stata incrociata con altre razze, quali la barbaresca, la sarda, la menficiana, della Valle del Belice. Il risultato è una pecora molto produttiva ed estremamente resistente, sia al freddo che al caldo.

    La Sagra della ricotta

    ricotta dei monti sicani

    Foto di Giulia Ubaldi

    Vista l’importanza della ricotta nei Sicani, sia da un punto di vista economico che tradizionale, non poteva mancare una festa in suo onore: è la Sagra della ricotta di Sant’Angelo Muxaro, che si festeggia da ormai sessant’anni, ogni 6 gennaio, per l’Epifania. Durante la festa avviene la cosiddetta Vastasata di Nardu e Riberiu, un’antica rappresentazione introdotta da Giuseppe Trapani da Santa Elisabetta agli inizi del 1900, per celebrare il mondo della pastorizia. Ci si sveglia al mattino presto con il suono delle campanelle delle pecore che girano per le strade del paese; poi i più anziani iniziano a preparare la ricotta in piazza proprio come una volta, cioè su tre grossi blocchi di pietra in una grande pentola che bolle sul fuoco. Ed è allora che la piazza viene pervasa da mille fumi, odori e sapori per uno spettacolo davvero indimenticabile.

    Infine, quando la ricotta è pronta, chiunque sia presente alla festa può assaggiarla in tutta la sua autenticità, per restare totalmente estasiato dalla bontà di questo formaggio, come se davvero non avesse mai mangiato ricotta prima.

    La Sperikotta

    Di fronte all’alta richiesta di ricotta dei Sicani per destinazione dolci, nel corso degli anni a San Biagio Platani, il paese vicino, si sono organizzati: è nata così l’Azienda Sperikotta, che produce una crema di ricotta già zuccherata, che ha avuto un successo incredibile e viene venduta ovunque, persino in America!

    E allora non possiamo che ringraziare tutti gli attori impegnati nella valorizzazione di questo territorio nel mondo: un luogo che, pur respirando da secoli, ha solo appena iniziato a raccontarsi.

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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