Tutto il mondo ama la cucina italiana e il nostro ragù, un sugo corposo di passata di pomodoro e carne macinata aromatizzata che avvolge completamente qualsiasi tipo di pasta. Eppure è una preparazione talmente versatile che può essere preparato in moltissime varianti, dalle più raffinate in bianco e a quelle più tradizionali con la cacciagione. Insomma non si tratta solo di una preparazione culinaria, ma di un universo nel quale girano ingredienti e tipi di cottura differenti. Noi vi consigliamo alcune ricette con il ragù di carne e salumi per arricchire i vostri pasti senza stancarvi mai.

Ragù di Carne: come prepararlo in 12 golose varianti

Ragù di rosticciana

ragù

In Toscana uno dei condimenti per la pasta più tradizionale è il ragù di rosticciana, realizzato con carne di maiale dapprima cotta alla brace. In inverno viene usato anche per condire la polenta, difatti le tenere costine di maiale sono l’accompagnamento ideale per un piatto di polenta fumante. Le nonne servivano questo sugo la domenica a pranzo per tutta la famiglia, la preparazione avveniva dalla mattina presto con il soffritto misto e la cottura,a fuoco basso, continuava per tutte le ore seguenti. Un rituale, un cibo intriso di storia, di tradizioni e di profumi antichi.

Ragù bianco

Ogni ricetta di ragù che si rispetti ha inizio con un soffritto di sedano, carota e cipolla, anche questo ragù bianco ricco di carne e senza sugo. Una versione sfiziosa che viene realizzata in molte regioni italiane ma soprattutto in Campania dove, il ragù bianco, viene utilizzato per arricchire paste al forno. Infatti, oltre alla classica pasta all’uovo come le tagliatelle, questo condimento viene spesso unito alla besciamella e stratificato all’interno di timballi di pasta. Ingredienti semplici e genuini per questa preparazione rustica ma allo stesso tempo veloce, ci vogliono 30 minuti di cottura ed il ragù è fatto!

Ragù di agnello e porcini

Siete tipi che non si arrendono davanti ai sapori forti della vita? Provate il ragù di agnello e porcini, tanto strong quanto buono. Un sugo rosato realizzato con piccoli bocconcini d’agnello teneri e dal gusto unico dei funghi porcini. Ricordatevi di sfumare la carne con il vino bianco, per toglierle il retrogusto troppo deciso e di bagnarla spesso con dell’acqua per evitare che si asciughi e diventi stoppacciosa. Appena i vostri commensali addenteranno le fettine di funghi porcini rimarranno stupiti dalla delizia di questo piatto. La pasta da scegliere è varia, in Sardegna si utilizzano i malloreddus, nel centro Italia le tagliatelle.

ragù di agnello e funghi

Ragù di lampredotto

Sulle tavole fiorentine il lampredotto, tipico street food, viene messo ovunque anche nella pasta. Il ragù di lampredotto è una ricetta tipica che può essere assaggiata solo nelle case toscane o in qualche osteria di nicchia. La particolarità di questa preparazione, oltre che dalle sue origini, è data dalla consistenza dello stomaco di bovino, in cui si possono trovare dei pezzi più resistenti ed anche dei pezzi che si sciolgono in bocca. La regola per questa è solo una: tanto sugo, tante interiora e tanto vino rosso. Con questa ricetta di ragù vengono conditi anche i crostini oltre che qualsiasi tipo di pasta.

Ragù bianco di coniglio

Talmente delicato che non sembra fatto con la carne, il ragù bianco di coniglio è una preparazione elegante che piace anche ai palati più esigenti. Questo condimento può accompagnare della pasta ripiena, come i cappelletti emiliani, poiché non contrasta con nessun tipo di farcia. Le erbe aromatiche danno la marcia in più a questo ragù, il rosmarino può essere miscelato al timo e all’alloro per un profumo irresistibile. Volete azzardare? Mettete qualche bacca di ginepro e sentirete la differenza. Il tocco finale del pecorino fa diventare la vostra ricetta un vero piatto da chef!

Ragù romagnolo

Quello tradizionale, quello che viene preparato nei giorni di festa, quello che nè grandi nè piccini rifiutano: il ragù romagnolo. Qui il sugo dev’essere direttamente proporzionale alla carne macinata di vitello e alla salsiccia. Il ragù che sobbolle per ore sopra i fornelli è il tipico odore di casa, odore di ricordi: i vasetti con il sugo avanzato che venivano conservati per i giorni successivi, il bis del nonno a tavola e gli schizzi di sugo sopra la tovaglia. Per le ricette con il ragù, la macinatura della carne di solito viene scelta in base alla pasta da utilizzare, per pappardelle o tagliatelle la grana dovrebbe essere grossolana, per lasagne o polenta consigliamo un macinato fine. Una bomba di sapore che viene accompagnata da un calice di rosso, forte e corposo.

Ragù bolognese

ragù alla bolognese

A Bologna il ragù è sacro e ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, replicarlo è quasi impossibile ma a noi le imprese coraggiose ci piacciono parecchio, quindi,che aspettate a cimentarvi nella preparazione del ragù alla bolognese? Si utilizza la carne macinata di manzo, che non deve essere troppo magra, per non rischiare di rendere insapore il sugo. Si prosegue poi con la pancetta fresca e il grasso di prosciutto, entrambi macinati. Non ve li aspettavate? E invece sì,, sono loro il vero segreto di questo ragù! Infine, per la perfetta riuscita di questa ricetta ci vogliono pazienza e attenzione: la fretta non è amica del ragù, l’amore è l’unico ingrediente che lo renderà speciale.

Ragù alla Cavour

Cosa avrà di così particolare questo ragù alla Cavour? Tutto, dal nome agli ingredienti. Si narra che il conte Camillo Benso oltre ad essere un grande statista, fosse anche un buongustaio, per questo il suo nome venne attribuito a questa ricca ricetta di ragù piemontese. Questo sugo è caratterizzato dalle rigaglie e dai fegatini di pollo, tanto usate in Piemonte, e fantastiche se cotte nella giusta maniera. Le interiora di pollo andrebbero fiammeggiate per renderle glassate ma basta anche sfumarle con due tipi di alcool, il brandy e il marsala, per rendere il tutto più aromatico.  Un’altra accortezza è necessaria per la riuscita di questa preparazione: mettere burro in abbondanza, prima per rosolare il soffritto e dopo per mantecare il ragù.

Ragù di piccione

Un sugo di alto livello, una prelibatezza per chi di gastronomia se ne intende, il ragù di piccione è cibo per pochi, pochissimi esperti. In alcune regioni , come marche e toscana, il piccione viene consumato regolarmente. Nonostante si trovi facilmente al supermercato, si tratta di una carne difficile da trattare, poiché molto magra, il rischio è che si secchi ulteriormente in cottura, per questo il sugo deve essere fluido. Il piccione viene disossato,quindi, eliminato ogni ossicino, questo ragù è adatto anche ai bambini. I pici sono la pasta ideale da accompagnare a questo tipo di ragù, che può essere insaporito con del pesto di rucola per una nota amara e creativa.

Ragù napoletano

ragù alla napoletana

Di domenica tutte le strade di Napoli profumano di o rrau’ , il ragù napoletano, una preparazione lunghissima, ma che dà tante soddisfazioni. Il ragù va coccolato, si inizia dal soffritto nel quale la carne deve rosolare lentamente fino a formare una crosticina scura. Si sfuma con il vino bianco, ed è proprio in questa fase che la casa si riempie di odori avvolgenti. Infine si mette la passata del pomodoro che deve pippiare, ovvero sobbollire lentamente. Qui, la colazione della domenica mattina non è di certo cappuccino e cornetto ma pane e sugo, come resistere a questa prelibatezza? Ah per questo ragù la pasta di accompagnamento deve essere per forza o ziti o paccheri, a voi la scelta.

Ragù alla genovese

Nonostante il nome, il ragù alla genovese è una ricetta napoletana, una crema di carne che riveste splendidamente ogni tipo di pasta. Essendo una preparazione che necessita di una cottura lunga si ha bisogno di un tipo di carne adatto, come il girello, lo scamone o il muscolo. Inoltre, vanno aggiunte le cipolle bianche, i piselli e qualche pomodoro solo per bilanciare l’acidità. Il ragù è cotto quando la salsa diventa di colore marroncino, la carne si sfalda e le cipolle diventano trasparenti. Anche qui, l’unica pasta papabile sono gli ziti, spezzati a mano.

Ragù con i salumi

Ragù con i salumi misti

Dire intenso è dire poco, dire maestoso è dire poco, dire ragù di salumi è…favoloso! Già il nome racchiude tutti i sapori di cui è ricco questo ragù, ritagli di salumi misti che lo rendono unico nel suo genere. Nonostante sia un sugo dal gusto impegnativo la cottura è breve, i salumi non devono stracuocere ma solo sprigionare i loro sapori. Con questo ragù oltre a condire la pasta all’uovo, si possono anche riempire lasagne e cannelloni. Noi abbiamo utilizzato il prosciutto crudo, quello cotto, lo speck, la coppa, il salame e la mortadella ma potete anche variare, omettere o aggiungere, fatevi anche consigliare dal vostro salumiere.

Ragù di mortadella

ragù di mortadella

Lo sentite il profumo? il ragù di mortadella è inconfondibile! Scegliete se tritare la mortadella o farla a cubettini, fatela cuocere con il burro e poi bagnatela con il latte. Aggiungendo il parmigiano avrete una salsa al sapore di mortadella, in questa preparazione non va utilizzato il sugo perchè il gusto già è importante di per sé. Si tratta di un ragù salva cena che ben si accompagna con un tipo di pasta semplice, come le pennette o anche le tagliatelle.

Vi sono piaciute le nostre ricette con il ragù di carne? Vi consigliamo anche di provare a fare le orecchiette e i troccoli, due tipi di pasta della tradizione italiana che si abbinano alla perfezione a queste preparazioni.

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A proposito dell'autore

Elisabetta Pacifici

Elisabetta è nata a Roma, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di cultura, cibo, cinema e curiosità. Il suo piatto preferito è il risotto, perché si può fare in moltissimi modi e non annoia mai. In cucina non posso mancare le erbe e le spezie, perché sono il tocco in più che rende unica qualsiasi preparazione.

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