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Tutto Sulle Orecchiette

g.lagonigro

Le orecchiette, conosciute sicuramente in gran parte del globo, fanno parte dei piatti tradizionali dellacucina pugliese, riprodotte anche nella versione secca che – mi perdonerete – a livello gustativo, non dà lo stesso risultato.
“Orecchiette” perchè hanno la forma di piccole orecchie, più grandi, come si fanno nel brindisino, con farina integrale, dette recch d’i prevt , orecchie del prete. A Bari troviamo l’ strascinaet, soprattutto quando restano piatte, senza la forma concava e nel Tarantino le chiancarelle.

Le origini

facendo le orecchietteMa chi, per primo, lavorando farina o semola con acqua, ha deciso di dare una forma così particolare a piccoli pezzi ritagliati dall’impasto?
Come per tutto ciò di cui non abbiamo testimonianze certe e probanti, anche per le orecchiette girano “voci” diverse riguardo la loro provenienza. La tesi che potrebbe piacere di più ai Baresi è quella che testimonia la presenza delle orecchiette, nella città, già nel 500, in base ad un testamento in cui, il titolare di un panificio lasciava il negozio a sua figlia, considerando al pari di una dote, l’abilità della fanciulla nel fare le orecchiette.

orecchiette di signorealex da Wikipedia

Gli antichi Romani potrebbero aver contribuito a tramandare la famosa pasta con le “lixulae”, lontane parenti delle nostre orecchiette, lavorate a mano, impastando farina e acqua, di forma concava, insaporite con formaggio.
Anche i Francesi, o meglio, gli abitanti della Provenza, nel Medioevo potrebbero aver inventato il singolare formato di pasta, lavorando semola di grano proveniente dal sud della Francia che, ancora oggi è uno dei più importanti Paesi produttori di grano duro. La pasta si lasciava asciugare, meglio, “seccare” per evitare problemi di muffe durante il trasporto.
Sarebbero stati i Conti di Provenza, della dinastia D’Angiò, durante la dominazione in Puglia, intorno al 200, a far conoscere quel formato di pasta col nome di orecchiette.

Le ricette della tradizione

orecchiette con cime di rapaLa ricetta più famosa è quella delle orecchiette con le cime di rapa.

Pulite le cime di rapa eliminando i torsoli e le foglie più dure, poi lavatele. Mettete a bollire abbondante acqua in una pentola capiente, cuocete le rape per qualche minuto, poi scolatele e fate cuocere le orecchiette nella stessa acqua. In una padella fate soffriggere un po’ d’olio con due spicchi di aglio, aggiungete qualche filetto di acciuga sott’olio, un po’ di peperoncino, poi le cime di rape. Unite le orecchiette alle rape, fate insaporire velocemente e servite.  Coloro che vogliano evitare il soffritto possono condire le orcchiette e le cime di rapa con un buon olio extravergine di oliva. In abbinamento un delicato Sauvignon.

orecchiette al pomodoroAltra versione è quella con sugo di pomodoro fresco ed una bella grattuggiata di ricotta forte o, per la domenica, le orecchiette con il ragù di carne, fatto con pezzi di carne di maiale, manzo, agnello, rosolati con cipolla, tirati con un po’ di vino e portati a cottura con la passata di pomodoro. Nel calice un buon vino rosso.

In autunno, un classico sono le orecchiette con i funghi cardoncelli e pomodorini, con o senza l’aggiunta di salsiccia fresca sbriciolata.

orecchiette con il sugo di cinghialeQuando la materia prima è di qualità la fantasia può sbizzarrirsi senza limiti. L’importante è, prima di avventurarsi nelle sperimentazioni, conoscere le ricette della tradizione, quelle da cui tutto ha inizio. Io, per esempio le ho condite con un ottimo sugo di cinghiale, regalatomi da amici toscani… E’ stata un’ottima accoppiata!

Ottime poi le orecchiette con rucola e patate – le patate, tagliate a tocchetti, si fanno cuocere, in abbondante acqua salata, prima delle orecchiette, con la rucola –  si tolgono poi dall’acqua dove andranno a cuocere le orecchiette; nel frattempo, in una pentola, si soffrigge un po’ d’aglio con peperoncino con cui si condiranno le “orecchiette rucola e patate”. A piacere, nell’olio e aglio si possono aggiungere pomodorini.

orecchiette coppa e pesce spada

Le orecchiette si prestano anche a piatti “marinari” come col sugo di polipo o col baccalà.

Infine non dimenticate la ricetta Orecchiette Coppa e Spada di Martino, dal ricettario della Cucina Nazionale Italiana.

Guardate la fotoricetta delle orecchiette nella Gallery!

di Giuditta Lagonigro

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