Primi asciutti

Penne al ragotto (ragù di lampredotto)

gallonero

Era da tanto che ci pensavo. Unire un classico del cibo di strada, il lampredotto, al piatto più amato dagli italiani: la pasta. Già in alcune trattorie fiorentine avevo mangiato della pasta condita col lampredotto, ma non era un vero ragù, semlicemente del lampredotto ben pepato tagliato a pezzettini in cui era stata fatta saltare la pasta. Non mi bastava: volevo un vero sugo di lampredotto! D’altro canto il problema era che la carne del lampredotto non è omogenea, ma ha due consistenze ben distinte, tali che se cuoci bene una parte, rischi di spappolare l’altra. Viceversa se tieni la cottura per la parte tenera, l’altra sarà gommosa. Così ho pensato di agire come descritto in questa ricetta, e, devo dire che è stata la classica quadratura del cerchio. Un ottimo successo, per un piatto che sa unire due ingredienti che amo moltissimo.

Ingredienti per 4 persone.

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Il lampredotto a cui mi riferisco è quello che si vende già cotto nelle tripperie di Firenze. Innanzi tutto bisogna dividerlo separando la parte scura (la gala) dalla parte chiara e più fibrosa. L'operazione si fa agevolmente con un coltellino affilato.
  2. A questo punto, si passa nel tritacarne (col disco a fori medi) la parte chiara e dura, assieme alle verdure pulite.
  3. Si mette il tutto in un tegame con un po' di olio EVO e si fa soffriggere, procedendo come per un normale ragù di carne macinata.
  4. Quando comincia a colorire, si fa ritirare il vino, quindi si aggiunge la polpa di pomodoro, il concentrato sciolto in una tazza di acqua calda, ed i dadi da brodo.
  5. Occorre lasciar sobbollire per almeno un'ora girando di tanto in tanto ed aggiungendo acqua calda, se tendesse ad asciugare troppo.
  6. Nel frattempo, si taglia la gala in striscioline di un cm per tre/quattro, che andranno aggiunte al sugo dieci minuti prima della fine cottura.
  7. Aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere le penne cotte al dente con un paio di mestoli di acqua di cottura, girare di continuo sul fuoco alto, fino a che la pasta non prenderà bene il sugo.
  8. Servire caldissima. P.S. Io la preferisco senza formaggio grattugiato, ma ognuno sarà bene si regoli a proprio gusto.
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