Tipi di cavolo: in cosa differiscono e come cucinarli?

Ma quanti cavoli! E sì in questa stagione ce ne sono davvero tanti: bianchi, verdi, neri e viola. Al mercato è pieno di questi ortaggi invernali ricchi di vitamine che aspettano solo di essere lessati e gustati in minestre, zuppe, tortini e molto altro ancora. Vi abbiamo già dato delle dritte su come cucinarli, oggi vogliamo togliervi ogni dubbio su quanti ne esistono. Di questi ortaggi, infatti, si trovano molte varietà ed ognuna ha una forma e una caratteristica ben precisa. La maggior parte sono italiani, alcuni caratterizzano delle ricette regionali, e poi ce ne sono altri che arrivano da lontano. Vediamo quali sono.

Tipi di cavolo: le 10 varietà più diffuse in italia

Cavolfiore bianco

Il cavolfiore bianco, o cavolo bianco, è una delle varietà di cavolo più comuni. Ha un forma a fiore, una consistenza soda e compatta ed è bianco. Se si presenta con le cimette ben chiuse, vuol dire che è fresco, se, invece, la superficie del fiore è leggermente annerita vuol dire che il prodotto ha subito una cattiva e prolungata conservazione.

Ha un basso contenuto calorico e un alto potere saziante. Ricco soprattutto potassio, ma anche di calcio, fibre, acido folico, ferro, fosforo e vitamina C. Contiene principi attivi antinfiammatori, anticancro e antiossidanti. Il cavolfiore, infine, può essere coltivato in orto e in terrazzo ed è un ottimo come condimento della pasta, al forno e lessato e condito con olio e limone, conservato sottaceto, fritto con la pastella.  

Cavolfiore viola

Il cavolfiore viola è un incrocio tra cavolo broccolo e cavolfiore comune. In Sicilia troviamo quello violetto, conosciuto anche come Violetto di Sicilia. Questa varietà viola è ricca di carotenoidi e antociani, che svolgono la funzione di antiossidanti, aiutando a contrastare i danni causati dai radicali liberi. Il suo utilizzo in cucina è molto coreografico in quanto permette di preparare contorni, zuppe e puree dal caratteristico colore violetto, ma ve lo consigliamo anche cotto in pastella, gratin o al forno. Come il “fratello” bianco può essere coltivato in terrazzo.

Cavolo verde cimoso o broccolo romanesco

Di forma appuntita con delle cimette regolari, il Broccolo romanesco, detto anche cimoso, ha un colore verde brillante e contiene vitamina A, vitamina C, magnesio, calcio e fosforo. oltre ad essere un alimento antiossidante e depurativo. Se si cuoce tagliato o diviso in cimette, basta lavarlo con cura lasciandolo un poco a bagno sotto acqua corrente. Lo si può consumare sia crudo che cotto. Le cotture brevi e la cottura al vapore ne preservano le proprietà. Ottimo nella minestra di arzilla.

Cavolo cappuccio verde

Il cavolo cappuccio verde (Brassica oleracea capitata), è particolarmente ricco di potassio e contiene buone quantità di calcio e fosforo. E’ l’ortaggio anti-raffreddore per eccellenza grazie all’elevato contenuto di vitamina C (circa 60-80 mg ogni 100 grammi, contro i 45 dell’arancia) e allo zolfo, disinfettante e tonificante nelle affezioni dell’apparato respiratorio. Affinché mantengano inalterate le loro proprietà nutrizionali si consiglia di consumarli da crudi in insalata, stufati o cotti a vapore per non più di venti minuti. Noi ve lo consigliamo con la minestra.

Cavolo cappuccio rosso

Il cavolo rosso o cavolo cappuccio rosso è considerato da molti esperti un alimento amico del cuore, in quanto ricco di vitamina C e di betacarotene. Di una forma tondeggiante simile a quella del suo simile verde, ma con le foglie rosse tendenti al viola e può essere consumato sia crudo nelle insalate che cotto in risotti, vellutate o salato in padella come contorno.

Cavolo verza

La verza è una varietà di cavolo, simile al cavolo cappuccio. È un ortaggio invernale. Presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti di colore verde intenso. Le foglie interne sono bianco-giallastre. La forma della parte edule (denominata testa o palla) può essere sferica o subsferica, appiattita o conica. Il cavolo verza contiene vitamina A, vitamina C e vitamina K e sali minerali come potassio, ferro, calcio, fosforo e zolfo.Tra le sue proprietà ricordiamo quelle antinfiammatorie e protettive per l’apparato gastrointestinale. Il cavolo verza è considerato un utile rimedio naturale per prevenire la stipsi. La verza è facile da coltivare anche con l’orto sul terrazzo. Si presta a molte ricette e può essere mangiata sia cruda che cotta. È un ingrediente della Cassoeula, ricetta tipica lombarda, e dei Pizzoccheri valtellinesi. Il peso varia da 1 a 2 Kg. Il sapore è intenso e caratteristico e le foglie sono croccanti. Ottimo nelle torte rustiche con le patate oppure con il riso.

Cavolo nero toscano

Completamente diverso dagli altri tipi, il cavolo nero toscano, detto anche cavolo a penna o semplicemente come cavolo nero, è caratterizzato da lunghe e sottili foglie scure, per questo è anche chiamato cavolo senza testa. Protagonista di zuppe e minestre, tra cui la famosa ribollita toscana, si presta bene anche stufato, nella vellutata, nel cous cous ma noi ve lo consigliamo anche come condimento per i paccheri. Per aumentarne le rinomate proprietà depurative, assaggiatelo crudo in insalata condito con olio e limone. Il cavolo nero, che ha un elevato contenuto di vitamina C, è considerato un alimento dalle proprietà antitumorali, con particolare riferimento alla protezione di colon, retto, stomaco, prostata e vescica. Lo si trova nei banchi del mercato da novembre a marzo/aprile.  

Cavolo cinese

Il cavolo cinese (Brassica pekinensis) è ricco di vitamina A e di vitamina C. È originario dell’est-asiatico e conta numerose varietà. Contiene sali minerali, come il potassio, acido folico e molta acqua. Il suo contenuto calorico è decisamente basso. Il cavolo cinese si consuma sia crudo che cotto, nelle zuppe e nelle insalate.

Cavolini di Bruxelles

Tra i più piccoli nella famiglia dei broccoli, i cavolini di Bruxelles contengono soprattutto potassio, calcio e fosforo per quanto riguarda i sali minerali. Tra le vitamine contengono in particolare vitamina C, vitamina A e vitamina K. Hanno proprietà antianemiche e disintossicanti. Si presentano con forme piccole e tondeggianti, non più grandi di una noce, al momento dell’acquisto devono essere compatti e duri, di colore verde brillante. Si conservano per qualche giorno in frigorifero senza rovinarsi e, al momento di cucinarli vanno privato di un paio di foglie più esterne e del torsolo, poi scottati in acqua bollente salata per una decina di minuti e poi subito scolati per poi essere saltati in padella.   

Broccoletti

I broccoletti sono costituiti da piccoli ammassi floreali prodotti dal cavolo broccolo ramoso e dalle cime di rapa. Hanno dimensioni piccole, ma a grande sviluppo fogliare. Ottimo per la coltivazione in autunno-inverno. Contengono quantità superiori di minerali e vitamine, ma c’è da dire che il loro peso è nettamente inferiore. Tra questi troviamo le cime di Rapa Barese che hanno la particolarità di avere piante basse con infiorescenza pronunciata. In cucina sono l’ingrediente principale delle orecchiette con cime di rapa, possono essere lessate o cotte direttamente in padella. Alla stessa famiglia appartengono anche Le cime di rapa napoletane dette anche friarielli che hanno la particolarità di avere piante basse con gambo molto tenero. In cucina saltati direttamente in padella con aglio e olio accanto alle salsicce costituiscono il contorno principe invernale della cucina napoletana.

Se anche voi siete amanti di questo ortaggio invernale, vi suggeriamo di leggere le tante ricette che vi abbiamo già proposto, tra cui la golosa torta rustica con broccoli e mortadella, o le sfiziose pennette rigate con broccoli e gamberetti.