Riso e cavolo in brodo di lampredotto

gallonero
Era un piatto comunissimo in tutte le case dei quartieri poveri di Firenze, anche se all'epoca veniva cucinato più per economia che perchè piacesse, tant'è che i fiorentini se ne vergognavano, e, se si voleva offendere una persona, la si apostrofava dicendogli che: era venuto sù a brodo di lampredotto. Lo si vendeva a fiaschi dai trippai, a pochi spiccioli, in quanto prodotto derivante dalla cottura del lampredotto. Oggi non si trova più in commercio e, chi volesse provare questo squisito piatto, non ha che da farselo facendo ribollire il lampredotto che si trova in commercio o, se ha la fortuna di avere un amico macellaro alla vecchia maniera (nelle campagne se ne trovano ancora) potrà chiedergli di procurargli del lampredotto crudo.
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Preparazione 1 h
Tempo totale 1 h
Portata Primi in brodo
Cucina Italia
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Se si dispone di lampredotto crudo bisogna prepararsi ad una lunga cottura con tutti gli odori, come per un comune lesso di manzo e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a che la carne non diventa morbida, ci possono volere diverse ore.
  • Se invece si dispone di lampredotto già cotto (quello che si trova normalmente in commercio) si possono accellerare i tempi procedendo in questo modo:In una capiente pentola porre il lampredotto, aggiungere l'acqua e metterlo a bollire, quando bolle aggiustare il sapore con dadi da brodo.
  • Lasciar bollire a fiamma bassa per almeno mezz'ora. Nel frattempo affettare finemente la cipolla e metterla in una pentola con poco olio e farla appassire.
  • Pulire, lavare ed affettare a listelline la verza, quindi aggiungerla alla cipolla e fare insaporire.
  • Prima che si asciughi troppo aggiungere il brodo del lampredotto e lasciar bollire fin quando la verza non sia cotta.
  • Mentre bolle ridurre anche il lampredotto a striscioline di mezzo centimetro per cinque o sei di lunghezza.
  • Poco prima che il cavolo sia totalmente cotto aggiungerci il lampredotto ed il riso. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa dodici minuti.
  • Prima di toglierlo dal fuoco aggiustare di sale. Servire caldo con abbondante parmigiano.
  • Una versione più delicata la si ottiene sostituendo il cavolo verza con del cavolo cappuccio bianco.