Visitando Valencia, c’è una cosa che salta subito all’occhio: che siano seduti ai tavolini all’aperto o intenti a passeggiare tra le vie del centro storico, moltissimi valenciani hanno tra le mani un bicchiere di liquido bianco ghiacciato, denso e profumato. È l’horchata de chufa – oppure orxata, in valenciano – ed è un simbolo identitario della città, soprattutto dell’Horta Nord, la fascia agricola che circonda Valencia dove si coltiva la chufa, il piccolo tubero da cui nasce questa bevanda dolce e sorprendentemente nutriente.
Se stai programmando qualche giorno a Valencia, allora vale la pena conoscerla meglio: in questo articolo ti raccontiamo cos’è l’horchata e la sua storia!
Che cos’è l’horchata valenciana?
Rispondiamo subito alla domanda. L’horchata valenciana è una bevanda rinfrescante ottenuta da soli tre ingredienti: acqua, zucchero e… chufa (Cyperus esculentus L., var. sativus). Se questo nome non ti dice nulla, è abbastanza normale, perché in Italia la chufa è poco conosciuta. Si tratta di un piccolo tubero coltivato soprattutto nell’area agricola attorno a Valencia, di cui parleremo meglio tra poco. Il risultato è una sorta di “latte” alternativo, naturalmente privo di lattosio e glutine, dal gusto dolce, fresco, con una nota vegetale e nocciolata che non assomiglia a nulla di conosciuto.
Attenzione però a non confonderla con l’orzata italiana o con l’horchata messicana: anche se il nome è simile, si tratta di prodotti molto diversi. In Italia l’orzata è uno sciroppo aromatico a base di mandorla, mentre in Messico l’horchata viene preparata con il riso, a cui si aggiunge anche la cannella. A Valencia, invece, la protagonista assoluta è la chufa, ed è proprio questa specificità agricola e territoriale a rendere l’horchata valenciana un prodotto unico.
La chufa, un vero “tesoro” sotterraneo
Il carattere unico dell’horchata, come abbiamo visto, dipende proprio dalla chufa. In italiano è conosciuta anche come zigolo dolce o “mandorla di terra”, mentre in inglese come tiger nut. Nonostante il nome possa trarre in inganno, non si tratta però di una noce, ma del tubero di una pianta erbacea perenne che produce, appunto, piccoli rizomi sotterranei dalla buccia sottile, brunita e leggermente rugosa.
Il gusto ricorda vagamente quello della nocciola e della mandorla, con una dolcezza naturale che rende quasi superflua l’aggiunta di zucchero. Ma oltre al gusto, a colpire è il profilo nutrizionale: la chufa è ricca di grassi insaturi, fibre, minerali come fosforo, potassio e magnesio, oltre a contenere le vitamine C ed E. Inoltre, essendo ottenuta da un tubero e non contenendo ingredienti di origine animale, si presta perfettamente come bevanda vegetale. Il fatto che non contenga nemmeno lattosio e glutine la rende poi adatta anche a chi ha particolari esigenze alimentari.
La pianta viene piantata tra aprile e maggio e raccolta tra novembre e gennaio, seguendo un ciclo agricolo che ancora oggi scandisce la vita di molte famiglie contadine dell’entroterra valenciano.
Dove nasce tutto: l’Horta de Valencia
Ed è proprio qui che entra in scena il territorio. La chufa infatti viene coltivata nella huerta valenciana, l’ampia cintura agricola che circonda la città di Valencia e che, da secoli, alimenta i mercati locali e i ristoranti con ortaggi, riso, agrumi e altre colture tradizionali. In particolare, questa pianta ha trovato la sua casa nell’Horta Nord, una fascia che comprende 16 comuni tra cui Alboraya, Almàssera e Moncada. È proprio qui, nella cosiddetta “culla dell’horchata”, che si concentra la produzione della Chufa de Valencia DOP, riconosciuta ufficialmente nel 1999. Il disciplinare tutela provenienza, qualità e metodo produttivo di questo tubero, oggi controllato dal Consejo Regulador. Secondo il Consiglio Regolatore, i terreni franco-sabbiosi dell’Horta Nord e il clima mediterraneo umido creano condizioni difficilmente replicabili altrove. Non a caso, mentre nella campagna valenciana la chufa è considerata una coltura identitaria, in altri Paesi – Italia compresa – lo zigolo dolce viene spesso trattato come una pianta infestante.
Storia dell’horchata, una bevanda millenaria
Ora che sappiamo di cos’è fatta e come nasce, facciamo un passo indietro per scoprire dove – e quando – nasce questa bevanda. Per farlo, dobbiamo attraversare il Mediterraneo e approdare nell’Antico Egitto, dove alcune chufas sono state ritrovate all’interno di sarcofagi dei faraoni, usate probabilmente come alimento simbolico per il viaggio nell’Aldilà.
Secoli dopo, il mondo arabo contribuì alla diffusione della pianta e delle sue preparazioni medicinali: secondo il Consejo Regulador, furono probabilmente gli Arabi a introdurne la coltivazione nella penisola iberica durante il Medioevo islamico, insieme a nuovi sistemi di irrigazione e colture agricole. La chufa trovò così nella huerta valenciana un ambiente ideale grazie ai terreni sabbiosi e al clima mite. Già nel XIII secolo esistono testimonianze di una bevanda chiamata llet de xufes, considerata l’antenata dell’attuale horchata valenciana.
La prima descrizione scientifica della bevanda risale invece al 1795, quando il botanico valenciano Antonio José Cavanilles, nelle Observaciones sobre la Historia Natural del Reyno de Valencia, raccontava l’abitudine popolare di macerare i tuberi in acqua per ottenere una bevanda rinfrescante venduta nelle campagne valenciane.
Il nome, tra leggenda e latino
Anche l’origine del nome “horchata” si divide tra ricostruzione linguistica e racconto popolare. Secondo la Real Academia Española, il termine deriverebbe dal latino hordeata, cioè “bevanda d’orzo”, passato poi attraverso il francese antico orgeat. In origine, dunque, la parola indicava una preparazione a base di orzo; solo col tempo, in area valenciana, l’orzo sarebbe stato sostituito dalla chufa.
Accanto all’etimologia ufficiale, appare un’altra versione: si racconta che, nel XIII secolo, una giovane contadina offrì al re Giacomo I d’Aragona un bicchiere di latte di chufa. Colpito dal sapore, il sovrano avrebbe esclamato: “Açò no és llet, açò és or, xata!”, ossia: “Questo non è latte, questo è oro, ragazza!”. Da quella frase deriverebbe il termine orxata. Verità storica o mito fondante? Quasi certamente quest’ultimo, ma la leggenda sopravvive e questa bevanda, a Valencia, continua ancora oggi a essere considerata un piccolo tesoro locale.
Da rimedio medievale a simbolo culturale: l’horchata nel tempo
Per secoli, dunque, l’horchata fu consumata soprattutto in ambito locale, spesso come rimedio digestivo ed energetico. Tra Settecento e Ottocento, però, iniziò lentamente a diffondersi anche fuori dalla Comunità Valenciana grazie ai venditori stagionali che, d’estate, raggiungevano Madrid con carretti di bevande fresche e, nei mesi invernali, commerciavano invece i celebri torroni di Alicante. Nello stesso periodo nacquero le prime horchaterías stabili, locali dedicati quasi esclusivamente alla preparazione e alla vendita della bevanda, diventati col tempo parte integrante della vita sociale valenciana.
Negli anni Sessanta del Novecento avvenne un’altra piccola rivoluzione gastronomica: si deve alla famiglia Polo, trasferitasi ad Alboraya, il merito di aver diffuso il fartón, il biscotto dalla forma allungata, morbido e glassato, a base di farina, zucchero, uovo, olio e lievito, considerato oggi l’abbinamento perfetto con l’horchata. Infine, tra gli anni Ottanta e Novanta arrivarono i riconoscimenti ufficiali che trasformarono l’horchata e la chufa valenciana in un patrimonio gastronomico tutelato: nel 1986 il primo marchio di qualità regionale, nel 1987 venne istituito il Consejo Regulador e, nel 1999, il riconoscimento europeo della DOP per la Chufa de Valencia.
Dove bere l’horchata a Valencia (e dintorni)
Se vuoi assaggiare un’horchata davvero tradizionale, il consiglio è di spostarsi almeno una volta ad Alboraya, cuore della coltivazione della chufa valenciana: qui, infatti, l’horchata fa parte della vita quotidiana e le horchaterías storiche convivono con locali più recenti. Qui, ad esempio, molto amata dai valenciani (e anche da me!), c’è la Horchatería Panach (Avenida de la Horchata, 19, Alboraya), aperta dal 1971 e arrivata oggi alla terza generazione familiare. Il locale sembra un bar come tanti altri, fermo agli anni ‘80, eppure una volta entrato saprà sorprenderti: i fartóns caldi si sciolgono in bocca e accompagnano alla perfezione un bicchiere di horchata fredda. Per chi desidera approfondire ancora di più la cultura dell’orxata, esiste anche il Museo de la Horchata y la Chufa, che si trova all’interno della fattoria El Machistre (da controllare le aperture al pubblico).
Ma se desideri rimanere a Valencia, anche qui si possono trovare diversi “templi” dell’horchata, con una specifica importante. Come accade spesso con i luoghi molto famosi, online non mancano recensioni contrastanti, tra aspettative alte, grande affluenza turistica e lunghe file che possono influenzare l’esperienza… Ma proprio questi locali hanno contribuito, nel bene e nel male, a costruire la storia contemporanea dell’horchata valenciana.
Ad esempio, impossibile non citare la Horchatería Daniel (Avinguda de l’Orxata, 41, Alboraya, con sedi anche al Mercado de Colón e vicino a Plaza de la Reina a Valencia), aperta nel 1949 dalla famiglia Tortajada. È probabilmente il nome più celebre legato all’horchata valenciana e uno dei riferimenti storici della zona. Ho avuto modo di provarla e personalmente non sono rimasta delusa: l’atmosfera è quella delle grandi istituzioni cittadine, tra fotografie storiche, clienti di ogni età e tavoli pieni di fartóns appena serviti.
Nel centro storico di Valencia, uno degli indirizzi più iconici è invece la Horchatería Santa Catalina (Plaça Santa Caterina, 6), attiva da oltre due secoli. Situata a pochi passi dalla cattedrale, è famosa anche per i bellissimi interni decorati con le tradizionali ceramiche valenciane. Noi ci siamo fermati qui per colazione e l’esperienza è stata approvata: horchata freddissima, fartóns morbidi e quell’atmosfera un po’ rétro che fa subito Valencia. Attenzione, però: è molto frequentata dai turisti e spesso affollata, ma resta una tappa storica per chi vuole provare l’horchata senza uscire dal centro città.
Come si fa (e come si beve) l’horchata
La preparazione tradizionale dell’horchata è relativamente semplice, ma richiede tempo e attenzione, come accade per la maggior parte delle cose buone. Dopo essere state lavate accuratamente, le chufas – di solito vendute essiccate – vengono lasciate in ammollo per diverse ore, così da reidratarsi e ammorbidirsi. A questo punto vengono macinate insieme all’acqua fino a ottenere una pasta che viene pressata e filtrata più volte, in modo da estrarre tutto il liquido aromatico del tubero; infine si aggiunge lo zucchero e la bevanda viene raffreddata rapidamente per servirla ben fredda.
A Valencia l’horchata si può trovare in diverse consistenze, per questo quando ordini ti può essere chiesto come la preferisci: líquida, granizada (simile a una granita), oppure mixta, una via di mezzo tra le due? Ma soprattutto: desideri accompagnarla con i fartóns? Negli ultimi anni si è diffuso anche il “gelato” all’horchata, per chi preferisce una variante più golosa…
Più che una semplice bevanda, però, l’horchata è un piccolo rito quotidiano. Passeggiando per Valencia, soprattutto nei mesi più caldi, è davvero facile vedere i valenciani fermarsi per una pausa di metà mattina o del pomeriggio davanti a un bicchierone ghiacciato di orxata. Attenzione, il suo sapore particolare potrebbe non conquistare tutti al primo sorso (con me, ad esempio, c’è voluto un secondo assaggio), ma vale assolutamente la pena provarla, magari iniziando da un formato piccolo. Anche perché entrare in una storica horchatería valenciana significa assaggiare un pezzo della cultura gastronomica della città. E sì: accanto alla celebre paella valenciana, è una delle esperienze da non perdere.
Fonti:
- chufadevalencia.org
- www.uv.es
- qualigeo.eu
- agrodigital.com
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