mela

Mela

Redazione

mele rosse

di Paolo Degiovanni
La mela: il frutto per eccellenza.
Indiscussa protagonista delle vicende umane, nel bene e nel male. Il suo simbolismo è, da sempre, ambiguo: rappresenta l’abbondanza, l’amore, la femminilità e la fecondità, ma anche la tentazione, la lussuria, la perdizione e l’inganno. Tanti gli esempi di mele illustri: quella offerta dal serpente tentatore ad Eva nell’Eden, la mela caduta in testa ad Isaac Newton nel lontano 1684, suggerendogli così la legge della gravitazione universale, quella colpita dalla freccia di Guglielmo Tell in bilico sulla testa del proprio figlio, la famosa mela d’oro, o della discordia, offerta da Paride a Venere (che gli aveva promesso Elena) e causa indiretta della guerra di Troia. E come non citare anche l’avvelenamento di Biancaneve nella fiaba dei fratelli Grimm, l’undicesima fatica di Ercole in cui egli deve rubare le mele d’oro dal Giardino delle ninfee Esperidi, la mitica Isola delle Mele nella tradizione celtica, ovvero Avalon (in bretone “aval” significa mela), luogo magico e tomba di Re Artù.

Originario delle zone del Mar Nero e del Mar Caspio, il melo si diffuse in Egitto dove, sotto il regno del faraone Ramesse II (tredicesimo secolo a.C.), veniva coltivato lungo le vallate del Nilo; Alessandro Magno lo portò successivamente in Grecia intorno al 300 a.C. Furono i Romani ad estenderne poi la coltura in tutto l’Impero fino al Nord Europa, tra cui la Gran Bretagna.
Oggi si producono circa 60 milioni di tonnellate di mele all’anno e i principali produttori sono Asia ed Europa; l’Italia è al 1° posto, seguita da Francia, Germania e Spagna. Ancora, le regioni da cui proviene la maggior parte del raccolto nazionale sonoTrentino-Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto.

varietà

I tipi di mela, Malus domestica, presenti sul mercato sono più di 2000. Fra i più diffusi troviamo: le Golden Delicious, di origine americana, con la buccia sottile giallo intenso, le Stark Red Delicious, la varietà più simile alle mele selvatiche, con buccia rossa intensa e forma leggermente allungata, le Granny Smith, australiane, di colore verde brillante e deciso e le Renette del Canada, con buccia gialla screziata di verde, di grossa pezzatura ed indicata come migliore se consumata cotta. Altre qualità sono Fuji, Jonathan, Jonagold (un incrocio tra le precedenti e le Golden Delicious), Royal Gala, Stayman, Imperatore, Pink Lady, Summered, Starking, Ozark Gold…. e la lista potrebbe continuare. L’unica varietà di produzione esclusivamente italiana, oltre a quelle autoctone della Val di Non, è l’Annurca, di piccole dimensioni e dalla colorazione rosso-striata, con maturazione tipicamente invernale essendo coltivata in tutte le province della Campania, specialmente nel casertano e nel napoletano.
Una sezione a parte merita la mela cotogna, Cydonia vulgaria, uno strano ibrido (solo nella forma) tra una mela e una pera: impossibile da consumare cruda a causa della polpa estremamente dura e astringente, è invece ottima una volta cotta, soprattutto per preparare marmellate e confetture come la classica cotognata o la “mostarda cotognata“, tipica del Nord Italia. La mela cotogna, a differenza delle altre varietà di mela, ha pochissimi glucidi, lipidi e poche proteine; anche il suo apporto calorico è basso, circa 28 Kcal su 100 g di prodotto.

valle di non

Questa valle si trova nella parte nord occidentale del Trentino ed è attraversata dal fiume Noce. Le mele rappresentano il prodotto agricolo simbolo di questa zona, la cui qualità è da tempo riconosciuta a livello europeo e mondiale. A testimonianza e giusto riconoscimento di questa tradizione secolare nell’anno 2003 la Comunità Europea ha assegnato la D.O.P. “Mela Val di Non” alle varietà Renetta Canada, Golden Delicious e Red Delicious.
Accanto a queste celebri varietà vi sono le nuove (Gala e Fuji), quelle antiche (Napoleon, Champagne, Bella di Bosco, Palmandor, Gravenstein) e le autoctone (Limonzino, Fragoni, Rosa di Caldaro, Mantovano piatto, Rosmarine, Belfiore di Ronzone), quest’ultime provenienti ancora da coltivazioni secolari sopravvissuti oltre i mille metri. Per ulteriori informazioni: www.valledinon.tn.it

periodo

La naturale maturazione della mela varia da fine agosto a metà ottobre; in atmosfera controllata, principalmente più ricca di CO2, la maturazione viene resa più lenta: fino a gennaio, quindi, sono disponibili le mele fresche, poi entrano sul mercato quelle conservate in atmosfera modificata. La mela subisce così una marcata destagionalizzazione perché in pratica la si può trovare tutto l’anno.
Al tatto deve risultare soda e non deve presentare incavi ed ammaccature; non deve cedere facilmente con la semplice pressione delle dita, il picciolo deve essere ben saldo al frutto e la buccia deve essere brillante, asciutta e senza tagli.

conservazione

Se messe in frigorifero, resistono anche un mese. Bisogna però controllarle spesso e rimuovere quelle marce, perché altrimenti faranno marcire anche quelle sane; è saggio inoltre tenerle lontano dalle verdure con foglie perché le mele, così come le banane, le pere e i meloni, producono etilene, un gas in grado di deteriorarle. Se conservate a temperature ambiente, si devono tenere in un luogo fresco, asciutto e lontano dalla luce.

proprietà nutrizionali

An apple a day, keeps the doctor away”, versione inglese del noto proverbio “una mela al giorno toglie il medico di torno”: continue ricerche confermano tale detto, indicando la mela come toccasana contro vari tipi di cancro e malattie cardiovascolari. Le mele sono infatti una buona fonte di fibre, soprattutto di pectina, utile per tenere basso il livello di colesterolo nel sangue; contengono inoltre una buona percentuale di vitamina C e diversi sali minerali, tra cui spicca il potassio. Molti usano la mela come spuntino durante la giornata soprattutto per praticità e facilità di trasporto, ma si deve segnalare che, data la quantità di zuccheri, non risulta essere un cibo particolarmente saziante: in termini tecnici si dice che ha un basso indice di sazietà. Risulta invece ideale se consumata a fine pasto.

aspetti nutrizionali per 100 g di prodotto:

  • Acqua: 85,2 g
  • Proteine: 0,3 g
  • Lipidi: 0,1 g
  • Zuccheri semplici: 13,7 g
  • Fibra totale: 2 g
  • Kcal: 53
  • Potassio: 125 mg
  • Fosforo: 12 mg

in cucina

torta di mele fragranteLe mele in cucina sono usate per tantissime preparazioni: le troviamo nelle classiche torte, nei dolci tipici come lo Strudel, nelle frittelle, nelle macedonie e nelle marmellate. Lentamente, anche in Italia, si sta cominciando a fare uso della frutta nelle pietanze salate: la mela è ben impiegata infatti nella composizione di insalate miste, ma anche nei ripieni di pasta fresca e nel risotto con le mele(tipico del Trentino), oppure nelle zuppe e nelle minestrine, soprattutto per i più piccoli. Può venire anche usata in ricette a base di curry con carni come pollo emaiale.

curiosità

La città di Alma-ata (Almaty), capitale del Kazakistan fino alla fine del 1997, si traduce in “il posto con le mele”, indicando così la giusta origine geografica.

Il nome “pomo d’Adamo” sembra abbia origine da una credenza popolare: un boccone della mela mangiata da Adamo gli rimase incastrata in gola, originando così la nota sporgenza a livello della laringe.

Pare che la fragranza della camomilla, simile al profumo delle mele mature, abbia condizionato il proprio nome: l’etimologia di “khamaìmelon”, infatti, è mela di terra o piccola mela, da qui successivamente il latino “chamomilla”.

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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