Come cucinare la trippa

I segreti e le migliori ricette per cucinare la trippa

Monica Face
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    Avete mai sentito l’espressione “Non c’è trippa per gatti”? Il modo di dire indica che non ci sono speranze di ottenere quanto richiesto. Questo detto romano risale all’inizio del secolo scorso e viene attribuito all’allora sindaco di Roma Ernesto Nathan, che, controllando il bilancio, notò la voce: “Frattaglie per felini”. Chieste spiegazioni in merito, apprese che l’uscita serviva per l’acquisto di frattaglie per nutrire la colonia di gatti che popolava la capitale. Nathan ritenne opportuno cancellare la spesa per risparmiare, asserendo che i gatti avrebbero dovuto cibarsi dei topi. Da qui l’espressione “Nun c’è trippa pe gatti”.

    Introdotta da questa curiosità storica, come avrete forse capito ci soffermiamo sulla trippa che, assieme a fegato, coda alla vaccinara, animelle, rognone, cuore, cervello e lingua, costituisce il cosiddetto “quinto quarto”, ossia la parte dell’animale che anticamente veniva scartata perché ritenuta poco “nobile” e che, pertanto, perdeva di valore. I contadini con poca moneta in tasca potevano così acquistarla, ed ecco perché questi alimenti vengono definiti “piatti poveri”. Successivamente sono stati rivalutati al punto da diventare pietanze tipiche regionali. Oggi vi suggeriamo, dunque, come cucinare la trippa insieme a una selezione delle nostri migliori ricette.

    Come scegliere e pulire la trippa

    Quando decidete di cucinare un piatto di trippa, il primo e importante passaggio è quello di acquistarla dal vostro macellaio di fiducia. Solitamente, quando la si compra, potete trovarla in queste tre modalità:

    • naturale: ha un colore tra il grigio e il verde, segno che, a parte una prima pulitura, non è stata trattata. Una volta a casa, quindi, dovrà essere prima incisa con un coltello, svuotata di tutto il grasso indesiderato, eliminando ogni tipo di residuo, strofinata con il sale grosso, eventualmente aiutandosi anche con uno spazzolino per facilitare la rimozione delle impurità. Dopo queste operazioni, sarà necessario sciacquarla ripetutamente e, infine, metterla in ammollo con uno o due bicchieri di aceto, a seconda delle quantità, per almeno due ore. L’operazione richiede diversi passaggi, ma avrete la certezza di un prodotto appunto, naturale e biologico.
    • Pulita: è quella che solitamente si trova dal macellaio e prevede che l’interno dello stomaco sia stato già eviscerato e sottoposto a diversi lavaggi; la preparazione, una volta a casa è meno complessa della precedente, ma prevede comunque alcuni risciacqui e un ammollo con acqua e aceto per eliminare l’odore forte.
    • Sbiancata: il colore chiaro dipende dal fatto che è stata lavata, spesso con una soluzione al cloro. Una volta a casa si può dire che sia già pronta, ma dovrete in questo caso tenerla in ammollo con frequenti risciacqui per eliminare odore e sapore del disinfettante.

    Oltre alla qualità, dovete fare attenzione anche alla quantità: in fase di cottura, infatti, la trippa tende a ridursi notevolmente. Quindi, quando l’acquistate, calcolate almeno 800 grammi per 4 persone.

    Come scegliere la trippa

    denio109/shutterstock.com

    Per togliere l’odore forte

    Anche se avete acquistata la trippa pulita, una volta a casa sentirete un odore forte. Per eliminarlo dovrete sciacquare due o tre volte in acqua fredda, poi prendete una capiente ciotola, versate un bicchiere o due, a seconda della quantità che avete comprato, di aceto di vino bianco, coprite con acqua, aggiungete qualche foglia di alloro e salvia, chiudete con un coperchio e lasciatela in ammollo un’oretta. Quindi, effettuate un nuovo risciacquo e procedete con la bollitura.

    La bollitura

    La fase della bollitura è importante non solo per eliminare gli ultimi eventuali residui di sporco o odore, ma anche per facilitarne il taglio. Riempite una capiente pentola di acqua, aggiungete due o tre cucchiai di sale, portate a ebollizione e lasciate cuocere la trippa per almeno 10 minuti. Quindi, scolatela e sciacquatela varie volte in acqua fredda. Quando sarà fredda, sistematela su un tagliere e procedete con il taglio, utilizzando un coltello di grandi dimensioni. Il taglio della trippa varierà in base alla ricetta che dovrete eseguire.

    Trippa: le differenze tra le ricette regionali

    Se visitate Roma, non potete non andare a mangiare a Trastevere e, una volta sul posto, in qualsiasi trattoria entrerete troverete nel menù la trippa alla romana. Questo è, infatti, uno dei piatti tipici della cucina capitolina. Esistono tuttavia numerose ricette regionali per cucinare la trippa, in alcuni casi anche molto diverse tra di loro. Ve li descriviamo prima di passare a una selezione delle nostri migliori proposte.

    La classica trippa alla romana

    Trippa alla romana

    Alessio Orru/shutterstock.com

    Rossa, condita con il pecorino e aromatizzata da foglie di menta romana: ecco la caratteristica di questo piatto. Ingredienti della zona e una cottura lenta. Ogni famiglia, poi, ha il suo piccolo segreto e per personalizzarla, che si tramanda di generazione in generazioni.

    Trippa alla milanese

    Da sempre conosciuta come piatto povero, la trippa veniva spesso preparata la notte di Natale dai contadini. La versione milanese prevede l’utilizzo del pomodoro, in maniera simile a quella romana, sebbene le spezie siano diverse. Se nella prima domina il profumo e il sapore della menta, in questa, invece, a insaporire sono le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e la salvia. Oggi si prepara anche accompagnata da fagioli bianchi o borlotti e servita su fette di pane.

    Trippa alla toscana

    Trippa alla toscana

    coffeeflavour/shutterstock.com

    La caratteristica della trippa alla toscana è l’unione con i legumi. In particolare, nella zona di Firenze, si ama abbinarla ai fagioli. Inoltre, in alcune varianti, è facile trovarla anche con sugo di carne.

    Trippa alla napoletana

    La versione napoletana non prevede l’utilizzo del pomodoro. La trippa è fatta bollire non in acqua salata ma in un brodo vegetale, le cui verdure vengono poi tagliate e servite assieme, condite con sale, olio e limone.

    Trippa alla siciliana

    Nella versione siciliana, la trippa viene prima bollita, poi cotta nel pomodoro e infine servita su fette di pane decorate con pangrattato e caciocavallo, ingrediente quest’ultimo che la contraddistingue da tutte le altre versioni regionali. Esiste anche una variante da ripassare in forno, con l’aggiunta di melanzane precedentemente fritte. Anche in questo caso il piatto è completato da caciocavallo grattugiato prima di infornare.

    Come cucinare la trippa: le nostre migliori ricette 

    Dopo aver visto come scegliere, pulire e cucinare la trippa e aver raccontato le preparazioni tipiche regionali, vi mostriamo le nostre migliori ricette dal nostro ricettario.

    Trippa ricette

    Valerio Pardi/shutterstock.com

    Trippa alla romana

    Iniziamo proprio con la versione capitolina che prevede una cottura lenta nel pomodoro, condita poi con pecorino e l’immancabile menta romana.

    Cosa ti occorre

    • trippa
    • odori (cipolla, sedano, aglio, prezzemolo, carota, menta romana…)
    • pecorino grattugiato
    • parmigiano reggiano grattugiato
    • pomodori in scatola a pezzettoni
    • vino bianco
    • olio d’oliva extra vergine
    • brodo di carne
    • peperoncino piccante
    • sale

    Tempo di preparazione: 15 minuti + 45 minuti di cottura

    Vegano: NO

    Vegetariano: NO

    Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)

    Lactose free: NO

    Trippa alla pisana

    Questa versione toscana, oltre agli odori e al pomodoro, prevede l’utilizzo delle patate invece che dei fagioli.

    Cosa ti occorre 

    • trippa, compreso un pezzo di lampredotto
    • pomodori maturi
    • patate
    • conserva di pomodoro
    • odori (cipolla, sedano, carota e prezzemolo)
    • olio d’oliva extra vergine
    • foglie d’alloro
    • pepe
    • sale

    Tempo di preparazione: 15 minuti + 1 ora di cottura

    Vegano: NO

    Vegetariano: NO

    Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)

    Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)

    Trippa alla genovese

    Detta anche sbira, che in genovese significa “miserabile”, “povero”, questa zuppa era uno dei piatti consumati da chi non aveva possibilità economica di acquistare prelibati pezzi di carne.

    Cosa ti occorre 

    • trippa centopelli
    • cipolla
    • costa sedano
    • carota
    • prezzemolo
    • funghi secchi
    • lardo
    • olio di oliva extra vergine
    • brodo di carne
    • sugo di carne (arrosto o stufato: potete sostituire con brodo ristretto)
    • pane casereccio raffermo
    • formaggio grattugiato
    • sale

    Tempo di preparazione: 30 minuti + 40 minuti di cottura

    Vegano: NO

    Vegetariano: NO

    Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)

    Lactose free: NO

    Trippa alla ticinese

    Anche in questo caso ci troviamo di fronte a una zuppa dei “poveri”, un piatto a base di verdure insaporito però dalla presenza della trippa.

    Cosa ti occorre 

    • trippa mista tagliata a strisce
    • verdure a foglia da minestrone
    • fagioli freschi sgranati
    • patata
    • sale
    • lardo o pancetta grassa
    • aglio
    • prezzemolo
    • cipolla

    Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti circa

    Vegano: NO

    Vegetariano: NO

    Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)

    Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)

    Trippa allo zafferano

    La trippa viene prima fatta rosolare in padella con aglio e scalogno e, infine, cotta con il brodo, che dovrà restringersi prima di aggiungere lo zafferano.

    Cosa ti occorre 

    • trippa mista
    • aglio
    • rosmarino
    • porro
    • vino bianco
    • sale
    • zafferano
    • brodo di carne
    • pecorino sardo stagionato

    Tempo di preparazione: 40 minuti di cottura

    Vegano: NO

    Vegetariano: NO

    Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)

    Lactose free: NO

    Trippa con i ceci

    In questa versione, invece che i classici fagioli, la trippa viene preparata con i ceci già ammollati. Dopo una prima rosolatura, carne e legumi si uniscono e lasciano insaporire, prima di aggiungere i pomodori.

    Cosa ti occorre

    • trippa pulita e precotta
    • pomodori maturi
    • ceci secchi già ammollati
    • olio d’oliva extra vergine
    • cipolla tritata
    • acqua
    • vino Cannonau
    • aglio tritato
    • prezzemolo fresco
    • pepe macinato fresco
    • peperoncino macinato fresco
    • sale marino
    • pecorino grattugiato (facoltativo)
    • origano secco tritato (facoltativo)

    Tempo di preparazione: 15 minuti + 1 ora e 15 minuti di cottura

    Vegano: NO

    Vegetariano: NO

    Gluten free: NO

    Lactose free: NO

    Ravioli con sugo di trippa

    Non è veloce né semplice, ma prepare i ravioli in casa conditi con il sugo di trippa vi farà avere una standing ovation alla tavola della domenica.

    Cosa ti occorre

    Per la pasta

    • farina 00
    • semola
    • uova
    • sale

    Per il ripieno

    • pecorino romano
    • burro
    • farina
    • latte

    Per il ragù di trippa

    • trippa
    • costa di sedano
    • carota
    • cipolla
    • vino rosso
    • olio d’oliva extra vergine
    • sale

    Per la guarnizione

    • alcune foglie menta
    • pecorino romano

    Tempo di preparazione: 1 ora + 40 minuti di cottura

    Vegano: NO

    Vegetariano: NO

    Gluten free: NO

    Lactose free: NO

    Minestra di riso e trippa

    Zuppa dalle origini rinascimentali fiorentine, preparata con riso e trippa, in particolare lampredotto che, come le altre frattaglie, era anticamente scartato perché ritenuto poco nobile ed è stato poi rivalutato creando piatti saporiti.

    Cosa ti occorre 

    • lampredotto
    • riso vialone nano
    • brodo
    • cipolla
    • carota
    • gambo sedano
    • cucchiaio di concentrato di pomodoro
    • parmigiano grattugiato
    • sale
    • pepe

    Tempo di preparazione: 15 minuti + 1 ora di cottura

    Vegano: NO

    Vegetariano: NO

    Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)

    Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)

    Maccheroni con la trippa

    Un primo che, per la completezza degli ingredienti, potremmo tranquillamente definire un piatto unico. Adatto soprattutto a un pranzo della domenica

    Cosa ti occorre

    • pasta corta tipo maccheroni
    • trippa
    • cardo (le foglie interne, più tenere)
    • salsiccia sgranata
    • brodo di carne
    • cipolla tritata
    • carote tritate
    • prezzemolo
    • olio extravergine d’oliva
    • burro
    • concentrato di pomodoro
    • vino bianco
    • parmigiano grattugiato
    • sale

    Tempo di preparazione: 15 minuti + 25 minuti di cottura

    Vegano: NO

    Vegetariano: NO

    Gluten free: NO

    Lactose free: NO

     

    Cosa ne pensate di questi piatti a base di trippa? Voi avete una ricetta preferita?

    Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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