Trippa alla genovese

“Sbira” o Trippa alla Genovese: la Ricetta

Ullix

la Sbira – o Trippa alla Genovese – è una delle zuppe più antiche di Genova, una di quelle che affondano le radici nella tradizione più intima e profonda della città. Per questo le sue origini sono incerte. Secondo alcuni viene chiamata sbira perché faceva parte del classico rancio degli sbirri, cioè delle guardie che custodivano i prigionieri della Repubblica genovese.

Era cucinata in modo semplice e rapido, con pane, brodo di trippa e trippa lessa e veniva servita in bettole e osterie fino a notte tarda. La parola “sbiro” in genovese significa gaglioffo, miserabile e, per omonimia con i suoi abituali consumatori, la sbira potrebbe essere la zuppa dei poveri: nutriente e saporita, ma nata dalla fantasia di chi non poteva permettersi di più.
Nel corso del tempo, però, la sbira si è arricchita di nuovi ingredienti che la rendono un piatto denso di sapori.

 

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Lavate e poi tritate finemente insieme la cipolla, il prezzemolo, il sedano e la carota.
  2. Tagliate a dadini il lardo: versate il tutto in un capace tegame di coccio, unite l’olio extravergine di oliva e fate rosolare.
  3. Mettete a bagno i funghi secchi, per farli rinvenire, in una terrina.
  4. Lasciateli a mollo per 10-15 minuti, quindi levateli, strizzateli bene e tritateli.
  5. Lavate accuratamente la trippa centopelli, asciugatela e tagliatela a listarelle.
  6. Versate la trippa e i funghi nel soffritto, insaporite con il sugo di carne, aggiustate di sale e proseguite la cottura per circa 1 ora, fino a quando la trippa sarà tenera. Se necessario aggiungete un mestolo di acqua bollente. Alla fine dovrà risultare ben asciutta.
  7. Accomodate le fette di pane raffermo nelle scodelle individuali e bagnatele con il brodo; quando saranno perfettamente inzuppate, eliminate l’eventuale brodo in eccesso.
  8. Ricoprite con la trippa ormai cotta, spolverate con il formaggio e portate in tavola.
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