la Sbira - o Trippa alla Genovese - è una delle zuppe più antiche di Genova, una di quelle che affondano le radici nella tradizione più intima e profonda della città. Per questo le sue origini sono incerte. Secondo alcuni viene chiamata sbira perché faceva parte del classico rancio degli sbirri, cioè delle guardie che custodivano i prigionieri della Repubblica genovese.
Era cucinata in modo semplice e rapido, con pane, brodo di trippa e trippa lessa e veniva servita in bettole e osterie fino a notte tarda. La parola “sbiro” in genovese significa gaglioffo, miserabile e, per omonimia con i suoi abituali consumatori, la sbira potrebbe essere la zuppa dei poveri: nutriente e saporita, ma nata dalla fantasia di chi non poteva permettersi di più.
Nel corso del tempo, però, la sbira si è arricchita di nuovi ingredienti che la rendono un piatto denso di sapori.
Ingredienti
- 1,2 kg trippa centopelli (omaso)
- 1 cipolla
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 1 mazzetto prezzemolo
- 30 gr funghi secchi
- 50 gr lardo
- 1,5 dl olio di oliva extra vergine
- 1 lt brodo di carne
- 500 gr sugo di carne (arrosto o stufato: potete sostituire con brodo ristretto)
- 6 fette pane casereccio raffermo
- 70 gr formaggio grattugiato
- q.b. sale
Istruzioni
- Lavate e poi tritate finemente insieme la cipolla, il prezzemolo, il sedano e la carota.
- Tagliate a dadini il lardo: versate il tutto in un capace tegame di coccio, unite l’olio extravergine di oliva e fate rosolare.
- Mettete a bagno i funghi secchi, per farli rinvenire, in una terrina.
- Lasciateli a mollo per 10-15 minuti, quindi levateli, strizzateli bene e tritateli.
- Lavate accuratamente la trippa centopelli, asciugatela e tagliatela a listarelle.
- Versate la trippa e i funghi nel soffritto, insaporite con il sugo di carne, aggiustate di sale e proseguite la cottura per circa 1 ora, fino a quando la trippa sarà tenera. Se necessario aggiungete un mestolo di acqua bollente. Alla fine dovrà risultare ben asciutta.
- Accomodate le fette di pane raffermo nelle scodelle individuali e bagnatele con il brodo; quando saranno perfettamente inzuppate, eliminate l’eventuale brodo in eccesso.
- Ricoprite con la trippa ormai cotta, spolverate con il formaggio e portate in tavola.
Note
Vino consigliato: Ormeasco; Chambave Rosso.
