differenza totano e calamaro

Quali sono le differenze che ci aiutano a distinguere i totani dai calamari?

Angela Caporale


Molti sono convinti che si tratti dello stesso tipo di molluschi, ma uno sguardo o un palato attento sapranno  riconoscere con sicurezza tutte le differenze tra totani e calamari. Certo, alcuni elementi in comune ci sono, tuttavia gli elementi che ci consentono di distinguerli sono strettamente legati al gusto: infatti, molto spesso i calamari sono più richiesti sul mercato in virtù della loro carne più morbida. Vediamo, dunque, qual è la differenza tra totano e calamaro, insieme ad alcuni spunti golosi tratti dal nostro ricettario per prepararli al meglio.

Qual è la differenza tra totani e calamari?

Caratteristiche in comune

Entrambi hanno origine antichissima: sia i calamari che i totani, infatti, sono molluschi cefalopodi, ovvero hanno forma affusolata, coperta da un mantello che ne avvolge completamente il corpo e sono sulla Terra da oltre 500 milioni di anni. Inoltre, entrambi hanno 10 braccia o tentacoli, dei quali otto sono molto corti con ventose peduncolate e due più lunghi utili per la caccia.

Inoltre, sia i totani che i calamari hanno una testa con gli occhi posizionati lateralmente, una bocca, funzionale a triturare piccoli pesci, crostacei oppure altri molluschi che rappresentano il principale nutrimento per entrambi.

Sebbene vivano entrambi in profondità e preferiscano fondali fangosi, rocciosi o sabbiosi, le similitudini si concludono qui perché la prima differenza tra totani e calamari consiste proprio nel periodo dell’anno in cui sono “di stagione” , quando tendono più spesso a salire in superficie, di notte, per la caccia: i calamari, infatti, vengono pescati tra settembre e dicembre, mentre i totani tra aprile, maggio, giugno e luglio.

Come distinguere totani e calamari?

calamaro

Calamaro

Veniamo, dunque, ad individuare le principali differenze tra totani e calamari, dalla forma al sapore, senza sottovalutare alcuni consigli per scegliere di acquistare quello più adatto alla preparazione che abbiamo in mente per qualche occasione speciale.

Colore e forma

Innanzitutto, totani e calamari differiscono per il colore della pigmentazione cutanea: i primi, infatti, sono in genere più chiari e prevalentemente marroni tendenti all’arancio; i secondi, invece, sono rosa violacei con eventuali sfumature di rosso. Per distinguerli a colpo d’occhio possiamo anche concentrarci sulle pinne laterali: quelle dei calamari sono delle semplici membrane romboidali poste a metà circa del mantello, mentre quelle dei totani sono corte, triangolari e poste nella parte finale del corpo.

Infine, sempre da un punto di vista strutturale e morfologico, i due molluschi si differenziano per il gladio o penna, ovvero un elemento tipico dei molluschi cefalopodi, residuo della conchiglia ancestrale, che nei calamari è più spesso.

Differenza al gusto

Dal punto di vista del gusto, le differenze tra totani e calamari sono sicuramente soggettive. Il primo consiglio è, dunque, indiscutibilmente quello di assaggiare entrambi, meglio se non fritti. In generale, la carne del calamaro è più morbida, mentre quella del totano più croccante: in entrambi i casi, si prestano bene ad essere preparati seguendo cotture lunghe a basse temperature o molto veloci ad alte temperature, come la frittura.

totano

Totano

Totani e calamari in tavola: gustose soluzioni dal nostro ricettario

Dopo aver analizzato la differenza tra calamaro e totano è tempo di attingere al nostro ricco ricettario per proporre qualche sfiziosa preparazione che veda proprio questi molluschi come protagonisti.

Spaghetti al sugo con calamari

Partiamo da un classico e gustoso primo piatto: spaghetti al sugo con i calamari. Per preparare il condimento, valore aggiunto di questa semplice preparazione, dobbiamo pulire e lavare i calamari, separare i tentacoli e tagliare ad anelli il corpo. Cuocerli in padella con aglio e peperoncino, sfumando con del vino bianco, e aggiungere pomodori datterini secondo il proprio gusto. Per completare il sugo, possiamo aggiustare di sale e aggiungere alcune foglie di basilico fresco.

Gnocchi di calamari

Una ricetta, invece, molto creativa è quella degli gnocchi di calamari proposta da Salvo Bulla, giovane chef italiano che lavora in Cina. Il segreto del piatto risiede anche nel condimento: una semplice crema di patate e una glassa al prezzemolo che daranno agli gnocchi il giusto risalto e sapore.

Calamari farciti

I calamari, poi, sono particolarmente gustosi farciti. Scarola, asparagi, gamberetti, sono molte le ricette di calamari ripieni che possiamo sperimentare, tra le quali una sfiziosa variante senza glutine, adatta per i celiaci e per chi soffre di sensibilità al glutine.

calamari

Vermicelli con totani e frutti di mare

Altrettanto versatili in cucina sono anche i totani che ben si prestano a primi piatti, secondi e ricche insalate. Ottimi sono i vermicelloni con totani e frutti di mare: il primo passaggio è sempre pulire bene il mollusco per poi iniziare a cuocerlo in padella senza alcun condimento, ma facendo attenzione al fatto che non si attacchi. Una volta cotto, aggiungiamo la passata di pomodoro, basilico, aglio e alcune olive ad insaporire. Uniamo poi il sugo con la pasta e i frutti di mare, preparati insieme, facciamo saltare e voilà, il pranzo è servito.

Totani con patate e in zimino

Un secondo classico e molto apprezzato a base di molluschi è il totano con le patate, piatto tipico della tradizione napoletana da preparare rigorosamente con pesce fresco. Mentre sempre dal versante tirrenico, tra Liguria e Toscana, ci arriva la ricetta dei totani in zimino. La preparazione è sicuramente lunga, tuttavia il risultato è assicurato. Dopo aver pulito i totani e tagliati ad anelli, scaldiamo in una padella un filo d’olio extravergine d’oliva con peperoncino, aglio, timo e maggiorana. Una volta caldo, aggiungiamo i totani e lasciamoli rosolare, mescolando di tanto e tanto e sfumando con del vino bianco. Dopo 10 minuti, uniamo le biete o gli spinaci già lavati e dopo altri 10 minuti i pomodorini. A questo punto, lasciamo cuocere a lungo, almeno 45 minuti, con la fiamma al minimo: in questo modo gli ingredienti si amalgamano in maniera armonica e gustosa. Il consiglio, poi, è di servire il tutto ancora caldo in ciotole capienti, ancor meglio se insieme a qualche fetta di pane toscano o focaccia rustica al rosmarino.

Una volta svelata la differenza tra totani e calamari non ci resta che sperimentare con le ricette e, se vi è venuta voglia di preparare dei molluschi, non possiamo che consigliarvi altre cinque ricette sfiziose con i calamari e le nostre ulteriori proposte con i totani. Quali sono le vostre preferite?

Passaporto friulano e cuore bolognese, Angela vive a Udine dove lavora come giornalista freelance. Per Il Giornale del Cibo scrive di attualità, sociale e food innovation. Il suo piatto preferito sono i tortelloni burro, salvia e una sana spolverata di parmigiano: comfort food per eccellenza, ha imparato a fare la sfoglia per poterli mangiare e condividere ogni volta che ne sente il bisogno.

2 risposte a “Quali sono le differenze che ci aiutano a distinguere i totani dai calamari?”

  1. Massimo Palladino ha detto:

    Io sono nato a Venezia, nel 1948, ho fatto, ma per breve tempo, anche io il giornalista con il Gazzettino, poi mi sono dedicato alla poesia, pubblicando numerosi libri. Anche io amo la carbonara ma anche pasta e totani ed altre varianti culinarie. Oggi, io con mia moglie, sulla riviera del Brenta a Cazzago di Pianìga. Buono quel bianco in cucina anche se, preferisco un bianco fermo, più che frizzante, perché di vini così ce ne sono stati fin troppi, non credi? Se ti va, ti posso spedire, in omaggio, una mia poesia, buona giornata, Massimo Palladino

  2. giuseppe massimo ha detto:

    salve, sono nato e abito in riva allo Jonio, tra Messina e Taormina, negli anni ’60. Qui la cultura del totano risale a tempi antichissimi. La modernità, di solito ha passato uno o due decenni in cui soprattutto i totani sono stati snobbati dagli appetiti dei clienti delle pescherie. Ora vi è un discreto ritorno, e il periodo in cui sono buoni in tavola si è allargato: oggi, alle porte di Natale, li trovo freschissimi ed anche a 7 euro al chilo i grossi, 11 i mediopiccoli. Il “must” dalle mie parti è la pasta con un sorprendente ed inatteso “nero” di totano. Inutile girarci attorno…il gusto è più “maschio” del nero di seppia, assolutamente più dolce e raffinato. De gustibus…io preferisco il totano. Due sotto tipi mi propongono in pescheria: quello “nero”, meglio per il sugo, quello “cazzotto” per frittura e ripieno, o in umido, con o senza il suo stesso sugo. Provo a riassaporare gusti ed odori dei secoli scorsi….provate con me se vi va. Avvisate preventivamente il pescivendolo del vostro acquisto: in questo modo, i clienti prima di voi che lasceranno ovviamente le interiora sul suo bancone, gli daranno modo di staccare una o due vescichette di “nero” e riporveli in un bicchierino o stagnola. Più quello del vostro, … la disponibilità e la conseguente riuscita è garantita. Questo per evitare di capitare pesci che si siano eccessivamente impauriti o traumatizzati con la cattura, e l’abbiano svuotata in un estremo tentativo di difesa. Procuratevi un tegame di terracotta e bagnatelo. Fatevi pulire e separare pancia e tentacoli. Soffritto “lento” con: acciuga o alice sottolio, sedano, olive in salamoia, carote, capperi, prezzemolo, aglio. Tutto in discreto olio extravergine. Al primo friccichìo, buttate il totano pulito e fatto a pezzi: anelli, mezzi anelli, trancetti di tentacoli, pezzi di testa. un giro di spatola di legno e poi il doppioconcentrato di pomodoro, magari con pezzetti di pomodoro secco. Tutto arrossisce, quasi amaranto…. Poi bagnate con un buon bianco secco e, diradato il fumo, via di pepe nero o peperoncino a piacere. Quando viene appena fuori il violaceo della pelle, apritegli dentro dei pomodori pelati, e frantumateli tirando via i loro raspi biancastri, e poi 1 kg di passata, meglio quella artigianale. Rimescolate e riportate a bollore. Alle prime bolle, il colpo dello chef: usate le due-tre vescichette come il the nell’acqua bollente. Alla fine buttate anche la membrana dentro. Il Rosso cupo del sugo diventa nero quasi come quello di seppia. E poi, fuoco basso anche per due o tre ore, stando attenti a non farlo attaccare sotto, quindi…sempre vigili con la spatolina di legno in mano, godendo degli odori che fuoriescono dal coperchio, magistralmente messo di lato. Trenette di grano duro meridionale con trafilatura al bronzo salati e al dente, e tuffati in un padellone in cui avrete messo la parte liquida alla fine della giostra. Più che liquida, cremosa. Spadellamento veloce, spolverata di prezzemolo del vostro vaso di sopra, e cornice, come i raggi del sole, di tentacolini e pezzi di mezzi anelli ai lati del piatto di portata, come una specie di sole durante l’eclisse. Farete la vostra figura, con un bianco doc amabile a 6 gradi, e niente secondo, semmai bis. Passito come dessert su paste di mandorla appena fatte dal laboratorio sotto casa. Chi viene in Sicilia…ci torna.

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