differenza totano e calamaro

Quali sono le differenze che ci aiutano a distinguere i totani dai calamari?

Angela Caporale

Molti sono convinti che si tratti dello stesso tipo di molluschi, ma uno sguardo o un palato attento sapranno  riconoscere con sicurezza tutte le differenze tra totani e calamari. Certo, alcuni elementi in comune ci sono, tuttavia gli elementi che ci consentono di distinguerli sono strettamente legati al gusto: infatti, molto spesso i calamari sono più richiesti sul mercato in virtù della loro carne più morbida. Vediamo, dunque, qual è la differenza tra totano e calamaro, insieme ad alcuni spunti golosi tratti dal nostro ricettario per prepararli al meglio.

Qual è la differenza tra totani e calamari?

Caratteristiche in comune

Entrambi hanno origine antichissima: sia i calamari che i totani, infatti, sono molluschi cefalopodi, ovvero hanno forma affusolata, coperta da un mantello che ne avvolge completamente il corpo e sono sulla Terra da oltre 500 milioni di anni. Inoltre, entrambi hanno 10 braccia o tentacoli, dei quali otto sono molto corti con ventose peduncolate e due più lunghi utili per la caccia.

Inoltre, sia i totani che i calamari hanno una testa con gli occhi posizionati lateralmente, una bocca, funzionale a triturare piccoli pesci, crostacei oppure altri molluschi che rappresentano il principale nutrimento per entrambi.

Sebbene vivano entrambi in profondità e preferiscano fondali fangosi, rocciosi o sabbiosi, le similitudini si concludono qui perché la prima differenza tra totani e calamari consiste proprio nel periodo dell’anno in cui sono “di stagione” , quando tendono più spesso a salire in superficie, di notte, per la caccia: i calamari, infatti, vengono pescati tra settembre e dicembre, mentre i totani tra aprile, maggio, giugno e luglio.

Come distinguere totani e calamari?

calamaro

Calamaro

Veniamo, dunque, ad individuare le principali differenze tra totani e calamari, dalla forma al sapore, senza sottovalutare alcuni consigli per scegliere di acquistare quello più adatto alla preparazione che abbiamo in mente per qualche occasione speciale.

Colore e forma

Innanzitutto, totani e calamari differiscono per il colore della pigmentazione cutanea: i primi, infatti, sono in genere più chiari e prevalentemente marroni tendenti all’arancio; i secondi, invece, sono rosa violacei con eventuali sfumature di rosso. Per distinguerli a colpo d’occhio possiamo anche concentrarci sulle pinne laterali: quelle dei calamari sono delle semplici membrane romboidali poste a metà circa del mantello, mentre quelle dei totani sono corte, triangolari e poste nella parte finale del corpo.

Infine, sempre da un punto di vista strutturale e morfologico, i due molluschi si differenziano per il gladio o penna, ovvero un elemento tipico dei molluschi cefalopodi, residuo della conchiglia ancestrale, che nei calamari è più spesso.

Differenza al gusto

Dal punto di vista del gusto, le differenze tra totani e calamari sono sicuramente soggettive. Il primo consiglio è, dunque, indiscutibilmente quello di assaggiare entrambi, meglio se non fritti. In generale, la carne del calamaro è più morbida, mentre quella del totano più croccante: in entrambi i casi, si prestano bene ad essere preparati seguendo cotture lunghe a basse temperature o molto veloci ad alte temperature, come la frittura.

totano

Totano

Totani e calamari in tavola: gustose soluzioni dal nostro ricettario

Dopo aver analizzato la differenza tra calamaro e totano è tempo di attingere al nostro ricco ricettario per proporre qualche sfiziosa preparazione che veda proprio questi molluschi come protagonisti.

Spaghetti al sugo con calamari

Partiamo da un classico e gustoso primo piatto: spaghetti al sugo con i calamari. Per preparare il condimento, valore aggiunto di questa semplice preparazione, dobbiamo pulire e lavare i calamari, separare i tentacoli e tagliare ad anelli il corpo. Cuocerli in padella con aglio e peperoncino, sfumando con del vino bianco, e aggiungere pomodori datterini secondo il proprio gusto. Per completare il sugo, possiamo aggiustare di sale e aggiungere alcune foglie di basilico fresco.

Gnocchi di calamari

Una ricetta, invece, molto creativa è quella degli gnocchi di calamari proposta da Salvo Bulla, giovane chef italiano che lavora in Cina. Il segreto del piatto risiede anche nel condimento: una semplice crema di patate e una glassa al prezzemolo che daranno agli gnocchi il giusto risalto e sapore.

Calamari farciti

I calamari, poi, sono particolarmente gustosi farciti. Scarola, asparagi, gamberetti, sono molte le ricette di calamari ripieni che possiamo sperimentare, tra le quali una sfiziosa variante senza glutine, adatta per i celiaci e per chi soffre di sensibilità al glutine.

calamari

Vermicelli con totani e frutti di mare

Altrettanto versatili in cucina sono anche i totani che ben si prestano a primi piatti, secondi e ricche insalate. Ottimi sono i vermicelloni con totani e frutti di mare: il primo passaggio è sempre pulire bene il mollusco per poi iniziare a cuocerlo in padella senza alcun condimento, ma facendo attenzione al fatto che non si attacchi. Una volta cotto, aggiungiamo la passata di pomodoro, basilico, aglio e alcune olive ad insaporire. Uniamo poi il sugo con la pasta e i frutti di mare, preparati insieme, facciamo saltare e voilà, il pranzo è servito.

Totani con patate e in zimino

Un secondo classico e molto apprezzato a base di molluschi è il totano con le patate, piatto tipico della tradizione napoletana da preparare rigorosamente con pesce fresco. Mentre sempre dal versante tirrenico, tra Liguria e Toscana, ci arriva la ricetta dei totani in zimino. La preparazione è sicuramente lunga, tuttavia il risultato è assicurato. Dopo aver pulito i totani e tagliati ad anelli, scaldiamo in una padella un filo d’olio extravergine d’oliva con peperoncino, aglio, timo e maggiorana. Una volta caldo, aggiungiamo i totani e lasciamoli rosolare, mescolando di tanto e tanto e sfumando con del vino bianco. Dopo 10 minuti, uniamo le biete o gli spinaci già lavati e dopo altri 10 minuti i pomodorini. A questo punto, lasciamo cuocere a lungo, almeno 45 minuti, con la fiamma al minimo: in questo modo gli ingredienti si amalgamano in maniera armonica e gustosa. Il consiglio, poi, è di servire il tutto ancora caldo in ciotole capienti, ancor meglio se insieme a qualche fetta di pane toscano o focaccia rustica al rosmarino.

Una volta svelata la differenza tra totani e calamari non ci resta che sperimentare con le ricette e, se vi è venuta voglia di preparare dei molluschi, non possiamo che consigliarvi altre cinque ricette sfiziose con i calamari e le nostre ulteriori proposte con i totani. Quali sono le vostre preferite?

Angela Caporale

Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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