Cottura a bassa temperatura

Come realizzare una perfetta cottura a bassa temperatura

Luca Sessa

La cottura a bassa temperatura, di alimenti messi sottovuoto, è una delle più importanti innovazioni in campo culinario. La temperatura in cucina è una delle componenti decisive nella preparazione di un piatto: può infatti trasformare i cibi rendendoli particolarmente saporiti o, in caso contrario, rovinarli rendendoli immangiabili. Da sempre è quindi tra gli elementi più difficili da controllare con precisione, soprattutto quando si lavora con determinate temperature, ad esempio al di sotto dei 100 °C.

La cottura a bassa temperatura: istruzioni per l’uso

Cuocere a bassa temperatura è un procedimento più semplice di quanto possa immaginare chi non frequenta cucine di tipo professionale. L’alimento deve essere inserito in un sacchetto, sigillato con una macchina per il sottovuoto che elimina l’aria, ed immerso in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore, impostando la cottura desiderata, che sovente è quella che intendiamo far raggiungere al cuore dell’alimento.

Quando il prodotto raggiunge la temperatura richiesta lo si estrae dal sacchetto e lo si può finire, ad esempio, saltandolo in padella o grigliandolo per ottenere una crosta aromatica o comunque per insaporirlo ulteriormente; dopo questo passaggio è pronto per essere consumato.

Con questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette.

Gli strumenti necessari per la cottura a bassa temperatura

Per cuocere a bassa temperatura servono essenzialmente due strumenti: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato.

Gli strumenti per il sottovuoto

La macchina per il sottovuoto  crea il vuoto in speciali sacchetti di plastica, resistenti alle temperature di cottura, e li sigilla. Ne esistono di vari tipi, ma la migliore è quella detta “a campana“, versatile ma costosa e quindi adatta alla ristorazione, in grado di creare un vuoto al 99% e, soprattutto, di mettere sottovuoto anche i liquidi.

Macchina per sottovuoto a campana

Fonte immagine: sidbologna.it

 

A casa si può utilizzare una macchina detta “a estrazione“: in questo caso è meglio però evitare  di mettere liquidi nel sacchetto,che la pompa della macchina potrebbe risucchiare il liquido guastandosi irrimediabilmente. Il consiglio che vi do, quindi, è di metterli congelati a cubetti.

Macchina per sottovuoto a estrazione

Fonte immagine: shop.tecnafood.com

Cottura “al roner” o al forno?

Il modo migliore per effettuare una cottura a bassa temperatura è utilizzare un bagno termostatato (o roner), costituito da:

  • Un apparecchio fornito di una resistenza per riscaldare l’acqua contenuta nel pentolone o nella vasca in cui verrà immerso il sacchetto con l’alimenti;
  • Una pompa per far circolare costantemente l’acqua nel contenitore, così da distribuire la temperatura in maniera omogenea;
  • Una sonda che controlla la temperatura dell’acqua e comanda la resistenza.

L’alternativa è costituita da un forno combinato a vapore, ma la precisione nel mantenere la temperatura costante non è pari al roner.

Un modo molto meno impegnativo di effettuare una cottura a bassa temperatura, che non richiede l’uso degli strumenti fino ad ora elencati, è quello di cucinare con la lavastoviglie: all’interno dell’elettrodomestico infatti, le temperature non superano mai i 70-80 gradi.

Perché usare il sacchetto?

In pratica, grazie alla protezione del sacchetto l’alimento non viene a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura (acqua calda per il bagno termostatato o vapore per il forno multifunzione). Ciò comporta molteplici vantaggi:

  • La protezione data dal sacchetto impedisce l’osmosi conseguente al contatto con l’acqua o il vapore, che comprometterebbe il sapore del cibo;
  • a sì che tutti i succhi e gli aromi generati durante la cottura restino a diretto contatto con l’alimento, rendendolo molto più succoso e profumato;
  • L’eliminazione di tutta l’aria (e quindi dell’ossigeno) riduce enormemente i classici problemi di ossidazione (si pensi ad esempio ai carciofi e mele che scuriscono rapidamente);
  • Infine, l’assenza di aria intorno all’alimento riduce enormemente l’evaporazione dei liquidi in esso contenuti, durante la cottura, mantenendo l’alimento cotto più umido.Sottovuoto per cottura a bassa temperatura

Gli alimenti più adatti alla cottura a bassa temperatura

Tagli di carne morbida: con questo tipo di carne si ottiene sempre una temperatura al cuore assolutamente corrispondente a quella impostata, che risulta identica in tutto lo spessore.

Tagli di carne dura: traggono particolare beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura. E’ infatti possibile cuocerli per molte ore a temperature al di sotto di quelle che normalmente li porterebbero a diventar secchi. Il risultato finale è sorprendentemente morbido.

Pesce: la tecnica della cottura a bassa temperatura è semplice e precisa nel caso del pescela cui carni mantengono un sapore e un profumo puri poiché non vengono rosolate o arrostite. Ad esempio il salmone è un pesce che viene valorizzato in maniera eccellente da questa cottura.

Polpo per cottura a bassa temperatura

Crostacei (e Molluschi): alimenti che normalmente diverrebbero coriacei se cotti a temperature troppo altre, come il polpo o i calamari, risultano tenerissimi grazie a questa particolare cottura.

Verdure: cotte a bassa temperatura sono ottime per consistenza, sapore e colore. Cipolle e finocchi diventano particolarmente teneri senza bisogno di cuocerli in maniera eccessiva. Le carote conservano il colore arancio brillante e un ottimo sapore. Possono essere rese ancor più gustose glassandole successivamente.

Frutta: anche la frutta è molto buona se cotta a bassa temperatura, in particolare quella suscettibile di ossidazione che, messa sottovuoto, resta brillante e gustosa.

Vi siete mai cimentati a casa con la cottura a bassa temperatura? il risultato ottenuto vi ha soddisfatto?

 

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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