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Pesce: Le Salse

Redazione

Consigli

Con il liquido rimasto nel recipiente, dopo aver tolto le verdure, potete preparare una salsa da servire con il pesce. Filtrate il liquido, trasferitelo in una casseruolina con un pezzetto di burro impastato con un po’ di farina; portate a bollore a fuoco vivace e, continuando a mescolare con una piccola frusta, incorporate qualche cucchiaio di panna liquida. Spegnete e incorporate ancora qualche pezzetto di burro.

Le salse di accompagnamento

Tutti gli ingredienti delle ricette sono per 4 persone.
Lasciando inalterato il tipo degli ingredienti, si possono variare le quantità secondo i propri gusti.

zafferano in pistilliSalsa allo Zafferano

Sciogliete una bustina di zafferano in due cucchiai di fumetto di pesce caldo e amalgamatelo a 4 cucchiai di maionese, insaporite con qualche goccia di Tabasco, mescolate e diluite con 4 cucchiai di fumetto. Lasciate riposare la salsa per 10 minuti, regolate di sale e profumate con 5-6 fili di erba cipollina tagliuzzata fine. Per pesci arrosto o bolliti.

Salsa Americana

Amalgamate a 6 cucchiai di maionese 2-3 cucchiai di ketchup, i cucchiaio di Worcester, 2 cucchiai di brandy, un pizzico di sale, alcune gocce di Tabasco e 2-3 cucchiai di panna liquida. Mescolate, regolate di sale e fate riposare in frigo fino al momento di servire. Per cocktail di gamberetti e pesce lesso.

pepe nero in graniSalsa alla Diavola

In un pentolino mettete 1 dl, di aceto di mele, 2 scalogni tritati e 5-6 grani di pepe pestati. Fate sobbollire finché il liquido si sarà ridotto di un terzo, quindi aggiungete 1 dl. di vino bianco secco e lasciate ridurre ancora della metà. Unite a questo punto 2 dl. di fumetto di pesce ristretto e 1 cucchiaio di salsa di pomodoro e cuocete fino a quando il liquido si sarà ridotto di circa la metà. Filtrate la salsa in un passino, aromatizzatela con ½ cucchiaio di prezzemolo tritato e regolate di sale. Per pesce alla griglia o ai ferri, gamberetti lessati.

erbe aromaticheSalsa alle Erbe

Mettete ½ cucchiaio di basilico tritato, ½ cucchiaio di prezzemolo tritato, 2-3 foglie di mentuccia o menta tritate, 1 pizzico di timo tritato e 1 pizzico di maggiorana tritata in una ciotola, aggiungete una crosta di pane sfregata con 1 spicchio di aglio, pepate, condite con ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva e lasciate macerare per alcune ore. Prima di utilizzare la salsa, eliminate la crosta e unite 3-4 cucchiai di succo di limone nel quale avrete sciolto il sale. Per pesci lessati o grigliati.

Salsa al Dragoncello

Fate ridurre a fiamma dolcissima 2 dl di vino bianco secco con ½ scalogno tritato, 1 spicchio di aglio sbucciato e un pezzetto di peperoncino, fino ad ottenere 3 cucchiai di liquido. Filtratelo, salatelo, lasciatelo raffreddare e unitevi ½ cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 pizzichi di maggiorana, ½ cucchiaio di finocchietto fresco tritato, ½ cucchiaio di dragoncello e 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Emulsionate bene. Per pesci al forno o alla griglia.

uovo crudoSalsa Mimosa

Rassodate 2 uova, raffreddatele sotto il getto d’acqua corrente, sgusciatele, eliminate l’albume e passate i tuorli attraverso un passino, direttamente in una ciotola. Amalgamatevi ½ cucchiaino di senape dolce e diluite con 1 cucchiaio di succo di limone. Unite a filo 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, mescolando velocemente. Rifinite con un pizzico di sale, ½ cucchiaino di maggiorana tritata e un pizzico di pepe bianco. Per pesce lesso.

Salsa allo Zenzerozenzero

Montate leggermente 2 dl. di panna con un pizzico di sale e di pepe. Continuando a mescolare, unitevi poco succo di limone (la panna comincerà ad ispessirsi). Insaporitela quindi con una scorzetta di limone grattugiata, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, 1 pizzico di semi di coriandolo in polvere e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato. Mescolate e se fosse troppo densa diluitela con un po’ di fumetto o di court-bouillon. Per pesci cotti a vapore.

pianta si rosmarinoSalsa al Rosmarino

In una padellina riscaldate, a fiamma dolcissima, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva con 1 spicchio di aglio che poi eliminerete quando inizierà a dorare. Aggiungete 1 cucchiaio di rosmarino tritato finissimo. Lasciate insaporire per 1 minuto, aggiungete 1 cucchiaino di aceto balsamico e qualche goccia di Tabasco per conferire un sapore lievemente piccante. Salate, mescolate e togliete dal fuoco. Per pesce al forno.

di Mauro Ulisse

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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