Erbe aromatiche

Erbe aromatiche e Spezie: come utilizzarle e conservarle

Luca Sessa

Le erbe e le spezie hanno da sempre avuto grande importanza in cucina, al punto da arrivare a considerarle, nell’antichità, merce preziosa, associando il loro possesso al potere. Venivano utilizzante nei più differenti ambiti, dalla medicina ai riti religiosi, passando per la conservazione degli alimenti: quando infatti non esistevano i sistemi di refrigerazione moderni, le spezie servivano sia per conservare i cibi, in particolare la carne. Le proprietà aromatiche delle spezie sono dovute agli oli presenti nelle radici, nei fiori, nei frutti e nella corteccia da cui si ricavano. Gli aromi che sprigionano sono però volatili, quindi è sempre meglio acquistarne in piccole dosi e consumarle rapidamente.

Le erbe aromatiche fresche sono utilizzate per modificare e arricchire il sapore di condimenti e pietanze. Si aggiungono da sole oppure con altre affini, in miscele che devono risultare equilibrate per fare in modo che nessun profumo prevalga sugli altri: tra le più profumate vi sono il timo, il rosmarino, la menta e il prezzemolo. E’ necessario aggiungerle verso la fine della cottura, poiché il calore tende a disperderne i preziosi oli essenziali. Per conservarle, devono essere essiccate oppure congelate.

Come conservare le erbe aromatiche: essiccare o congelare?

Essiccare le Erbe Aromatiche

Essiccare erbe aromatiche

Le erbe più adatte ad esser essiccate sono il timo (adatto a piatti a cottura lenta come carni e pesci grassi, agnello e coniglio), la maggiorana e la salvia (che essiccata è più aromatica di quella fresca). I metodi per essiccare le erbe sono fondamentalmente 2:

  • Essiccare all’aria

Appendere i mazzetti di erbe con i gambi verso l’alto e lasciarli essiccare all’aria, al riparo dal sole e dall’umidità. Si possono conservare, al termine dell’esposizione,  in barattoli ben sigillati.

  • Essiccare nel microonde

Lavare e asciugare il timo, porlo tra due fogli di carta assorbente da cucina, tamponarlo, quindi passarlo nel microonde alla massima potenza per circa 2 minuti, voltandolo dopo 1 minuto. Una volta secco, staccare le foglioline. La stessa cosa può esser fatta con altre erbe, adeguando i tempi di cottura.

Congelare le Erbe Aromatiche

Le erbe più adatte ad esser congelate sono il basilico, il prezzemolo (il migliore è quello a foglia liscia) e l’erba cipollina (più delicata della cipolla, accompagna carni, verdure, uova e formaggi magri). Prima di congelarle le erbe devono esser tritate finissime, tamponarle con un canovaccio o casta da cucina per togliere l’umidità, allargarle su una placca e congelarle. Successivamente si dovranno raccogliere in un vasetto e conservarle in freezer.

I mille usi delle Erbe Aromatiche

Come preparare un mazzetto di odori

Basilico


Con spago da cucina, legare insieme una carota, un gambo di sedano, alcune foglie di alloro e un rametto di prezzemolo.
La composizione del mazzetto non è assolutamente standard e può variare a seconda del tipo di preparazione, e prevedere perciò anche altre erbe aromatiche (per esempio timo o erba cipollina), preferibilmente fresche. Il mazzetto così composto deve essere utilizzato per insaporire sughi o salse, avendo cura di eliminarlo a fine cottura.

Come mondare e tritare le erbe

Prima di tritarle è consigliabile mondare le erbe, eliminando le eventuali parti guaste, e soprattutto lavarle con acqua fredda. Successivamente devono essere asciugate tamponandole con un canovaccio oppure con carta assorbente da cucina. Una volta mondate, lavate e asciugate, le erbe si possono tritare a coltello: è sempre preferibile usare il coltello al posto della mezzaluna, poiché il taglio risulta più preciso, e il trito, per quanto fine lo si riduca, non rischia mai di diventare poltiglia. Per sveltire l’operazione, si può ricorrere anche all’utilizzo del mixer.

Le spezie in cucina

Spezie in cucina

Spezie dall’aroma intenso

Oltre alle erbe anche le spezie sono molto utilizzate in cucina; le più diffuse, ed anche le più intense in quanto ad aroma, sono il pepe (da macinare sempre al momento per unirlo a fine cottura), i chiodi di garofano (germogli secchi dell’omonima pianta, dal gusto intenso, si usano interi o in polvere) ed il ginepro (bacche dell’omonimo arbusto sempreverde, con un tipico gusto amarognolo, particolarmente consigliate per le marinate).

Sacchettino di spezie

Come visto in precedenza con il “mazzetto di odori”, anche con le spezie è possibile fare la stessa cosa. In questo caso è necessario riunire al centro di un fazzolettino di garza oppure in un sacchettino di cotone delle spezie assortite: grani di ginepro, pepe ed erbe varie essiccate. Raccoglierne i lembi e chiuderlo con filo o spago da cucina. Si utilizza per insaporire arrosti, sughi e salse.

Sapevate già come come conservare le erbe aromatiche? Quali sono le spezie e gli odori che utilizzate più spesso in cucina? Se andate matti per il mix erba cipollina, prezzemolo, basilico, aglio e salvia, provatelo in queste gustose linguine alle erbe aromatiche e pomodorini in olio piccante…e fateci sapere!

 

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

2 responses to “Erbe aromatiche e Spezie: come utilizzarle e conservarle”

  1. ritajam says:

    Articolo interessante!

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