maionese

Come fare la maionese

Luca Sessa

La maionese è un’emulsione stabile di olio vegetale ed acqua, con il tuorlo d’uovo come emulsionante, ed è aromatizzata con aceto o succo di limone. L’uovo è l’ingrediente fondamentale di questa salsa dalla consistenza cremosa perché contiene sostanze, come le lecitine e le proteine, che donano stabilità all’emulsione, evitando che quest’ultima possa smontarsi comportando la separazione dei grassi dall’acqua.

Questa salsa leggera e cremosa può esser preparata sia a mano che a macchina, con l’utilizzo di un frullatore ad immersione o un mixer. La maionese può impazzire o non montare in maniera corretta in alcuni casi:

  • Se si aggiunge l’olio troppo velocemente
  • Se l’emulsione non contiene abbastanza acqua per la quantità di olio aggiunta

Dopo averla preparata è bene far riposare qualche ora la maionese poiché appena fatta i sapori sono molto marcati e poco omogenei tra loro.

Tecniche di preparazione

A Mano

La preparazione a mano permette di “sentire” la maionese che si addensa mentre viene versato a filo l’olio, che nella fase iniziale deve esser versato molto lentamente, praticamente goccia a goccia, finché non inizia a emulsionare, per poi versare a filo in modo costante la rimanente quantità. Se l’olio viene versato troppo velocemente la maionese tenderà a separarsi. La senape e l’aceto sono ingredienti utili per la preparazione di questa salsa perché la aiutano a stabilizzarsi e ad emulsionarsi.

  1. Sistemare una bowl profonda sopra un canovaccio da cucina perché sia stabile. Sbattere il tuorlo con gli aromi.
  2. Versare l’olio goccia a goccia finché il composto non si addensa. Versare il rimanente uovo.
  3. Aggiungere l’aceto poco alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta, per esser sicuri che si amalgami ed emulsioni completamente. Aggiustare il condimento.
    maionese, preparazione a mano

A Macchina

Con il mixer la maionese può esser preparata molto rapidamente ed in modo più facile. Anche se il rischio che la maionese impazzisca o si coaguli è minore (grazie alla velocità che facilità l’emulsione delle uova e dell’olio) bisogna però usare un uovo intero anziché il solo tuorlo, perché l’albume funge da stabilizzatore. La combinazione dell’albume con la velocità donerà alla maionese fatta a macchina una consistenza più leggera e fresca di quella fatta  a mano.

  1. Miscelare un cucchiaio di senape e 1 uovo intero nel mixer.
  2. Mentre la macchina è in funzione, aggiungere 150 ml di olio di oliva a filo.
  3. Quando il composto inizia ad addensarsi, aggiungere 2 cucchiaini di aceto e il sale a piacere.
  4. Mentre il mixer è ancora in funzione, aggiungere 150 ml di olio vegetale, aumentando il flusso quando la maionese inizia a diventare chiara. Aggiustare il condimento.fissare la maionese

Fissare la Maionese

Se gli ingredienti e l’attrezzatura sono troppo freddi, o se l’olio viene aggiunto troppo velocemente, la maionese può separarsi e “impazzire”. Non è però il caso di buttarla poiché può esser recuperata con uno dei seguenti metodi:

  • A ManoMischiare un cucchiaio di acqua fredda o di aceto con un po’ di maionese, incorporando a poco a poco tutta la salsa.
  • A MacchinaAggiungere un tuorlo al composto coagulato, poi tenere in funzione il mixer fino a quando la salsa non risulti nuovamente emulsionata.come preparare la maionese

La Maionese: una base per molte varianti

La Maionese è anche la fondamentale base per ottenere altre salse di uso comune in cucina, tra le quali:

  • Aioli: sostituire 4 spicchi di aglio schiacciato alla senape e aggiungere mezzo cucchiaino di sale. E’ ideale con piatti freddi a base di pesce e con le uova.
  • Andalusa: aggiungere 2 spicchi di aglio schiacciato e 2 cucchiai di pepe verde e rosso . Ottima con pesce alla griglia o con gli hamburger.
  • Chantilly: aggiungere alla maionese 4 cucchiai di panna montata ferma. Servire con verdure fredde o pesce bollito.
  • Alle Erbe: aggiungere prezzemolo fresco tritato e dragoncello. Accompagna carne e pollame ai ferri.

 

 

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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