Dolcificanti naturali

Dolcificanti naturali: cosa è meglio scegliere?

Matteo Garuti

I dolcificanti naturali sono molti, e per chi cerca un’alternativa allo zucchero le possibilità non mancano. La diffidenza verso i dolcificanti non naturali e senza calorie permane, ma orientarsi non è sempre facile. Il professor Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione dell’Università di Bologna, ci aiuterà a scegliere il prodotto migliore per edulcorare cibi e bevande.

Dolcificanti naturali: meglio il miele

Oltre a preferire i dolcificanti naturali, il professor Spisni consiglia un’assunzione contenuta di questi prodotti. “Penso che si possa dolcificare molto meno di quanto si fa abitualmente, il consumo di zuccheri è troppo elevata e non consona alla nostra fisiologia.”

Riguardo al prodotto da preferire per dolcificare, il professore non ha dubbi: “Il più consigliabile fra i dolcificanti naturali è il miele, sempre in piccole quantità. Si tratta di un alimento calorico, ma con ottime qualità nutrizionali rispetto allo zucchero e ai dolcificanti artificiali, che hanno proprietà esclusivamente negative. Il miele, inoltre, ha il grande vantaggio di essere un cibo al quale siamo fisiologicamente abituati. Lo mangiavano i nostri antenati, raccoglitori e cacciatori. Ovviamente, veniva utilizzato in bassissime quantità, perché era qualcosa di prezioso e di molto difficile da reperire. Anche il miele, quindi, è da considerare come un cibo da assumere con grande parsimonia. È un ottimo modo di zuccherare: il miele è ricco di micronutrienti e proprietà antinfiammatorie. Costa di più dello zucchero, ma è indubbiamente il migliore dei dolcificanti naturali.”

 

Miele

Stevia e sciroppo di malto non promossi

Riguardo alla stevia, un dolcificante ipocalorico in diffusione anche nell’industria, Spisni smorza gli entusiasmi. «La stevia è consigliabile nel momento in cui viene utilizzata in foglie (le foglie della stevia rebaudiana, pianta originaria del Sud America ndr), ma il prodotto che normalmente viene venduto è un estratto di sintesi di glicosidi steviolici, e quindi rientra nei dolcificanti non naturali a calorie zero. L’abuso, perciò, è da evitare assolutamente. La foglia – pur essendo molto preferibile – ha però il problema di avere un aroma caratteristico, a metà fra la menta e la liquirizia, che ad esempio può essere fastidioso se abbinato al caffè.»

Anche lo sciroppo di malto, ricavato dai cereali, non convince Spisni. «Si tratta di un prodotto raffinato, che fa parte degli alimenti ai quali non siamo fisiologicamente preparati.»

Zuccheri raffinati e merendine: meglio evitarli

Secondo Spisni, sarebbe meglio evitare gli zuccheri raffinati e le merendine, anche se realisticamente parlando è chiaro che è assai difficile che un bambino, ad esempio, non incontri mai questi prodotti.” L’obiettivo, pertanto diventa quello di limitare il più possibile l’assunzione di zuccheri e cibi spazzatura, cercando di sostituirli con cibi altrettanto gustosi ma che non abbiano tutti questi carboidrati raffinati e zuccheri liberi, che soprattutto nei bambini predispongono fortemente all’obesità e alle patologie metaboliche, che potranno presentarsi in età più avanzata. L’obesità infantile in Italia è fra i primi posti in Europa. Bisogna che i genitori si convincano a utilizzare meno questi prodotti e tutte le bibite zuccherate.

I dolcificanti artificiali

Sui dolcificanti artificiali il professor Spisni è chiaro: Non andrebbero usati, come non andrebbero usati gli zuccheri liberi. È vero che non hanno calorie, ma hanno delle caratteristiche che favoriscono l’obesità attraverso la modificazione del microbiota intestinale, attraverso la stimolazione dei ricettori per gli zuccheri che abbiamo nell’intestino. Di fatto svolgono un’azione negativa, nonostante l’assenza di apporto calorico. Per questa ragione, anche i dolcificanti non naturali andrebbero evitati, anche se è vero che quando si è in forte sovrappeso è meglio una bibita light.”

Dolcificante
Riguardo alla cancerogenicità di queste sostanza, Spisni sottolinea quanto sia spinosa la situazione. È vero che questi prodotti sono cancerogeni, ma bisogna considerare le dosi e i tempi d’assunzione. La polemica fra l’Istituto Ramazzini e l’EFSA si basa sui tempi di esposizione, come si evidenzia nei test che sono state fatte su animali. Come livello di precauzione, un uso saltuario e modesto non rappresenta particolari rischi. Tuttavia, se un bambino ne fa uso fin dalla tenera età, o se una madre ne fa grande uso in gravidanza, o l’individuo ne fa uso per anni, l’esposizione diventa considerevole. Nel caso di un utilizzo saltuario e molto contenuto, il rischio rientra fra i tanti della vita contemporanea, come l’inquinamento, ad esempio, ovvero fra quel background di cancerogeni che non riusciamo a toglierci dalla vita.

Dolcificanti naturali e non solo: pro e contro

Lo zucchero

Pro: prezzo, versatilità, potere dolcificante.
Contro: è privo di nutrienti nobili.
Lo zucchero di barbabietola e lo zucchero di canna raffinati hanno le medesime proprietà. Lo zucchero di canna grezzo, invece, è di colore bruno, è meno dolce di quello più raffinato, è più ricco di nutrienti e si distingue per un aroma proprio, che ricorda vagamente la liquirizia. Per questo, però, è assai meno versatile della versione raffinata, oltre ad essere più costoso.

Il miele

Pro: il miele è un alimento vero e proprio, ricco di vitamine e minerali; ha proprietà battericida; le numerose varietà floreali offrono un’ampia gamma di aromi tra cui poter scegliere; è l’unico fra i dolcificanti naturali a non prevedere particolari processi di raffinazione artificiale.
Contro: è più costoso dello zucchero ed è meno versatile negli utilizzi comuni.

La stevia

Pro: non ha calorie; a differenza di molti dolcificanti dietetici artificiali, resiste alle alte temperature e alle cotture.
Contro: è un estratto raffinato non pienamente collocabile fra i dolcificanti naturali, come invece sarebbe la foglia della pianta. L’impiego alimentare della stevia è stato limitato in Europa e negli Stati Uniti, perché alcune sostanze che conteneva erano considerate tossiche per il DNA. Tuttavia, a partire dal 2010 l’uso alimentare della stevia come dolcificante è stato approvato dagli organi di controllo.

Stevia

Lo sciroppo di malto

Pro: contiene vitamine, minerali e una piccola percentuale di proteine; ha un aroma caratteristico, in base al cereale da cui è ricavato.
Contro: dato il contenuto di acqua, ha un potere edulcorante inferiore a quello dello zucchero; così come il miele, non è versatile quanto lo zucchero; fra i dolcificanti naturali, è uno dei più costosi.

Lo sciroppo d’acero

Pro: lo sciroppo d’acero fornisce minerali e vitamine; è meno calorico rispetto a molti dolcificanti naturali, ha proprietà energizzanti e depurative.
Contro: prezzo elevato.

Miele dolcificante

Lo sciroppo d’agave

Pro: nessuno in particolare
Contro: il contenuto di fruttosio è altissimo e perciò non salutare; il processo di raffinazione altera e disperde molto del contenuto nutritivo originario del succo d’agave; l’apporto calorico e il valore glicemico sono molto simili a quelli dello zucchero, che però ha un prezzo ben più contenuto.

Il fruttosio puro

Pro: ha un potere dolcificante più elevato di quello dello zucchero; ha un basso indice glicemico.
Contro: non è molto più salutare dello zucchero, pur costando di più; è un prodotto di raffinazione che non rientra a pieno fra i dolcificanti naturali.

I dolcificanti artificiali ipocalorici

Pro: non apportano calorie, dato l’altissimo potere dolcificante; l’acesulfame K resiste anche al calore.
Contro: secondo gli studi dell’Istituto Ramazzini di Bologna, l’aspartame e il sucralosio se assunti ad alti dosaggi o per molto tempo possono essere cancerogeni e influire negativamente sul metabolismo degli zuccheri; lo xilitolo e il sorbitolo possono essere lassativi.

E voi cosa preferite per dolcificare? Cambiereste le vostre abitudini?

 

Altre fonti: EFSA.

Matteo Garuti

Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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