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Dolcificanti E Sapore Dolce

Redazione

Lo zucchero è buono ma fa ingrassare e fa male ai denti. Inoltre chi è diabetico non lo può prendere. Allora cosa posso fare se soffro di diabete oppure semplicemente voglio mangiare cose dolci ma non voglio ingrassare e non mi voglio far venire le carie?
I dolcificanti diversi dagli zuccheri naturali nascono come tentativo, non sempre riuscito – come vedremo – di rispondere a questa domanda.
Cerchiamo di capire che cosa sono questi dolcificanti, che effetti hanno sulla salute e soprattutto se questi dolcificanti sono davvero necessari o almeno utili per perdere peso. Ci saranno sorprese…

La struttura della molecola di SaccarinaLa saccarina
Il primo dolcificante di sintesi, diverso cioè dagli zuccheri di origine vegetale (il comune zucchero bianco è estratto e raffinato dalla canna da zucchero o dalle barbabietole da zucchero), fu la saccarina. Scoperta nel lontano 1879, fu messa in commercio appena cinque anni dopo. Il suo utilizzo iniziale fu soprattutto rivolto ai malati di diabete perché non alterava i livelli di insulina nel sangue pur dolcificando gli alimenti. Successivamente, durante la I Guerra Mondiale, fu utilizzata come sostituto dello zucchero che non si trovava più, ma con poco successo a causa di un suo retrogusto metallico ed amaro. Si noti che la saccarina ha un potere dolcificante fra 300 e 500 volte maggiore del comune zucchero da tavola e quindi, per ottenere lo stesso effetto dello zucchero ne posso usare quantitativi molto minori. Fra il 1960 e il ‘90 furono pubblicati numerosi studi che ne indicarono la pericolosità per sospetto di essere cancerogena. Dopo 14 anni di studi, la Federal Drug Administration americana, l’ente preposto alla sicurezza degli alimenti e di cui pochi mettono in dubbio la serietà scientifica, ha eliminato il bando a tale sostanza, perlomeno ai normali livelli di assunzione. Negli Stati Uniti, tuttavia, è obbligatorio scrivere sulle etichette degli alimenti dolcificati con la saccarina i rischi legati al suo utilizzo. In Canada la saccarina è vietata tranne che per i diabetici mentre in Italia, dove inizialmente era destinata solo ai diabetici, è ora ammessa anche come dolcificante alimentare.

tazzina di caffe'L’aspartame
Quasi dopo un secolo dalla scoperta della saccarina, fece la sua comparsa un altro dolcificante artificiale, l’aspartame. Fu scoperto nel 1965 da un chimico americano che stava cercando di sintetizzare un farmaco antiulcera e che per puro caso ne scoprì le proprietà dolcificanti leccandosi le dita. L’aspartame ha più o meno le stesse calorie del comune zucchero da tavola, ma ha un potere dolcificante 200 volte superiore.
Sin dall’inizio della sua commercializzazione ci furono molti sospetti sulla sua tossicità. Secondo alcuni studi esso aveva proprietà cancerogene ma fu successivamente “assolto” da importanti istituti di ricerca a difesa dei consumatori. Ancora oggi, tuttavia, permane qualche dubbio e prudenzialmente se ne consiglia un uso limitato. In effetti nell’organismo l’aspartame rilascia metanolo, un prodotto tossico (chi non ricorda la vicenda del vino al metanolo?) che a sua volta si trasforma in acido formico e formaldeide, altri due composti certamente pericolosi per la salute. Come sempre è una questione di dosaggio (anche lemele comuni, infatti, rilasciano metanolo) e di buon senso. Più difficile è purtroppo controllare l’assunzione giornaliera di questa sostanza, in quanto è contenuta in moltissime preparazioni alimentari “sugar free”, come bevande senza zucchero o le comunissime caramelle senza zucchero cosicché alla fine della giornata potremmo averne assunto molto più di quanto crediamo.
L’aspartame, a differenza della saccarina, non è stabile al calore né in ambienti acidi, e così non può essere impiegato per prodotti cotti o destinati a una lunga conservazione. Questo, almeno in parte, ne limita la presenza nella roba che si mangia abitualmente.

barattoli di caramelle colorateL’acesulfame K
Un altro dolcificante che si trova negli alimenti “senza zucchero” e quindi destinati a prodotti “dietetici”, è l’acesulfame K, dove “K” sta per potassio. Fu scoperto appena due anni dopo l’aspartame, cioè nel 1967, da un chimico tedesco. Ha un potere dolcificante simile all’aspartame e a circa la metà della saccarina. Ha anch’esso un debole retrogusto amaro che tuttavia l’aggiunta di ulteriori sostanze chimiche riescono a mascherare molto bene (brevetto Kraft). A differenza dell’aspartame, l’acesulfame K rimane stabile anche dopo trattamenti ad alta temperatura ed è pertanto utilizzabile per sostituire il comune zucchero negli alimenti che vengono sottoposti a processi di cottura (dolci da forno) o che devono essere conservati per molto tempo (prodotti confezionati).
A differenza dell’aspartame, l’acesulfame K non viene metabolizzato dall’organismo ma viene eliminato con le urine. Anche se approvato nel 1988 dalla FDA (Federal Drug Administration) statunitense, in genere si consiglia di non eccedere nella sua assunzione. Purtroppo, per il solito motivo che è presente in molti alimenti industriali, è molto difficile controllare quanto se ne prende in totale ogni giorno.

zucchero biancoIl sucralosio
Si tratta di un altro dolcificante di sintesi, con un potere dolcificante elevatissimo: circa il doppio della saccarina, quattro volte l’aspartame e fino a mille volte più dello zucchero comune!
Si ottiene per trattamento chimico del comune zucchero da tavola, il saccarosio, ma non è assolutamente presente in natura (nonostante alcune pubblicità davvero ingannevoli negli USA lo reclamizzano come un quasi-saccarosio). È termostabile e pertanto utilizzabile in composti cotti o destinati alla conservazione.
Pur essendo una sostanza che contiene cloro, il sucralosio non è solubile nei grassi (e questo ne facilita l’espulsione dall’organismo), non si scinde nei suoi costituenti chimici e quindi non rilascia cloro in alcun modo, perlomeno all’interno del nostro organismo. Anche se approvato come dolcificante alimentare, in genere se ne consiglia un uso limitato.

bicchiere di bibita analcolicaIl ciclamato
Si tratta di un dolcificante scoperto nel 1937, inizialmente utilizzato per rendere meno amare alcune medicine, soprattutto antibiotici e farmaci per l’infanzia. Anche il ciclamato, come la saccarina, ha un retrogusto amaro e spiacevole ma la cosa buffa è che se si aggiunge ciclamato alla saccarina, la miscela perde la sua amarezza. Così viene spesso utilizzato insieme ad altri dolcificanti di sintesi.
Negli Stati Uniti il ciclamato è vietato perché sospetto cancerogeno, ma è approvato in altri 55 Paesi, fra cui l’Italia. In realtà gli studi americani si basano sull’assunzione della sostanza da parte di ratti ed alcuni sostengono che il metabolismo umano sia differente, perlomeno per quanto riguarda tale sostanza, da quelli dei roditori. In ogni caso la FAO consiglia di non superare dosi relativamente basse, pari a 7mg per ogni chilogrammo di peso dell’individuo. In pratica non bisogna superare il litro circa di bevande dolcificate con tale sostanza. In letteratura si trovano sospetti di pericolosità di altro tipo, come fotosensibilizzazione, dermatiti, eczema e prurito diffuso.

L’effetto dei dolcificanti di sintesi sulla perdita di peso
Molti ritengono che assumere dolcificanti sintetici o comunque diversi dal saccarosio, il comune zucchero bianco da tavola, permetta di perdere velocemente peso o perlomeno di non ingrassare come invece succederebbe con il normale zucchero bianco. Il loro ragionamento, apparentemente, sembra ragionevole: infatti queste sostanze, pur essendo dolci, non hanno calorie o ne hanno molte di meno del saccarosio e quindi dovrebbero contribuire molto meno all’aumento di peso, legato alle calorie ingerite e non consumate.
Eppure l’esperienza dimostra che chi prende queste sostanze, a meno che insieme non faccia altre cose, come cambiare stile di vita, in realtà non perde peso rispetto a chi assume il normale zucchero. Come mai? Perché lo zucchero tradizionale (il saccarosio ma anche il fruttosio e il glucosio del miele) ha un effetto particolare che manca ai dolcificanti artificiali: dopo l’assunzione, infatti, lo zucchero naturale riduce la sensazione di fame.

mieleRicordate le nonne che dicevano di non bere sostanze zuccherate o mangiare caramelle prima di pranzo perché facevano passare la fame? Ebbene avevano pienamente ragione, anche se non conoscevano i meccanismi biochimici per cui succedeva questa cosa, ovvero l’effetto degli zuccheri semplici sulla sensazione neurologica della fame. Tra l’altro questa è la ragione per cui la vecchia scuola salernitana invitava a mangiare i dolci alla fine dei pasti (“dulcis in fundo”): proprio perché dopo di essi è molto difficile aver appetito e così aiutano a finire il pasto e alzarsi da tavola con una sensazione di pienezza senza eccedere.
E proprio la mancanza di questo effetto induce chi prende invece i dolcificanti artificiali, a mangiare di più di chi invece assume semplice zucchero bianco o miele. Con la ovvia conseguenza che alla fine ingrassa di più! A volte la natura è davvero beffarda…

caramelle gommose colorateConclusioni
Considerando i possibili effetti cumulativi e tossici di alcuni dolcificanti artificiali e il fatto che non fanno perdere peso (anzi!), lascerei il loro utilizzo a due categorie di persone: i diabetici, che così non devono rinunciare completamente al gusto dolce e ai mangiatori compulsivi di caramelle, quelli che proprio non possono smettere di farlo, e che non possono lavarsi i denti continuamente. Per il resto il solito suggerimento: un po’ più di movimento, un po’ più di buon senso, un bravo dietologo e, senza eccedere, mangiare pure tranquillamente il comune e buono zucchero bianco da tavola o un po’ di miele di sicura provenienza.

di Gianluigi Storto

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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