Pasta Fresca Fatta in Casa: ecco come si prepara

Fettuccine e tagliolini, lasagne e cannelloni, pici e strangozzi. Quando si parla di pasta fresca, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Che differenza c’è la tra la sfoglia all’uovo e quella senza? E l’acqua va in tutti gli impasti? Quale ricetta bisogna usare per fare i tortellini? E quanta verdura devo aggiungere per avere un paglia e fieno?
Fare la pasta fresca in casa non è un’impresa ardua, bisogna solo mettere in conto un po’ di esercizio. In questo articolo vi raccontiamo come si prepara, quali sono i trucchi per non farla seccare, quale è il modo migliore per stenderla e per cuocerla. Prima di vedere quali sono i tipi di sfoglia e a quali formati si prestano, scopriamo gli attrezzi necessari per realizzare la pasta in casa.

Come fare la Pasta Fresca in casa: gli attrezzi

• Una spianatoia di legno di almeno 80 x 100
• Un mattarello di 100 cm di lunghezza e 5 cm di diametro
• Un coltello tagliapasta lungo e a lama quadrata (coltellina)
• Due rotelle tagliapasta, una a lama liscia e una a lama ondulata.
• Una spatola per raschiare
• Una bilancia
• Un misuratore di liquidi graduato

Come potete vedere si tratta di strumenti abbastanza comuni che si trovano in tutte le cucine. A questi possiamo aggiungere la macchina stendipasta, che non tutti hanno. Ma niente paura: stendere una sfoglia all’uovo è possibile anche senza e vi spiegheremo come fare. Prima però vogliamo soffermarci sui vari tipi di impasto.

Impastare la sfoglia: le 4 varianti

Impasto di uova e farina: la sfoglia all’uovo

È la classica sfoglia emiliana, con farina e uova, così come ve l’abbiamo proposta nel nostro ricettario. Le dosi si calcolano “a uovo”: per un uovo di 60-70 g occorrono 110 g di farina, con “un uovo di sfoglia” mangiano due persone.

Con questa sfoglia si preparano tutte le specialità emiliano-romagnole e dell’Italia settentrionale: tagliatelle, tagliolini, pappardelle, tortellini, tortelloni, anolini, cappelletti, cappellacci.

Impasto di uova, farina e verdura: la sfoglia verde

La sfoglia verde si ottiene aggiungendo alle uova una purea di spinaci ben scolata. Ottima anche con le ortiche. Le dosi per 500 g di farina sono di 3 uova più 300 g di spinaci (o ortica) pesati a crudo, che una volta cotti peseranno la metà. Il rapporto tra peso lordo degli spinaci crudi e spinaci scolati e passati è 2 a 1.

Si usa per le lasagne, i ravioli, le tagliatelle e i tortelloni verdi e la pasta “paglia e fieno”.

Impasto con uova, farina e acqua

Questa variante è utilizzata per fare paste fresche in tutta Italia, tranne che in Emilia Romagna dove l’acqua non è mai usata.

Le proporzioni tra uova e acqua variano a seconda del tipo di pasta. La farina utilizzata al Sud è quasi sempre di grano duro. Al Centro è di grano duro o mista di grano duro e tenero (farina 0 oppure 00). Al Nord è prevalentemente di grano tenero, 0 oppure 00. Se la ricetta indica un solo uovo per 1/2 chilo di farina vanno aggiunti 200 g di acqua tiepida. Se le uova sono 3, si aggiungeranno 100 g di acqua tiepida.

Si preparano così i ravioli genovesi e quelli sud-tirolesi (Schlutzkrapfen), le fettuccine, i maccheroni alla chitarra e tante altre specialità.

Impasto di farina e acqua

Le dosi sono di 250 g di acqua per 500 g di farina, sia di grano duro che 00. Se si usa farina 0 o 00 generalmente si usa acqua tiepida. Per la farina di grano duro è consigliabile l’acqua calda se si tira la sfoglia, mentre per le preparazioni che non richiedono la confezione della sfoglia, come le orecchiette, è bene usare acqua bollente.

Viene usato per preparare gli stringozzi umbri, i pici toscani, i fusilli, le orecchiette, i ravioli sardi, i malloreddus, i maccheroni calabresi e siciliani.

Come fare la pasta fresca in casa: i passaggi

Dopo aver visto come realizzare i vari tipi di pasta, scopriamo come fare la pasta fresca in casa, con alcuni passaggi. Il procedimento è più o meno lo stesso in tutte le ricette.

1. Mettete la farina a fontana praticate un cratere nel centro, in cui dovete rompere, se previste dalla ricetta, le uova.
2. Con una forchetta cominciate a sbatterle leggermente come se doveste fareuna frittata, inglobando gradualmente la farina dai bordi. Se l’impasto prevede verdura inseritela ed inglobatela.  Se invece state facendo un impasto senza uovo, mettete comunque la farina a fontana e versate l’acqua un po’ alla volta, inglobandola con la forchetta. Quando tutta la farina sarà assorbita, cominciate a impastare con le mani fino a ottenere un impasto grossolano.
3. A questo punto, raschiate la spianatoia con la spatola e scartate i residui di questo primo impasto. Questa indicazione è importante: anche se può sembrare uno spreco è meglio non incorporare le raschiature dell’impasto per non compromettere l’omogeneità della pasta.
4. La stessa operazione va fatta con le mani, che a questo punto vanno lavate perché i residui secchi potrebbero bucare la sfoglia.
5. Continuate a impastare con movimento ritmico di mani e polsi lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla. Invece giratela dopo ogni pressione di un quarto di giro in senso orario. Dopo circa 15 minuti la pasta è pronta.
6. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno 30 minuti, durante i quali la sfoglia si gonfierà diventando più elastica e docile al matterello.

Stendiamola a mano!

1. Infarinate la spianatoia, ponete la palla di pasta al centro e cominciate a spianarla con il matterello. I movimenti vanno dal centro alla parte superiore, dal centro ai lati. Dopo che l’avete spianata nei tre sensi giratela di un quarto di giro in senso orario per farle prendere una forma circolare e ricominciate a stenderla come descritto.
2. Capovolgete spesso la sfoglia aiutandovi con il matterello per lavorarla dalle due parti. Per compiere questa operazione, piazzate il matterello al centro del disco di pasta, chiudete a portafoglio i due semicerchi e riaprite i due semicerchi portando la parte inferiore al vostro cospetto.
3. Quando la sfoglia comincia ad assottigliarsi, avvolgetela completamente sul matterello e poi svolgetela poco a poco premendo mentre la srotolate.

Un aiuto in cucina

Se pensate che stendere la sfoglia con matterello possa essere troppo faticoso, potete aiutarvi con un macchina stendipasta, Ma attenzione: non pensate che l’operazione, per quanto meno faticosa, sia facile. Anche in questo caso, infatti, è opportuno seguire alcune regole per evitare che la pasta si “strappi”.

A differenza di prima, qui dovete lavorare un pezzo di pasta alla volta. Ricordate sempre che la pasta fresca teme l’aria quindi mentre ne lavorate una parte, il resto deve essere coperto con la pellicola trasparente, perché in caso si secchi stenderlo diventerebbe davvero difficile.

Iniziate con un’apertura dei rulli piuttosto larga, versatevi un po’ di farina ed iniziate stendere. Inizialmente la pasta potrebbe venirvi stracciata, piena di buchi, non vi preoccupate: chiudetela a portafoglio e giratela di 45 gradi, sempre con la stessa apertura dei rulli. Ripetete i passaggi fino a che la pasta non risulti intera, anche se molto spessa. A questo punto iniziate a stringere i rulli e stendete nuovamente, sempre avendo cura di mettere un po’ di farina prima di inserire la pasta. Raggiungete lo spessore desiderato e sistemate le sfoglie su un piano di lavoro infarinato, prima di procedere al taglio. Man mano che preparate tutte le sfoglie evitate di sovrapporle. Usate un canovaccio pulito e infarinato per separarle. In caso dobbiate cuocerla il giorno successivo, potete sistemare la pasta fresca in vassoi infarinati e coperti con un canovaccio pulito, per evitare che assorba gli odori del frigorifero e che si secchi. Se preferite congelarla sistematela in contenitori ermetici oppure stendete la carta forno, adagiatevi la pasta fresca alternandola ad altri strati di carta forno. Arrotolatela su sè stessa ed infine sigillatela con la pellicola trasparente prima di metterla in freezer.

A questo punto con l’aiuto della rotella tagliapasta scegliete come tagliarla: più larga se volete fare pappardelle o fettuccine, sempre più stretta se preferite i tagliolini. Fate invece dei quadrati da riempire con il macinato se volete fare ravioli o tortellini. Se preferite la lasagna, infine, ricavate dei rettangoli piuttosto lunghi.

Pasta fresca: 4 trucchi per ottenere un buon risultato

La cottura: la pasta deve stare “comoda”

Anche nella fase di cottura è opportuno seguire alcuni trucchetti per evitare di compromettere tutto il risultato e la fatica fatta fin qui.
Se state preparando delle fettuccine, dei tagliolini o degli spaghetti alla chitarra ricordate sempre di usare una pentola piuttosto capiente. La pasta fresca, infatti, va girata spesso per evitare che si incolli. Inoltre tende a prendere volume e questo è il motivo per cui la pentola deve essere bella grande: insomma la pasta fresca deve stare comoda durante la cottura.

Fatela scivolare

Un altro trucco che possiamo suggerirvi per evitare gli antiestetici “nodi”, ossia l’incollatura di due o più fili di pasta, è quella di aggiungere dell’olio nell’acqua di cottura prima di calarvi la pasta. La sfoglia all’uovo, ma anche quella di acqua e farina, rilascia molto amido in cottura, che tende ad incollare. Inserire qualche cucchiaio di olio, la cui quantità varia in relazione a quanta pasta state cuocendo, aiuterà a rendere le vostre fettuccine più scivolose, evitando che si incollino tra di loro.

Attenti al ripieno

In caso dobbiate fare la pasta ripiena, come tortellini, ravioli o cannelloni, evitate di fare un ripieno troppo umido che tenderebbe a bagnare la pasta, facendola rompere. Inoltre è importante sigillare benissimo per evitare l’apertura durante la cottura.

E infine scoliamola

La pasta fresca cuoce in tempi nettamente inferiori alla pasta di grano duro: tre/quattro minuti saranno più che sufficienti.

Scolando le fettuccine versatele subito in un recipiente, mettete un po’ d’olio e mescolate per evitare che si incolli. Procedete poi al condimento del sugo che avete previsto. In caso si tratti di lasagne o cannelloni, invece, vi suggeriamo di preparare accanto alla pentola, una capiente insalatiera piena di acqua fredda. Versate le sfoglie poco alla volta nell’acqua calda e scottatele per un minuto appena. Scolatele con l’aiuto di una schiumarola e versatele nell’acqua fredda. In questo modo non solo la cottura si fermerà (proseguirà poi in forno) ma sarà più facile per voi lavorare la pasta senza scottarvi le mani. Scolate le sfoglie dall’acqua fredda e adagiatele su un canovaccio pulito eliminando l’acqua in eccesso. Quando avrete cotto tutte le sfoglie potete procedere alla preparazione della lasagna o dei cannelloni.

Queste sono le indicazioni per fare una buona pasta fresca in casa. Vi abbiamo fatto venire voglia di pasticciare in cucina? Fateci sapere quali sono i tipi di pasta fatta in casa che preferite e come la condite.

Articolo redatto con la collaborazione di Monica Face.