Sfoglia Emiliana

Nata in Emilia, ha conquistato tutto il mondo: la classica sfoglia è una preparazione impegnativa ma che da grandi frutti poiché una volta creata permette di preparare moltissimi primi diversi, ripieni e non: tagliatelle, tagliolini, lasagne, pappardelle, e tortellini e tortelloni

Come fare la Sfoglia Emiliana

Gli ingredienti

La tradizione ci insegna che la sfoglia sia costituita da sola farina 00 e uova intere freschissime.

Le dosi

Le dosi generalmente sono: 1 uovo di grandezza media per ogni 100 g di farina.

Gli attrezzi

Impastare e tirare la sfoglia è un’operazione che richiede manualità ma anche attrezzi specifici:

• una spianatoia in legno di faggio di almeno 80 x 100 cm
• un mattarello di 100 cm di lunghezza e 5 cm di diametro
• un coltello tagliapasta lungo e a lama quadrata (coltellina)
• spatola per raschiare

Il Procedimento

Da tradizione, si dispone la farina a “fontana” sulla spianatoia e si rompono le uova nel cratere al centro. Con una forchetta si sbattono inglobandole gradualmente la farina dai bordi. Quando è tutta assorbita, si inizia ad impastare fino ad ottenere un impasto grossolano.

A questo punto, si raschia la spianatoia con la spatola per scartare i residui di questo primo impasto.

Anche se sembra uno spreco, è meglio non incorporare le raschiature dell’impasto per non compromettere l’omogeneità della pasta. Lo stesso deve avvenire con le mani: bisogna lavarle e asciugarle bene perché i residui secchi potrebbero bucare la sfoglia.

Si riprende a impastare con movimento ritmico di mani e polsi lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla. Dopo ogni pressione la si gira di un quarto di giro in senso orario. Dopo circa 15 minuti la pasta è pronta.

Bisogna avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in luogo fresco per almeno 30 minuti, durante i quali la sfoglia si gonfierà diventando più elastica e docile al mattarello.

Dopo aver infarinato la spianatoia si pone la palla di pasta al centro e si inizia a spianarla. I movimenti andranno dal centro alla parte superiore e dal centro ai lati. Dopo averla spianata nei tre sensi, bisogna girarla di un quarto di giro in senso orario per farle prendere forma circolare e ricominciate a stenderla come descritto. Bisogna capovolgerla spesso aiutandosi con il mattarello per lavorarla dalle due parti.

Per farlo bisogna piazzare il mattarello al centro del disco di pasta, chiudere a portafoglio i due semicerchi e riaprirli portando la parte inferiore, che prima guardava la spianatoia, al vostro cospetto. Quando la sfoglia comincia ad assottigliarsi, la si avvolge completamente sul mattarello per poi svolgerla poco a poco premendo mentre la si srotola. Si continua in circolo fino a ottenere uno spessore di poco meno di un millimetro.

Infine bisogna lasciarla asciugare sulla spianatoia infarinata, si arrotola dunque sul mattarello e, dopo averlo sfilato, si taglia nella larghezza desiderata. A seconda del taglio si avranno formati diversi: 7 millimetri per le classiche tagliatelle bolognesi, 2-3 mm per i tagliolini, 2 cm per le pappardelle.