Ricetta delle Orecchiette

Come nascono le Orecchiette Pugliesi?

Deborah Ascolese

Rappresentano la tradizione culinaria della Puglia e la loro lavorazione artigianale le rende ancora più uniche e insuperabili. Sto, ovviamente, parlando delle orecchiette, la prelibata pasta fresca dalla forma tonda e concava, conosciuta e apprezzata in tutta la nostra penisola.

E oggi, per celebrare questo tipico piatto tradizionale, voglio ripercorrerne la storia, così da capire quali siano le origini della Ricetta delle Orecchiette.

 

Orecchiette Pugliesi

 

La Ricetta delle Orecchiette: origini

L’origine della Ricetta delle Orecchiette non è attestata da nessun documento storico, tuttavia possiamo prendere come riferimento un testo di Varrone, il poeta latino che visse tra il 116 e il 27 a.C., il quale parlò di un tipo di pasta molto simile alle nostre orecchiette. Conosciute con il nome di “lixulae”, questa tipologia di pasta era, infatti, caratterizzata da una forma tondeggiante e da un interno concavo, proprio come le attuali orecchiette.

 

Ricetta orecchiette

 

Per quanto riguarda l’appartenenza di questo tipo di pasta alla tradizione pugliese, invece, possiamo riferirci a un’opera dello scrittore napoletano Giambattista del Tufo, nel 1500. L’autore, esperto degli usi e costumi dell’Italia Meridionale, parlando delle così dette “strascinate e maccheroni incavati di Bari”, assegna l’appartenenza delle orecchiette proprio al capoluogo pugliese.

Inoltre, è sempre nel 1500 che viene ritrovato, all’interno degli archivi della chiesa di San Nicola di Bari, un documento di cessione di un panificio. In questo atto notarile, si può leggere di come il proprietario del panificio in questione nel cedere l’attività alla figlia, indicasse come dote matrimoniale di quest’ultima quella di preparare le famose “recchjetedde”.

 

Una preparazione a regola d’arte

Secondo la ricetta tipica regionale, le orecchiette devono essere preparate esclusivamente con farina di grano duro, acqua e sale. La loro preparazione prevedere che vengano “strascinate” sullo spianatoio così da conferire loro il tipico aspetto ruvido all’esterno, ma liscio all’interno.

 

Preparare le Orecchiette

 

In Puglia sono generalmente conosciute come “recchie” o “recchietelle”, in virtù della loro somiglianza a delle piccole orecchie, tuttavia possono assumere anche diversi nomi, a seconda delle dimensioni. Infatti, quando sono di piccole dimensioni vengono chiamate “chianchierelle”, invece se più grandi prendono il nome di “pociacche”.
Anche il condimento può cambiare e, oltre al classico accostamento con le cime di rapa, è possibile gustarle anche con un semplice sugo di pomodoro, con spezzatino di carne, polpette o braciole.

 

Un uso insolito

Concludiamo questo percorso nella storia delle orecchiette con una simpatica curiosità.

Secondo antiche usanze, le orecchiette avevano anche un potere predittivo. Non a caso venivano anche utilizzate dalle future mamme per prevedere il sesso del nascituro, attraverso un semplice “rituale”: in una pentola d’acqua venivano gettati un’orecchietta e uno zito. Se, al momento del bollore, fosse salita in superficie prima l’orecchietta il nascituro sarebbe stato una femmina, al contrario si avrebbe avuto un maschietto.

E voi, quali antiche usanze sulla Ricetta delle Orecchiette conoscete? Raccontatecelo in un commento!

 

Deborah Ascolese

Nata a Napoli vive e lavora a Bologna. Per "Il Giornale del Cibo" segue le rubriche Cibo & Cultura e Curiosità. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti al pomodoro fresco perché le cose semplici sono spesso le migliori. A domanda cosa non può mancare in cucina, risponde "qualcuno che cucini per me".

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