Summit della Compagnia del Cibo Sincero!

Tra divertimento e lavoro si è svolta felicemente la riunione dei Presidenti delle compagnie comunali del Cibo Sincero!

di Giuditta Lagonigro.

A qualche giorno dalla conclusione della 1° Riunione dei Presidenti Comunali delle Compagnie del Cibo Sincero posso affermare, con soddisfazione, che tutto si è svolto quasi alla perfezione. Vi confesso che ho trascorso le ore che hanno preceduto l’evento con una certa ansia che si è quasi dissolta martedì 17 luglio quando, all’Aeroporto di Ronchi dei Legionari/Trieste sono atterrati Margherita Amato, Presidente della Compagnia del Cibo Sincero di Ribera, Paola Armato, Presidente della Compagnia del Cibo Sincero di Sambuca di Sicilia,Agostino Bono, Presidente della Compagnia del Cibo Sincero di Sciacca, Gioacchino Gonzales, in rappresentanza della Compagnia del Cibo Sincero di Palermo-Normanna e i soci Rosario Miceli e Peppe Pasciuta. Antonio Barone, Presidente della Compagnia del Cibo Sincero di Selinunte-Castelvetrano sarebbe arrivato in serata. Non tutti i presidenti hanno potuto partecipare all’incontro, peccato!

Primo giorno tutti a Cormons

Mi sono avvalsa della collaborazione di Luisa, la nostra tassista di fiducia, per accompagnare gli ospiti a Cormons, in località Pradis, laddove ci aspettavano Alessia e Roberto Picech. Nel loro B&B infatti, alloggeranno i nostri ospiti. La rilassante coreografia naturale, con le rigogliose viti in bella fila, il silenzio e la tranquillità del Collio saranno il sottofondo delle nostre prossime ore. Alessia e Roberto, con la gentilezza e disponibilità di sempre hanno curato in ogni dettaglio l’organizzazione dell’aperitivo di benvenuto. Stanno per raggiungerci anche alcuni soci della CCS di Monfalcone… Eccoli puntuali all’appuntamento, Michela,Renata, Sandra, Serena, Giuseppe e poi Elena Orzan direttrice dell’Enoteca di Cormons, una delle prime amiche della Compagnia del Cibo Sincero.

La festa può cominciare! Si stappano le prime bottiglie, in barricaia, ci aspettano il prosciutto d’Osvaldo (Cormons), tagliato a mano da Elena e i formaggi Zoff (Borgnano-Go). Non può mancare il più autoctono dei vini, il Friulano! La serata si anima, domande reciproche, curiosità sul cibo, sul vino, tutti si scambiano informazioni. Quasi sazi andiamo nella grande sala di casa Picech dove ci attende la cena. Mozzarella di bufala dop –quando un prodotto è buono non ci sono confini che tengano-, con pomodori cuore di bue dell’orto Picech, risotto con zucchine e fiori, bavarese di pesca con gelatina al moscato, preparata dallo Chef pasticcere della Compagnia di Monfalcone, Giuseppe… D’obbligo gli abbinamenti con i vini Picech, soprattutto per presentarli ai nuovi amici: Pinot bianco, Malvasia, Jelka e anche il rossoRuben.

La cena, neanche a dirlo, scorre in un’allegra atmosfera. Come da programma, alle 23.00 arriva Antonio Barone, Presidente della Compagnia del Cibo Sincero di Selinunte. La Compagnia è quasi al completo, mancano Martino Ragusa e Giuliano Gallini, rispettivamente Presidente Nazionale e Segretario Nazionale della Compagnia del Cibo Sincero. Nonostante la tarda ora, ci aspetta una sorpresa. Elena Orzan ci invita in giardino e lì gli adulti tornano bambini insieme a quelli veri, Athena, Ruben, Matilda e Sebastian che è però un adolescente. Bisogna accompagnare verso il cielo piccoli palloni aerostatici… Laboriosa l’accensione del fuoco che alimenterà le micro mongolfiere ma lo spettacolo è davvero magico. Le ombre della notte s’illuminano con tante, piccole luci che volano in alto, libere. Speriamo che qualcuno domani non dica di aver visto gli UFO… E’ molto tardi, siamo tutti abbastanza stanchi, lasciamo i presidenti alle cure di Alessia e Roberto Picech e ci congediamo, ci rivedremo fra poche ore.

In giro per il Collio

La giornata di mercoledì 18 luglio prevede un programma intenso. Paolo Ruggieri, socio della Compagnia del Cibo Sincero di Trieste, si è offerto di accompagnare il gruppo con un pulmino in sua dotazione. Da’ un passaggio anche a me, insieme andiamo a Cormons a prendere i nostri ospiti. Ho lasciato la tavola imbandita e la ritrovo nuovamente apparecchiata, questa volta con leccornìe di ogni genere per la prima colazione. Guai a restare senza energie… Pronti via, Kristian Keber ci aspettanella sua azienda per guidarci in un tour molto particolare. Non andremo in auto bensì sulle scattanti vespe gialle che da qualche anno rappresentano uno dei simboli più significativi del Collio. Tutti sanno guidare, io mi sistemo sulla vespa di Kristian, il rombo dei motori interrompe il naturale silenzio dei luoghi ma solo per pochi attimi, il tempo di partire e cominciare a salire lungo un sentiero che ci porterà in Slovenia. L’azzurro del cielo ritempra lo spirito, il calore del sole è attenuato dal vento sulla pelle. La vista dei vigneti che si susseguono senza soluzione di continuità è impagabile.

Attraversiamo Castel Dobro, nella Brda (Collio Sloveno) proseguendo verso Smartno (San Martino di Quisca) ci fermiamo davanti alla casa appartenuta al grande Poeta Gradnik, che paragona Smartno a“un nido d’aquila da dove lo sguardo può abbracciare tutta la zona circostante, che va dal Monte Nanos a est, alle Alpi Carniche a nord-est e a tutta la pianura friulana, fino al mar Adriatico”. L’antico borgo sorge su una collina panoramica e noi ci fermiamo ad ammirare un’antica fortezza, chiamata Tabor, che protesse gli abitanti del posto durante le incursioni turche. Scopro Kristian anche in veste di ottima “guida turistica”… Continuiamo dall’altra parte per rientrare a Zegla, Edi Keber ci aspetta per farci visitare la sua cantina.

Nel frattempo è arrivata anche Mabira  Piccaro, la nostra socia di Cividale del Friuli che ha fatto amicizia con Paolo Ruggieri (rivelo l’argomento principale della loro conversazione: hanno parlato di olive, cultivar e olio…), il quale ha preferito aspettarci godendosi l’ombra dei pergolati. Il tempo di fare le presentazioni e si comincia la visita. Inevitabili le domande sui vitigni, sul tipo di vinificazione, sui vini. Ne assaggiamo uno, il Collio, vino della tradizione composto da uve di Tocai, Ribolla Gialla e Malvasia, unico vino bianco prodotto dall’Azienda Keber, perché “il vino deve rappresentare  il territorio”.

Pranzo all’Osteria la Subida

Edi, Silvana, Kristian e Veronika Keber sono sempre molto generosi e lo confermano anche questa volta. Il tempo trascorre velocemente e bisogna rispettare la tabella di marcia. Alle 13.00 ci aspettano all’Osteria La Subida, a Cormons. Ho già parlato con chef Stefano chiedendogli di preparare per i nostri ospiti, qualche piatto della tradizione. Si comincia con il Frico morbido una specie di frittata di patate e formaggio montasio, poi i Claps (sassi in friulano), gnocchi verdi con il cuore ripieno di morbido formaggio, serviti su crema di montasio e ragù di carne, poi macedonia, tiramisù… Non volevamo lasciare a stomaco vuoto  i nostri presidenti! Si è unito al pranzo anche Claudio Soranzo, giornalista de Il Piccolo che segue sin dall’inizio la storia della Compagnia del Cibo Sincero e che anche questa volta ha segnalato sul quotidiano il nostro evento.

Il pranzo ha abbassato il livello di attenzione, urge riposino. Ci ritroviamo dopo un’ora pronti, o quasi, per affrontare gli impegni del pomeriggio e della serata. Partiamo per il Carso triestino, ci attende Beniamino Zidarich. Guardo l’orologio, il nostro Presidente Martino Ragusa sta per arrivare, ci sono Andrea, Renata e Sandra ad aspettarlo ma siamo di strada, andiamo anche noi! Ci ritroviamo a Sistiana e proseguiamo insieme verso Prepotto, dove alcuni soci della Compagnia del cibo Sincero di Trieste ci hanno preceduto, Adriano Bellini, Gianni Pistrini che ci ha regalato un bell’articolo sull’edizione triestina de Il Piccolo, arrivano anche Fulvio Bonifacio, Anna Maria Bonazza e il giornalista Adriano Dal Fabro.

Beniamino Zidarich, produttore di riferimento nella storia dell’enologia del Carso è ancora affaccendato, corre su e giù tra casa e cantina e finalmente è tutto nostro. Si presenta a quanti non lo conoscono, ci fa visitare un vigneto e poi apre il portone delle meraviglie… La cantina di Beniamino Zidarich è, secondo me e non solo, una delle più belle, sicuramente unica per la sua tipologia. Scavata a mano, nella pietra del Carso, per nove anni con pochi e fidati amici, recentemente ampliata, la cantina è una cavità naturale profonda ben ventidue metri. Tutto il materiale utilizzato per le colonne, le volte, le scale, è quello recuperato durante gli scavi o proveniente dalle vicine cave (Aurisina). Durante il percorso quasi ci si aspetta di incontrare figure mitologiche che potrebbero anche essere disturbate dal nostro vocìo. Non credo si possa descrivere a pieno la bellezza del luogo, bisogna andare a Prepotto e farsi guidare da Beniamino nel viaggio all’interno della terra. Torniamo alla luce, la terrazza della casa ci regala altre meraviglie: magnifica è la vista sul Golfo di Trieste fin verso le coste della Slovenia.

Cena a Trieste all’antica trattoria Suban

A conclusione della visita non poteva mancare un brindisi e Beniamino stappa una Magnum di Terrano, vino autoctono del Carso accompagnato da un ottimo prosciutto, carsolino anch’esso. Questo è stato il primo aperitivo (gli autisti bevono acqua naturalmente) stiamo infatti, andando a Trieste per cenare nell’Antica Trattoria Suban. Il signor Mario che mi è stato presentato dal socio triestino doc Adriano Bellini, dall’alto della sua esperienza e professionalità ha immediatamente compreso il nostro desiderio di far assaggiare agli ospiti piatti tipici della cucina triestina, che in verità ha fatto proprie ricette ereditate dall’Impero Austroungarico e da altri popoli che hanno lasciato importanti tracce sul territorio. Il numero dei commensali aumenta, ci ha raggiunto Franca Marini, socia della Compagnia del Cibo Sincero di Monfalcone e sono arrivati altri due prestigiosi invitati: il Dott. Giuliano Gallini, Segretario Nazionale della Compagnia del cibo Sincero e Direttore Commerciale di CIR food, e il Dott.Claudio Fabbro, giornalista, agronomo, enologo, gastronomo, che ci ha fatto l’onore di aderire alla Compagnia del Cibo Sincero.

Il Signor Mario, coadiuvato dalla signora Federica, ci illustra con dovizia di particolari il menu che con piacere scopro essersi arricchito rispetto a quello per il quale in precedenza ci eravamo accordati. Sono molto grata di tanta disponibilità.

– Con il calice di benvenuto: Tostini con Liptauer, prugne con bacon, salsiccette

– Primi piatti: Jota carsolina, Palacinke al basilico

– Secondi piatti: Prosciutto cotto in crosta di pane con kren, Stinco di vitello al forno, Kiffel, Patate con speck, Spinaci al burro

– Dolci: Strudel di mele, Gnocco di susine con burro fuso e cannella

– Vino: glera e terrano.

La cena si svolge in un cordiale clima di amicizia, Martino Ragusa e Claudio Fabbro rivolgono parole di benvenuto. Il Presidente Nazionale sottolinea l’importanza dell’incontro che sugella un rapporto di collaborazione tra i presidenti, per la prima volta incontratisi di persona, tutti insieme, con l’intento di intensificare le attività della Compagnia del Cibo Sincero. Ringrazio il Dott. Claudio Fabbro per le gentili e incoraggianti parole nei confronti della Compagnia del Cibo Sincero che, per la verità, segue sin dalla nascita. Anche il Dott. Gallini ha manifestato la sua soddisfazione per l’atmosfera di amicizia e per la volontà di impegnarsi per la Compagnia del Cibo Sincero, rivelata dai presidenti e dagli stessi soci. Stanchi ma felici congediamo soci e ospiti.
La serata per i presidenti non è ancora finita. Parcheggiamo il pulmino e percorriamo a piedi la splendida Piazza Unità d’Italia, eccoci a Piazza della Borsa, peccato, la Galleria Tergeste appena ristrutturata è chiusa, andiamo in via Cavana, ci perdiamo tra le stradine assonnate della città. E’ davvero molto tardi, bisogna tornare a Cormons!

In visita all’acetaia di Josko Sirk

La prima parte della giornata di giovedì 19 luglio richiede concentrazione. Alle 9.30 presieduto da Martino Ragusa, alla presenza di Giuliano Gallini, Segretario Nazionale della Compagnia del Cibo Sincero, si è riunito il collegio dei Presidenti. Non entro nel merito della discussione, mi piace però annunciare che ci sono grandi progetti per la Compagnia del Cibo Sincero che con le Compagnie Comunali affronterà temi molto importanti e sarà presente sul territorio con iniziative di divulgazione che coinvolgerà chi vorrà condividere le nostre finalità.

Per non lasciarci così avevo programmato un altro interessante appuntamento: la visita all’Acetaia Sirk. Anche la famiglia Sirk è vicina alla Compagnia del Cibo Sincero sin dalla sua nascita, oggi la nostra guida saràMichele Paiano, stretto collaboratore di Josko Sirk. Ci arrampichiamo su un ripido sentiero (in effetti non è tanto ripido ma fa molto caldo e avvertiamo un po’ di più la fatica), l’Acetaia ci appare come la casetta incantata nel bosco abitato da gnomi e elfi… A me fa sempre quest’effetto. Ma non ci sono magie, Michele racconta della scelta di Josko Sirk di produrre un vero Aceto, scelta che risale agli anni ’90.

Primo obiettivo: passare dal miglior vino al miglior aceto. Le prove sono state molteplici con l’utilizzo di vini di eccellente qualità e di vini rustici. Nel 2003 però c’è un cambio di rotta dopo alcune valutazioni relative al punto di partenza dell’aceto, cioè il vino. –Se voglio ottenere un Aceto puro non posso non considerare che il vino da cui si avvia il processo di acidificazione sia stato comunque “trattato” tecnologicamente– afferma Sirk – Dalla barbatella all’imbottigliamento, seppure con tutte le cure possibili vi sono passaggi che in qualche maniera “contaminano” il prodotto finale. Pur avendo utilizzato i migliori vini non ho mai potuto avere un aceto puro. Da qui la decisione di passare alla produzione di aceto d’uva, unico in Italia-.

L’aceto agro di vino non può in alcun modo essere associato all’aceto balsamico tradizionale di Modena, ottimo prodotto ma completamente diverso. In Italia si produce “un lago d’aceto” industriale nella misura di 300-350.000 bottiglie. L’industria trasforma il vino in aceto in 120 minuti, per ottenere un aceto di vino di qualità sono necessarie due estati. Passiamo ora alle fasi di acetificazione. L’uva proveniente dalle vigne di famiglia viene trasportata in acetaia con un carro, diraspata, posta in tini in cui avviene la fermentazione la cui “tumultuosità” varia a seconda delle temperature stagionali. La fermentazione acida si svolge nell’arco di undici mesi. A settembre dell’anno successivo si procede alla torchiaura, decantatura e travaso in altre botti. L’uva utilizzata è la Ribolla, vitigno autoctono, scelta da Josko per la minor quantità di zuccheri presenti, per la sua spiccata acidità e per la buccia spessa. A settembre 2012  la nuova annata di Aceto Sirk.

La degustazione di aceto

Anche l’assaggio di aceto richiede una certa preparazione. Michele “acetifica” i bordi dei calici per un primo approccio delle nostre narici, dopo spilla direttamente dalla botte il primo aceto, quello  ricavato da vini dell’annata 1996. Naturalmente arriva subito la forte sensazione di acidità, tipica di un buon aceto, portiamo il calice alle labbra, un primo sorso per abituarci al gusto potente poi un altro piccolo sorso che va tenuto in bocca per qualche secondo, dopo a piacere l’aceto può essere ingerito o espulso. Il palato rimane asciutto e pulito e pure il respiro e più agevole.

Il secondo assaggio è quello dell’aceto d’uva. Il colore è giallo ambra, stesso approccio lento e graduale. Anche i neofiti notano la differenza rispetto al primo assaggio. Questo  aceto ha profumi più ampi e più intensi, si percepisce l’uva matura, una nota di miele di castagno e profumo di tigli. Anche in bocca si colgono gusti più maturi, si avverte una forte carica aromatica  che si espande con intensità e persistenza. Michele ci invita a memorizzare la sensazione che rimane sulle labbra, è la sapidità data dalla mineralità. Una vera scoperta per i nostri neo degustatori di aceto. Grazie Michele, nostro Acido Amico!

Ripercorriamo il sentiero, in discesa questa volta e arriviamo al ristorante Ai Cacciatoridove ci attende Josko Sirk con Loredana e Vanja, rispettivamente moglie e figlia. D’obbligo un brindisi con lo spumante Bjana, che accompagna l’ottimo formaggio di fossa di produzione propria. Foto di rito e il mio grande grazie di cuore alla famiglia Sirk.

I presidenti, esclusa Margherita Amato, partiranno nel pomeriggio… non vorremo farli salire sull’aereo a stomaco vuoto? Nessuna paura, alla Locanda Ai Campi di Marcello di Monfalcone, c’è un tavolo apparecchiato per noi! Sono quasi le 14.00, Francesca ci accoglie con la consueta cordialità, il tavolo è in giardino, ci accomodiamo per trascorrere gli ultimi momenti almeno per questa volta insieme. La Locanda Ai Campi di Marcello è un ristorante non lontano dai Cantieri di Monfalcone, lo chef Denis Pedranzini propone ricette della sua famiglia, sempre attento alla scelta della materia prima con prodotti locali, accuratamente selezionati. Anche la carta dei vini e dei distillati offre ampia scelta. Arriva l’antipasto misto: Cicale canoce al vapore, alici marinate, cozze, sarde in savor, risotto di mare, brodetto di pesce in rosso (con salsa di pomodoro e polenta, con pesce povero, il più gustoso), sorbetto o dolce, caffè e il mio più sincero grazie al gruppo di lavoro de  Ai Campi di Marcello.

Dolci saluti con la cassata destrutturata

Siamo quasi alla conclusione di tre giorni indimenticabili, almeno per me e spero anche per gli altri amici. Paola Armato, Antonio Barone, Agostino Bono, Gioacchino Gonzales raggiungono l’aeroporto. Mi auguro che si siano trovati bene, mi ha fatto piacere conoscerli e presentare loro un po’ della mia terra d’adozione. Ho parlato di quasi conclusione perché la 1° Riunione dei Presidenti delle Compagnie Comunali prevede un “dolce finale”…

Alle 19.00 Margherita Amato terrà una lezione di alta pasticceria, ci insegnerà a preparare laCassata siciliana. Michela ha ordinato la ricotta, io ho comprato zucchero a velo, cioccolato, rhum. Margherita in valigia aveva farina di mandorle e canditi, i veri canditi! L’appuntamento è alla Tenuta Borgo Conventi di Farra d’Isonzo (Go), sede della Compagnia del Cibo Sincero della Venezia Giulia. Abbiamo molte prenotazioni, saremo in ventidue tra i quali anche alcuni studenti dello IAL (Istituto Alberghiero) di Monfalcone ai quali il Dott. Claudio Fabbro, loro insegnante, ha segnalato la serata. Il Dott. Paolo Corso, enologo, guida la visita in cantina, racconta in sintesi il percorso dell’uva dalla vigna fino alla bottiglia, il brindisi con un fresco Friulano 2010 -Tenuta Borgo Conventi-.

La nostra socia Michela, responsabile da molti anni del settore amministrazione di Borgo Conventi, insieme con Marina anche lei di casa in azienda, hanno trasformato la sala degustazione in sala pasticceria. Martino Ragusa presenta la serata, regalando una lezione di gastronomia di altissimo livello. Margherita con calma scientifica spiega passo passo il procedimento per comporre la cassata siciliana. L’attenzione è viva, grande è la meraviglia quando dal nulla appare una meravigliosa torta che tutti assaggeranno. Ma non è finita! Martino Ragusa, che scompiglia ogni ordine prefigurato, presenta la sua versione: la cassata destrutturata! I presenti seguono la composizione della nuova proposta in attesa di assaggiarla… In effetti l’ora di cena è superata da un pezzo, ma pazienza… Non capita tutti i giorni di imparare a fare un dolce così complesso!

Ora siamo davvero in chiusura con i miei titoli di coda che dedico:
A Martino Ragusa
Ad Alessia e Roberto Picech, alla famiglia Keber, a Beniamino Zidarich, alla famiglia Sirk de La Subida.
Ai gentili ospiti che ci hanno onorato accogliendo il nostro invito, ai ristoratori che hanno colto lo spirito della nostra visita, a Borgo Conventi per l’ospitalità.
Ai miei amici – soci che mi commuovono sempre per il loro affetto: Adriano, Anna Maria, Fulvio (pazientissimo…), Franca, Gianni,Giuseppe, Mabira, Maria Elena, Michela, Paolo, Renata, Sandra, Serena e un pensiero a chi avrebbe voluto esserci ma per vari motivi non ha potuto.

La Compagnia del Cibo Sincero è anche tutto questo.