Cappon magro
Ricetta di Orsagiuliva.
A gentil richiesta di Vostromus e per coloro che voglion provare un incomparabbbile, meraviglioso, raffinatissssimo (oltre che impegnativo nella sua preparazione e molto costoso) piatto della tradizione genovese, preparato prevalentemente in occasioni veramente speciali, nelle sue molteplici varianti. A me lo insegnò una zia milanese dalle lontane discendenze liguri, che me lo preparò in maniera superlativa (dopo secoli di preghiere) per il buffet delle mie nozze; il suo piatto fu un vero successo, a differenza del matrimonio... EHEHEHEHEH....;O)
Ingredienti
Verdure da utilizzare in estate
Verdure da utilizzare in inverno
- a piacere cavolfiori
- barbabietole
- carciofi
Pesci: potete scegliere voi quali utilizzare, tra questi:
Per la salsa
- prezzemolo
- 1 spicchio aglio
- sale
- capperi
- acciughe
- olive taggiasche denocciolate
- mollica di pane
- 2 rossi uova
- 2 bicchierini olio d'oliva extravergine
Istruzioni
Per la salsa
- Pestare insieme nel mortaio prezzemolo, aglio e sale. Quando il tutto diventa pastoso aggiungere 1 cucchiaio di capperi, 2 acciughe, un pochettino di olive taggiasche denocciolate.
- Si continua a pestare il tutto e poi si aggiunge una manciatina di mollìca di pane immersa precedentemente nell'aceto e ben strizzata.
- Per ultimo due rossi d'uova con 2 bicchierini di olio extravergine aggiunto lentissssimamente.Va tutto ben mescolato con un cucchiaione fino a dare alla salsa la consistenza di una crema.
Per il Cappon magro
- La verdura va cotta al vapore o bollita, lasciandola ben al dente e poi quando si è raffreddata va tagliata a cubetti o spicchi o bastoncini, e condita con dell'olio e sale.
- Il pesce va preferibilmente cotto in un court- bouillon (con 1 litro d'acqua e mezzo lt abbondante di vino bianco, sale, sedano, cipolla e carote, scalogno, un mazzetto di timo-maggiorana-santoreggia, qualche grano di pepe multicolore, e se vi piace qualche pezzetto di zenzero.
- Se non avete il Court- bouillon vi suggerisco di bollire il vostro pesce, mettendo un bel sacchetto di garza nell'acqua con dentro i vostri profumi preferiti, come fosse una bustina da the...
- Va poi pulito, spinato e tagliato a pezzi così come i crostacei (da sgusciar e tagliar a pezzi);
- Con i vostri ingredienti va costruita una sorta di piramide, dall'aspetto colorato ed invitante: la base va preparata con una sorta di gallette/bruschette senza pomodoro, cioè pane abbrustolito strofinato con aglio ed olio; sopra aggiungete un pochettino di salsa e poi uno strato di verdure, uno di pesce, crostacei e così via alternando i vari strati dei vari ingredienti.
- Per ultimo completate la piramide versando sopra la salsa , fette di limone sottilisottili e delle olive.servite e...Buon appetito!!!! :O)...