pulire le cozze

Come pulire e cucinare le cozze: tutto quello che c’è da sapere

Monica Face
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Indice

     

    Immaginate una cena al ristorante vicino alla spiaggia, con un bell’antipasto di cozze. Hanno il profumo e il sapore del mare e sono buonissime. Provare a cucinarle a casa non è difficile, ma è importante seguire alcune accortezze. Ecco perché oggi abbiamo pensato a raccogliere alcuni suggerimenti per pulire le cozze, evidenziando anche alcune tra le più diffuse metodologie di cottura.

    Come pulire le cozze: i passaggi fondamentali

    Un’accurata preparazione delle cozze parte dalla scelta in pescheria: è fondamentale infatti capire se sono fresche. Delle buone cozze si presentano con un guscio lucido, chiuso, senza rotture e un odore poco pronunciato. Le confezioni o retine devono essere ben chiuse ed etichettate, per poter verificare la provenienza e la scadenza. Se hanno queste caratteristiche, procedete pure con l’acquisto, se invece vi sembrano opache e hanno un odore forte, meglio lasciar perdere.  Una volta portate a casa, poi, vanno pulite, lavate accuratamente e infine conservate in maniera adeguata, se non vengono cotte subito. Adesso, vediamo quindi, passo passo, come pulirle.

    Togliete i residui

    Pulizia cozze

    Kirlikedi/shutterstock.com

    Come prima cosa, mettete le cozze in una ciotola capiente con dell’acqua fredda. A differenza delle vongole, le cozze non hanno bisogno di essere spurgate dalla sabbia, pertanto non necessitano di un ammollo prolungato, ma un paio di risciacqui sono comunque necessari. Può capitare, durante il lavaggio, di trovare una una cozza semi aperta. In questo caso, per verificare la freschezza, provate a dare dei colpetti sulla conchiglia: se questa reagisce chiudendosi, allora significa che è viva e fresca. In caso contrario, scartatela. 

    Proseguite poi con la pulizia: per togliere i residui più in superficie vi basterà usare una retina metallica, quindi prendete una cozza alla volta e, sotto l’acqua corrente, strofinate energicamente. Le incrostazione più grandi, quelle allungate di colore bianco, devono essere tolte utilizzando un coltellino, raschiando ogni singola conchiglia. 

    Staccate il bisso

    L’ultimo passaggio da effettuare prima della cottura è quello della pulizia del bisso, ossia la barbetta che esce fuori dalle valve e tiene unita la cozza allo scoglio. Eliminarlo è facile, basta tirarlo via con un colpo secco. Per una maggiore sicurezza, passate anche una spugnetta metallica eliminare eventuali residui.

    Staccare il bisso cozze

    rolish/shutterstock.com

    Come conservare le cozze

    Se l’ora di cena è prossima, cucinate immediatamente le cozze. In caso contrario, potete conservarle in frigorifero, avvolte da un canovaccio umido. In questo modo si manterranno fresche e potrete cucinare successivamente. È opportuno, inoltre, separarle da altri prodotti ittici eventualmente presenti nel frigorifero, per evitare qualsiasi eventualità di contaminazioni. Non fate comunque passare troppo tempo: per assaporare al meglio il pesce è meglio gustarlo fresco.

     

    Ricette con le cozze: scegliete come aprirle

    Il primo passaggio da fare per procedere alla realizzazione di una ricetta con le cozze, è l’apertura delle valve. Questa operazione si può eseguire con due modalità: a crudo e in cottura. Nel primo caso munitevi di un coltellino, infilate la punta nella fessura delle due valve e fate leva. Sollevate quindi il guscio eliminate quello vuoto e tenete quello con il muscolo. In alternativa, potete mettete le cozze in una pentola con coperchio a fuoco moderato: in meno di 5 minuti saranno aperte e potrete procedere con la preparazione della ricetta. Se, dopo la cottura, qualche elemento dovesse rimanere chiuso, eliminatelo perché significa che non è buono. 

    Come cucinare le cozze con il guscio

    Una volta deciso come aprirle, procedete con la ricetta che avete scelto. Il guscio, oltre a servire in alcuni casi come “contenitore”, come nel caso delle cozze gratinate, vi permetterà anche di realizzare una bella decorazione nel piatto.

    Cozze in padella

    Viktory Panchenko/shutterstock.com

    In padella 

    Se state pensando di utilizzare le cozze per condire gli spaghetti, vi suggeriamo di scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente. Fate imbiondire due spicchi di aglio, quindi eliminateli. Mettete le cozze con il guscio, adeguatamente lavate e private di ogni residuo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per almeno 5 minuti. Lasciate che le valve si schiudano completamente, poi con una schiumarola sollevate e sistematele in una ciotola. Copritele per evitare che si asciugano e diventino gommose. Appena tiepide, pulite eliminando i gusci, mantenendo giusto due o tre per la decorazione del piatto. 

    Cozze gratinate

    Cozze gratinate

    Alessio Orru/shutterstock.com

    Buonissimo antipasto, la preparazione delle cozze gratinate prevede una doppia cottura. La prima avviene in padella, con coperchio, a fuoco moderato per 5 minuti. Appena le valve si saranno schiuse, sollevatele con una schiumarola,  sistematele in una capiente ciotola e copritele per evitare che si asciughino. Conservate il liquido di cottura. In un’altra ciotola versate il pangrattato, prezzemolo tritato, due spicchi di aglio tritato. Versate poi un mestolo di acqua di cottura delle cozze e mescolate fino a creare un composto sabbioso: è il trucco per farle venire insaporite al punto giusto. Prendete un cucchiaio di pangrattato e ricoprite ogni cozza, adagiandola poi su una placca rivestita con carta da forno. Versate un filo d’olio e infornate

    Impepata di cozze

    Uno dei modi più popolari di preparare le cozze è l’impepata. Il trucco per farla venire perfetta è quello di usare pepe macinato fresco e di servirla con fettine di pane tostato. In una capiente pentola, mettete a soffriggere aglio, olio e peperoncino. Versate quindi le cozze e coprite, lasciando che le valve si schiudano. Aggiungete un’abbondante dose di pepe e un mazzetto di prezzemolo tritato. Fate dorare in forno le fette di pane e conditelo con un po’ di aglio. Servite l’impepata di cozze in piatti fondi, accompagnate dal pane tostato.

    In guazzetto

    Guazzetto di cozze

    Anna Markina/shutterstock.com

    Un’altra modalità di cottura molto buona è quella del guazzetto, una sorta di zuppetta ottima da servire come antipasto caldo, in cui le cozze vengono cotte insieme al pomodoro. Anche in questo caso, un soffritto con aglio, olio e peperoncino è d’obbligo, ma anche delle fettine di pane tostato da inzuppare nel succulento sughetto che si crea. 

    Ricette con le cozze sgusciate

    Scendendo al sud è facile trovare numerose ricette che utilizzano cozze sgusciate come condimento di pasta, come la famosa pasta fagioli e cozze napoletana, o il popolare riso patate e cozze alla pugliese. Oltre a queste, esistono anche altri piatti e preparazioni  che prevedono l’uso delle cozze senza conchiglia.

    cozze sgusciate

    Lyudmila Zavyalova/shutterstock.com

    Cozze in pastella

    Dopo essere state aperte, sia a crudo che in padella, le cozze possono essere rivestite di pastella e fritte, proprio come si fa per i fiori di zucca. Immaginate di preparare un bel fritto di mare: non sarebbe sfizioso aggiungere anche questa tipologia di pesce?

    Frittata di cozze

    Si è soliti pensare alle cozze come un antipasto o come condimento per un primo piatto, o per una zuppa. Ma cosa ne dite di preparare un secondo? Dopo aver aperto le valve, sbattete le uova e preparate quest’ottima frittata con le cozze

    Spiedini di cozze

    Un’altra possibilità è quella di realizzare dei gustosissimi spiedini di cozze, magari arricchiti proprio dal gusto dolce della pancetta, come in questa ricetta.

     

    Cosa ne pensate di queste modalità di cottura delle cozze? Avete una ricetta da suggerire?

     

    Articolo scritto in collaborazione di Elisabetta Pacifici.

    Monica Face

    Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

    5 responses to “Come pulire e cucinare le cozze: tutto quello che c’è da sapere”

    1. Avatar Paolo Adi says:

      Le cozze non vanno MAI messe in acqua fredda. Perdono il loro sapore marino e si insipidiscono non poco. Al limite in acqua fredda con una notevole aggiunta di sale. Cordialità.

      • Avatar Elisabetta says:

        Ciao Paolo, secondo le mie fonti le cozze vanno pulite sotto l’acqua, anche perché altrimenti come gli togli tutte quelle incrostazioni e melmetta? Vanno tenute in acqua giusto il tempo di scrostarle completamente e non per lungo tempo come le vongole. Devo dire però che l’aggiunta di sale è una valida idea poiché ri-aggiunge sapidità, grazie per il tuo contributo 🙂

    2. Avatar Paolo Adi says:

      Tanto vi contradice e non la pubblicate la mia risposta di prima. Ma sono nato a Genova. Non ho dubbi!

    3. Avatar Guya Valmaggi says:

      Io sono nata a Rimini….😉
      Ho sempre pulito le cozze sotto l’acqua fredda ( se poi vuoi fare una zuppa, come fai a non pulirle sotto l’acqua corrente? Mistero genovese…😀 ). Sempre venute buonissime e saporitissime. 😋

    4. Avatar Nicola says:

      Le cozze vanno pulite sotto l’acqua corrente, ma, come dice Paolo, MAI messe in ammollo in acqua.
      Poi, se si vuole gustare appieno il sapore del loro umore marino, non vanno aperte sul fuoco bensì a mano, con l’aiuto di un coltellino
      A Taranto il modo di preparazione proposto farebbe scompisciare tutti

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