Giro d’Italia delle paste ripiene, dalle più famose alle meno note

In Italia, la pasta – specialmente se ripiena – è una cosa seria. Serissima. Al punto che sono (quasi) infinite le sfumature che, da Nord a Sud, da Est a Ovest dello Stivale, le varie tipologie di pasta ripiena assumono: dai tortellini ai tortelloni, dai cappellacci ai cappelletti, dai ravioli ai raviolini, e così via. E ancora, di forma rettangolare o a mezzaluna, ripiene di carne, formaggi o altro, servite in bianco o con un sugo particolare d’accompagnamento. Insomma, l’avete capito: a ciascuna regione il suo. Quindi, venendo a noi: abbiamo deciso di cogliere il guanto di sfida e di provare a portarvi con noi in un ideale giro d’Italia alla scoperta delle paste ripiene regionali più tipiche. Mettiamo le mani avanti: l’argomento è così – golosamente – ricco e complesso che, per questioni di lunghezza, abbiamo identificato alcune specialità emblema di 11 regioni italiane. Armatevi di farina, uova e mattarello, perché alla fine dell’articolo ne avrete bisogno.

Agnolotti e Plin – Piemonte

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Il territorio di Langhe, Roero e Monferrato offrono a chiunque sia amante della buona cucina prodotti gastronomici eccezionali, e quindi più di una buona ragione per tornare. Tra questi, la pasta fresca ripiena, in particolare agnolotti e plin. Entrambi riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali piemontesi (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, sono un’istituzione in Piemonte. I primi, soprannominati anche gheub per la loro tipica forma a gobba, consistono in una pasta ripiena di forma quadrata farcita poi con ciò che rimaneva della carne avanzata dai giorni precedenti. Nasce, quindi, come un piatto per “far fuori” gli avanzi, in primis la carne dell’arrosto, ma anche verdure e formaggi per non buttare via nulla. Simili agli agnolotti, di cui possono essere considerati una variante, ma decisamente più piccoli nella forma, i ravioli del Plin sono il piatto delle Feste, sempre ripieni di carne di arrosto e avvolti da una sfoglia talmente sottile da lasciare intravedere la farcia. Il nome dialettale sembrerebbe significare “pizzicotto”, riferendosi quindi al particolare modo in cui si chiude il raviolo, pizzicandone appunto le estremità. Per entrambi non esiste una ricetta ufficiale codificata, dato che si tratta di ricette che via via potevano essere personalizzare a seconda di ciò che si aveva a disposizione al momento.

Pansoti e ravioli – Liguria

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Ci spostiamo nella sottile lingua di terra stretta tra il mare e le montagne, che non è famosa soltanto per il pesto. Anzi, sono due le ricette di pasta fresca ripiena che bisogna provare assolutamente e che sono onnipresenti in ogni ristorante tipico che si rispetti: i ravioli liguri e i celebri pansoti, o anche pansotti. Partiamo dai primi: pare che la Liguria sia terra di ravioli fin dall’antichità, al punto che si narra che a Gavi – ora in provincia di Alessandria ma un tempo ai confini della regione ligure – nel XII secolo vivesse una famiglia, proprietaria di una locanda, che sembrerebbe abbia inventato questi rettangoli di sfoglia, chiamati appunto “ravioli” dal loro stesso cognome, Raviolo. Col tempo, la famiglia diventò così ricca e famosa che decise di apporre sull’acquisito titolo nobiliare un raviolo come stemma. Ad ogni modo, leggenda o meno, si tratta di una pasta a base di farina di grano dall’immancabile forma quadrato-rettangolare, ripiena di carne e soprattutto borragini e maggiorana, ingredienti fondamentali. I pansoti, invece, si distinguono dai ravioli soprattutto per due aspetti: innanzitutto, si presentano di dimensioni maggiori e con una riconoscibilissima forma panciuta (pansoti, infatti, deriva dal termine ligure pansa, ossia “pancia”, proprio a indicare l’aspetto ricco della pasta fresca ripiena). Poi, per il ripieno rigorosamente vegetariano, a base di erbe di campo (il prebuggiun) e prescinseua, un formaggio tipico. L’abbinamento ideale? Una salsa alle noci.

Marubini, Casonsei e tortelli – Lombardia

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Anche la Lombardia ha un legame particolare con la pasta fresca ripiena. Partiamo dai marubini, un tipo di pasta tradizionalmente di forma rotonda e a base di farina di grano duro, tenero e uovo, tipica di Cremona. Il ripieno è a base di carne di manzo marinata con verdure o vino rosso con aggiunta di carne di vitello arrostita con burro e profumata con salvia o rosmarino. I marubini o marubéen – probabilmente derivanti da marù, che significa “castagna”, per via della forma e delle dimensioni, simili a quelle dei marroni – sono preparati per le occasioni di festa.

I casonsei, o casoncelli, sono invece la pasta ripiena più tipica della zona di Bergamo e Brescia, il cui nome sembra derivare dal termine latino caseus che significa “formaggio”. Ma per cosa si distinguono? Inconfondibile aspetto a mezzaluna, pasta sottile e un ripieno composto da pane raffermo grattugiato e formaggio, a cui poi, negli anni, si aggiungono anche erbette, zucca o carne.

Non possiamo non citare, infine, i famosissimi tortelli di zucca, con un ripieno a base di zucca mantovana PAT, una ricetta già conosciuta in epoca dei Gonzaga e simbolo della tradizione locale.

Turteln e Schlutzkrapfen – Trentino Alto Adige

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Ci immergiamo tra le montagne del Trentino Alto Adige, dove in Val Pusteria troviamo una versione di ravioli decisamente particolare. Sono i Turteln, una pasta a base di farine, uova e latte e poi farcita con speck rosolato, verza e alloro. La particolarità? Che questi fagottini, una volta richiusi, vengono fritti e serviti bollenti. Tipici sempre del tirolese i Schlutzkrapfen – vi sfidiamo a pronunciarlo – sono una pasta fresca ripiena molto popolare a forma di mezzaluna. In origine preparati con farina di orzo o di segale e ripieni di ricotta e spinaci, oppure di rape o patate e ricotta, adesso sono più generalmente preparati con ricotta e spinaci.

Cjarsons – Friuli Venezia Giulia

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Spostandoci verso la regione montuosa della Carnia, in Friuli Venezia Giulia, troviamo invece un’altra variante di pasta ripiena poco conosciuta. I cjarsons sono caratterizzati da una pasta a base di acqua, sale e farina (niente uova, quindi) a forma di mezzaluna. Detti anche “agnolotti carnici”, però da tradizione non prevedono un ripieno di carne ma un altro piuttosto particolare: erbette e spinaci lessati, uvetta, frutta secca e, in alcuni casi, persino cioccolato e cannella. Il perché dell’uso di ingredienti così preziosi, come le spezie esotiche ad esempio, sono da ricercarsi nel passato di questa zona e nel suo essere una terra di passaggio, tra Venezia e il resto della Mitteleuropa.

Tortellini, cappelletti, cappellacci, tortelloni, anolini e… – Emilia-Romagna

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Qui la questione si complica notevolmente. Perché la pasta fresca ripiena sta all’Emilia-Romagna come la pizza a Napoli, e si potrebbe scrivere un trattato sulle mille sfumature che essa assume. Partiamo dai mitici tortellini, contesi tra Modena e Bologna e invece a quanto pare originari di Castelfranco nell’Emilia: grandi quanto un mignolo, con un ripieno a base di un mix di carne (lombo di maiale, prosciutto crudo, Mortadella di Bologna IGP), uova, Parmigiano reggiano e noce moscata e, per i puristi, serviti rigorosamente in brodo. Se in Emilia abbiamo i tortellini, in Romagna ci sono i cappelletti: due tipologie di paste che si sfidano per il premio come “miglior pasta ripiena”. Le differenze? I cappelletti si presentano con una dimensione maggiore, una sfoglia più spessa, una chiusura che ricorda quella di un cappello e, soprattutto, un ripieno a base di formaggi teneri. Ma attenzione a non confondere i cappelletti con i cappellacci! Quelli di zucca, tipici del ferrarese, sono una cosa a parte: la farcia, in questo caso, è un composto di polpa di zucca gialla, formaggio grattugiato e noce moscata, mentre la forma è più tondeggiante. Diversi dai tortellini e dai cappelletti, poi, ci sono i tortelli (verdi), più tipici emiliani e in particolare di Reggio Emilia, con un ripieno a base di bietole, spinaci e ricotta. Se dici anolini, invece, dici Parma e Piacenza. Sono una pasta fresca all’uovo a forma di anello o mezzaluna, farciti con formaggio stravecchio, pane raffermo sminuzzato, uova, noce moscata e un sugo di manzo o, più tradizionalmente, asina, e serviti in brodo di cappone.

Tordelli lucchesi – Toscana

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Anche nella regione della carne per eccellenza, c’è una tradizione antica di pasta fresca ripiena, e in particolare di tortelli. Tra questi, meritano senz’altro una menzione i tordelli lucchesi, tipici appunto della splendida città medievale di Lucca. Hanno dimensioni notevoli, una caratteristica forma a mezzaluna e un impasto a base di farina, uova e acqua. Il ripieno, invece, prevede pane raffermo sciocco, un misto di carne macinata, ed erbe e spezie aromatiche.

Ravioli dolci – Abruzzo

Scendiamo l’Italia verso l’Abruzzo, in particolare nella provincia di Teramo. Qui, infatti, accanto alla versione salata dei ravioli, esiste però una particolarissima variante… dolce, servita con il ragù, cibo rituale del Carnevale. Il ripieno? Ricotta di pecora, più saporita e prodotto della tradizione agropastorale locale (anche se si può usare quella vaccina o un mix), zucchero, cannella, maggiorana, scorza di limone.

Raviolo scapolese – Molise

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Avete mai pensato di partecipare a una vera e propria “raviolata”? Be’, in Molise, più precisamente a Scapoli, in periodo di Carnevale si può fare, perché è abitudine organizzare grandi mangiate di ravioli in preparazione alla Quaresima. Ma ci sono ravioli e ravioli, e in questo caso stiamo parlando del raviolo scapolese. Di origine poverissime, perché la tradizione prevedeva un ripieno di carne pestata al mortaio, condito con qualche spezia e, al massimo, da verdure spontanee o formaggio di pecora o capra. Intorno al 1850, però, questo piatto inizia a diffondersi, diventando pian piano un simbolo dei giorni di festa, e si arricchisce anche di altri prodotti, come le patate per il ripieno e, per il condimento, pomodoro, ragù, o cosciotto di capra lardellato.

Culurgionis – Sardegna

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Concludiamo con le paste ripiene regionali delle due isole italiane per eccellenza, e partiamo dalla Sardegna. Qui si produce un capolavoro di pasta fresca ripiena, che già nella sua complessissima chiusura si presenta come un gioiello gastronomico: i culurgionis. Oblunghi, con una forma che ricorda il chicco di grano, racchiudono una farcia sostanzialmente a base di patate e pecorino sardo (o un mix di formaggi sardi), arricchito da menta o, in alcuni casi, addirittura zafferano. Tipici dell’area centro-orientale della Sardegna, l’Ogliastra, proprio per la complessità della chiusura, e in molti casi della ricchezza del ripieno, costituiscono un piatto che merita di essere servito per occasioni importanti.

Ravioli amari panteschi – Sicilia

Se in Molise vi abbiamo parlato di quelli dolci, in terra sicula invece incontriamo i ravioli amari. Chiamati così per distinguerli dalla versione dolce di pasticceria, questo piatto è tipico di Pantelleria, dove rappresenta la specialità delle Feste e delle ricorrenze speciali. Ma in cosa si differenziano dagli altri ravioli italiani? Hanno un impasto di farina di grano duro, uova e sale, e una farcia a base di ricotta ed erbe aromatiche. A seconda delle zone, può essere profumata con erbe diverse: ad esempio, nel Messinese, come a Pantelleria, si è soliti usare la menta, mentre nel ragusano la maggiorana. Vengono serviti con un sugo di pomodoro o, per le occasioni importanti, con un ragù di maiale.

Vi è venuta fame? A noi sì, e per questo si conclude qui il nostro viaggio alla scoperta di alcuni tra le paste ripiene regionali più rappresentative d’Italia. Come abbiamo detto all’inizio, per ovvie ragioni è impossibile citarle tutte quante, perché il nostro Paese è una vera e propria miniera d’oro in questo senso. Quindi, scriveteci nei commenti altre specialità della vostra zona che meritano di essere menzionate!