Alla scoperta della zucca mantovana PAT, simbolo di un territorio

Marco Pirani
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    La zucca è il simbolo della cucina mantovana e contende ad alcune “colleghe” la palma di miglior zucca d’Italia. Il sapore inconfondibile, la tipicità e la forma di questa cultivar, simile a un turbante, le hanno permesso di ottenere nel 2004 il riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

    Questa particolare cucurbitacea, gioiello della biodiversità locale, è utilizzata nella cucina lombarda fin dal Rinascimento: il suo inconfondibile gusto dolce e delicato la rende un ingrediente meraviglioso per tantissimi piatti della tradizione. Andiamo alla scoperta della storia e delle peculiarità della zucca mantovana.

    Alle origini della zucca mantovana 

    Zucca mantovana

    Foto di Consorzio Agrituristico Mantovano

    La zucca mantovana appartiene alla specie botanica Cucurbita maxima Duchesne subsp. maxima, di origine sudamericana e coltivata in Europa sin dal XVI secolo. In Italia, questa varietà si diffuse nelle campagne padane a partire dal XVIII secolo, grazie alle bonifiche e all’estensione delle aree coltivabili. Tuttavia, era probabilmente già nota all’epoca dei Gonzaga (XVI secolo), come testimonia anche la fonte scritta più antica risalente all’opera del ‘600 di Bartolomeo Stefani (L’arte del ben cucinare, 1662), cuoco di corte della famiglia mantovana. Inoltre, zucche con caratteristiche simili (frutto tondeggiante, schiacciato, con le tipiche scanalature laterali) compaiono anche in vari affreschi sempre a partire dal XVI secolo (Vincenzo Campi, La fruttivendola, 1580 circa, olio su tela, Milano, Pinacoteca di Brera).

    Inizialmente, l’ortaggio era riservato all’alimentazione degli animali o alla bassa plebe (“la carne dei poveri”). Solo in un secondo momento, complici le carestie che periodicamente flagellavano l’Europa, arrivò sulla tavola di tutti, anche delle classi agiate, grazie al ridotto costo di produzione e all’alta resa. Due condizioni che favorirono il lavoro dei cuochi di corte e delle massaie delle campagne, che con l’abbondante materia prima potevano sperimentare ricette inedite e prelibate. L’uso frequente della zucca in cucina fu forse agevolato proprio dalla possibilità di finire nel ripieno dei tortelli (come si intuisce dai cappellacci inseriti nel ricettario del 1584 di Giovanni Battista Rossetti, cuoco alla corte degli Este, “vicini di casa” dei Gonzaga). Un piatto sostanzioso e nutriente, realizzato con quello che la povera economia contadina forniva alle famiglie, nel solco di quella antica tradizione della pasta ripiena diffusa in tutta l’Italia settentrionale.

    Oggi, la zucca rappresenta il punto di incontro fra coltura e cultura del mantovano. L’è mei na fèta ad süca in pace che n’arost in guera (“è meglio una fetta di zucca in pace che un arrosto in guerra”) e Cun süca e fasoei as tira su i fioei (“con zucca e fagioli si tira su i figli”) sono due detti popolari che più di altri certificano il legame fra la zucca e i mantovani, nel solco di una vocazione contadina finalmente tutelata e valorizzata.

    Le caratteristiche della zucca mantovana PAT

    Zucca mantovana

    Foto di Consorzio Agrituristico Mantovano

    La zucca mantovana è più piccola di altre cultivar della stessa specie ed è facilmente riconoscibile grazie ad alcune peculiarità fisiche e organolettiche, tra cui:

    • La forma singolare, tondeggiante, leggermente schiacciata ai poli, che ricorda un turbante;
    • la scorza rugosa, grigio-verde, con una superficie più o meno costoluta, dura e difficile da sbucciare;
    • la polpa soda, compatta e poco fibrosa, di colore giallo/arancione acceso;
    • il gusto dolce, quasi mandorlato, conferito da un particolare tasso zuccherino;
    • il peso, compreso fra 1 e 5 kg.

    Si tratta di una varietà rustica poco produttiva: altre zucche coltivate in zona, come l’ibrido giapponese “Delica”, hanno una resa maggiore, ma non lo stesso sapore). Tuttavia, è ritenuta pregiata proprio per il gusto deciso e tradizionale, che la differenzia inoltre dalle altre Cucurbita maxima (“Piacentina”, “Marina di Chioggia”, “Americana”) e Cucurbita moschata (“Violina”) più diffuse e coltivate nella Pianura Padana.

    Zucca mantovana e “Cappello del Prete”: somiglianze e differenze di due varietà spesso confuse

    Cappello del Prete

    Antje Ley/shutterstock.com

    Negli ultimi anni si è creata, soprattutto online, una sovrapposizione tra la zucca mantovana e il “Cappello del Prete”, un’altra eccellenza del territorio. Per chiarire l’equivoco abbiamo approfondito la ricerca e scoperto che si tratta di due varietà di zucca diverse, che hanno in comune la specie (Cucurbita maxima), il terreno dove vengono coltivate e la qualità, elevatissima, che rende entrambe due gioielli della biodiversità mantovana. Per distinguerli occorre osservare la forma: il “Cappello del Prete” ha due falde, una superiore e una inferiore, più piccola, che ricorda la “berretta” che in passato indossavano i sacerdoti (come si può vedere nel celebre Don Camillo, interpretato da Fernandel). Mentre la zucca mantovana, come abbiamo detto, è tondeggiante, più simile a un turbante.

    La capitale del “Cappello del Prete” è Quistello, un piccolo borgo di appena cinquemila abitanti, adagiato sul fiume Secchia. Qui il seme ha mantenuto la purezza del suo genotipo originario grazie a un manipolo di famiglie che, fin dall’800, ha tramandato di padre in figlio l’arte della coltura di “Sua Maestà la zucca”. Per questo, il Comune di Quistello e la Commissione De.Co hanno concesso al Capèl de Pret nel 2015 la Denominazione Comunale di Origine, per valorizzarla all’interno del territorio dell’Oltrepò mantovano. La conservazione di questa antica varietà di sementi, che dal 2015 è iscritta nel registro Nazionale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali come varietà da conservazione, oggi è affidata all’Azienda Agricola Calciolari Giuliano e Lorenzo (a San Rocco di Quistello) e alla Società Agricola Olianina (a Villa Poma). Ogni anno, a ottobre, Quistello festeggia il suo “tesoro”, emblema della tradizione agreste, con la Festa della Zucca.

    La produzione della zucca mantovana: sole, acqua e spazio

    Campo di zucca

    Ruud Morijn Photographer/shutterstock.com

    Sole, acqua, concime. Stop. La zucca è una pianta rustica annuale abbastanza semplice da coltivare e questo ha giovato alla sua diffusione. È una specie che resiste bene alla siccità e ai parassiti, quindi può superare senza scossoni i lunghi periodi di afa del clima continentale (purché annaffiata, con il metodo a pioggia) e la diffusione di quelle malattie che in passato hanno pregiudicato il successo di altri ortaggi da tavola.

    Viste lo sviluppo delle radici e dei tralci durante la crescita e le dimensioni finali della zucca, che nel caso della zucca mantovana può raggiungere i 5 kg, la pianta richiede uno spazio adeguato (almeno due metri) e un terreno profondo, ben concimato, morbido e drenato. La semina avviene a pieno campo in primavera, in aprile. In ogni caso, lontano sul calendario dalle ultime gelate e quando le temperature si sono stabilizzate sopra i 10°. La zucca infatti ha bisogno di sole non solo per crescere, ma anche per assumere quella intensa luminosità che la caratterizza. A settembre comincia la raccolta, a mano: si può procedere quando la parte esterna grigio-verde vira verso una tonalità arancione vivace e le grandi foglie e il peduncolo iniziano a seccare (oltre il 50%). Una volta raccolta, prima di essere utilizzata in cucina, può essere conservata in un luogo asciutto, buio e ventilato (in passato i granai) anche per alcuni mesi, fino alla primavera successiva, purché la temperatura non scenda sotto lo zero. Può essere utile essiccare il frutto al sole per sostenere la concentrazione di zucchero ed eliminare eventuali spore o funghi sulla buccia. Va invece, ovviamente, riposta nel frigorifero, avvolta in una pellicola e consumata in pochi giorni una volta tagliata.

    La zona di produzione della zucca mantovana

    La zona di produzione della Zucca mantovana PAT comprende una trentina di piccoli comuni del mantovano – quasi tutti concentrati intorno al fiume Po – a conferma di quanto la specificità del prodotto sia strettamente legata alle caratteristiche del territorio e alla tradizione rurale. Naturalmente, la campagna mantovana è puntellata di aziende agricole e presidi dedicati alla coltivazione della zucca. In tutta la provincia, si tiene ogni anno la kermesse Di zucca in zucca, organizzata da settembre a dicembre dal Consorzio Agrituristico Mantovano Verdi Terre d’Acqua per promuovere la zucca mantovana attraverso degustazioni, gare di cucina, lezioni botaniche e gastronomiche, mercati contadini e altri numerosi eventi collaterali, volti a favorirne l’acquisto direttamente dai produttori locali.

    Inoltre, la zucca mantovana è una delle eccellenze del Consorzio Oltrepò Mantovano, il sistema di governance che gestisce e coordina le peculiarità del territorio attraverso un articolato sistema culturale, turistico, socio-economico e rurale.

    Non solo tortelli: la zucca mantovana in cucina

    Risotto zucca

    Kseniia Borovenko/shutterstock.com

    La zucca è uno dei motivi gastronomici per cui si ama l’autunno, regina incontrastata dei diffusissimi menù stagionali che puntellano i ristoranti, le trattorie e le sagre di paese. Dall’aperitivo al dolce, dagli antipasti ai succulenti primi di pasta fresca ripiena, non c’è oggi un pasto che non sia aperto alla versatilità della zucca: fritta o alla brace, in purea, a cubetti nelle zuppe, cotta al forno o alla brace, si offre per essere in cucinata in mille modi. Con due inaspettate (per i profani) primizie commestibili che nella maggior parte degli altri prodotti dell’orto sono materiale di scarto e non edibili: i fiori (stretti cugini dei fiori di zucchina, se non li avete mai provati impanati e fritti è quasi un reato) e i semi tostati e salati, meglio noti come brustolini.

    Il sodalizio perfetto della Zucca Mantovana PAT è ovviamente raggiunto dai celebri tortelli di zucca, un must della tradizione, già noto alla corte dei Gonzaga, oltre 500 anni fa, quando venivano serviti per le grandi occasioni e offerti ai principi di tutta Europa. Oggi i tortelli di zucca sono il primo piatto tradizionale della cena di Natale, nel rispetto del precetto cattolico che vieta per la Vigilia il consumo di carne. Altrettanto gustosi sono i risotti, gli gnocchi, le lasagne e numerosi primi piatti di pasta affidati all’estro degli chef. Ma non sono da meno il minestrone di zucca e la zucca al forno, per gustarla in purezza. Sono inoltre sorprendenti le marmellate, le mostarde, il budino di zucca e caramello e la tenerina di zucca mantovana Capèl de Pret la cui ricetta, segretissima, è patrimonio di pochi eletti. Per i palati più raffinati non mancano e non deludono i bocconcini di zucca e zafferano, le bruschette con crema di zucca e noci, gli accostamenti con i salumi, lo spezzatino, alcuni formaggi (come il brie, il gorgonzola, la ricotta) e perfino il pesce (baccalà e salmone affumicato sono il top) e addirittura i molluschi. Il segreto? La simbiosi si raggiunge quando il compagno della zucca ha un sapore robusto e deciso, e lei interviene per mitigarlo, addolcirlo. Proprio come una regina farebbe con il suo re.

    In passato si diceva: “della zucca non si butta via niente”. E questa è stata la sua fortuna. Oggi, leggendo un menù a base di zucca mantovana, non avete voglia di gustarla in tutte le sue sfaccettature?

    Marco Pirani

    Nato a Cento (FE), vive e lavora a Bologna come Giornalista pubblicista. Il suo piatto preferito sono i tortellini alla panna, ma il suo cuore batte forte anche per la focaccia ligure e i muscoli ripieni spezzini. Per lui in cucina non devono mai mancare la pasta, la cioccolata e una birra artigianale fresca da condividere con le persone care.

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