tortellini

Le 6 caratteristiche del tortellino perfetto

Angela Caporale

“A pancia piena si ragiona meglio”, recita la saggezza popolare emiliano-romagnola e come darle torto? Basta pensare alla bontà e alla ricchezza della tradizione enogastronomica locale per rendersi conto del fatto che, sin dai tempi antichi, questa è una Regione d’Italia dove trovare leccornie in quantità in tavola.
Per fortuna, poi, di chi vive anche lontano da Bologna, Modena o Ravenna, le ricette popolari della zona, a partire da lasagne e piadine, si sono presto diffuse nel resto della penisola e tutti, oggi, possiamo gustarle ovunque. Ma siamo sicuri di saper riconoscere una preparazione originale dalle imitazioni?
Già ci siamo addentrati tra le ricette della piadina romagnola, torniamo dunque in Emilia e, più nello specifico nel cuore della storica contesa tra Bologna e Modena, per scoprire quali sono le 6 caratteristiche e la ricetta dei tortellini perfetti.

Ricetta tortellini perfetti: ecco le 6 caratteristiche del vero ‘turtlen’

Tortellino, una ricetta contesa

bologna tortellini

Certo l’origine storica certificata della ricetta dei tortellini non è propriamente una sua caratteristica in senso stretto, tuttavia è sempre affascinante addentrarsi nei meandri della storia per scoprire che per sbrogliare la matassa è stato necessario ricorrere alla Dotta Confraternita del Tortellino.

Modena o Bologna, dunque? Ironicamente i documenti tramandati sin dal Medioevo confermano che il tortellino è nato a Castelfranco nell’Emilia, parte della provincia di Bologna sotto il Ducato Estense fino al 1927. Oggi la cittadina si trova in provincia di Modena, ma resta parte della Diocesi di Bologna. Potremmo, quindi, azzardare che la ricetta del tortellino, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dal 1974, è sì contesa, ma anche incontro tra due città. Si sa, del resto, che proprio dallo scambio e dalla sana competizione possono nascere ottime sorprese.

Il brodo rigorosamente di carne

tortellini in brodo

Per fugare ogni dubbio riguardo all’unicità del tortellino, la Confraternita ha fissato anche le caratteristiche e le peculiarità della preparazione del brodo. Infatti, dev’essere esclusivamente di carne di manzo e di gallina ruspante per potersi inserire a pieno titolo nella tradizione ufficiale. L’obiettivo, come sottolineano nel documento ufficiale, è preservare e valorizzare il gusto autentico del tortellino e, in particolare, della farcia.

Veniamo, dunque, alle quattro caratteristiche, depositate nuovamente presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2008, che definiscono il tortellino perfetto.

Classica ed originale forma

Per far sì che la forma del tortellino rispetti i dettami della tradizione, la sfoglia va suddivisa in riquadri di 3 o 4 cm circa ciascuno. Al centro va posta una noce di ripieno, per poi ripiegare il riquadro di pasta su se stesso, facendo combaciare due angoli, dando quindi forma triangolare al tortellino. A questo punto, bisogna piegare il triangolo attorno al dito indice, far combaciare i lembi esercitando una leggera pressione affinché il tortellino si chiuda, et voilà, il gioco è fatto.

La particolarità del ripieno

tortellini ripieno

La ricetta della farcia del tortellino è il cuore del successo della pietanza. Infatti, la preparazione con la panna fa storcere il naso ai puristi proprio perché, soprattutto se servita utilizzando prodotti industriali, va a coprire l’autentico sapore del tortellino.

Dunque, per preparare a regola d’arte circa 1.000 tortellini abbiamo bisogno di:

  • 300 gr di lombo di maiale rosolato al burro
  • 300 gr di prosciutto crudo
  • 300 gr di mortadella di Bologna IGP
  • 450 gr di formaggio parmigiano reggiano
  • 3 uova di gallina
  • una spolverata di noce moscata.

Nulla più, nulla meno: questi sono gli ingredienti che rendono il tortellino perfetto.

Spessore e genuinità della sfoglia

Così come viene posta la necessaria attenzione sulla qualità della farcia, non va sottovalutata nemmeno l’importanza della preparazione della sfoglia. La ricetta originale prevede che vengano impiegate 3 uova e 3 etti di farina per preparare tutta la pasta sufficiente per 1.000 tortellini. Va, dunque, stesa fino a renderla molto sottile, prima di tagliare i riquadri da farcire. Per riconoscere lo spessore ideale, la saggezza popolare indica poi una preziosa regola: “attraverso la sfoglia del tortellino si deve vedere San Luca!”.

Quanto pesa un tortellino perfetto?

tortellino bologna

Infine, se abbiamo seguito alla lettera le indicazioni della ricetta originale della Dotta Confraternita del Tortellino, avremo tra le mani 1000 tortellini perfetti, con la tipica forma e la giusta dimensione, tale per cui in un cucchiano ce ne possano stare in un buon numero. Come fare una controprova? Basta pesare un singolo tortellino: se la bilancia segna circa 5 grammi, possiamo dirci soddisfatti, abbiamo preparato la pasta fresca ripiena secondo i dettami della tradizione certificata.
Non ci resta che preparare il brodo e tuffarci dentro i tortellini, da servire caldi e con abbondante parmigiano reggiano.

Queste sono, dunque, le caratteristiche della ricetta dei tortellini perfetti. Chi vuole, poi, può continuare ad esplorare la tradizione culinaria emiliano-romagnola provando questi posti dove mangiare la cotoletta alla bolognese in città, oppure queste soluzioni per assaggiare la vera la lasagna. Quali sono le altre ricette regionali che preferite?

Angela Caporale

Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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