mortadella

Mortadella Di Bologna Igp

Redazione
di Marina Bellati
C’è chi le ha dedicato un’ode sul web. Chi in suo onore ha creato a un blog e chi ne svela segreti, utilizzi e varianti in Rete, dove compare con quasi 40 mila richiami, segno di successo globale. Un grande salume della tradizione italiana, la Mortadella di Bologna, fra i più popolari e allo stesso tempo nobili, tanto da avere meritato il convegno “La mortadella. Storia di un mito”, lo scorso 23 Ottobre a Bologna, all’interno della prima edizione di “Mortadellabò“, il primo grande evento dedicato alla mortadella di Bologna IGP. Chapeau!
La Mortadella di Bologna – che dal 1998 vanta il riconoscimento europeo Igp (Indicazione geografica protetta)- è sontuosa, imponente nella forma, rosea, dal delicato e caratteristico profumo. È ottima semplicemente fra due fette di pane fragrante, oltre che indispensabile ingrediente di tradizionali ricette (prima fra tutte quella dei tortellini, dove compare nel ripieno) e protagonista d’infinite ricette nella cucina di ricerca. Come molte specialità dell’arte salumiera in cui l’Italia eccelle, ha una storia secolare che ne fa il salume più famoso della tradizione gastronomica del bolognese. Basti dire che il nome stesso della città, in Italia e all’estero, è diventato sinonimo stesso del prelibato salume (che negli Stati Uniti è noto come Balony o Baloney). Le sue origini sono intimamente legate al territorio: quella che oggi è la regione Emilia Romagna sin dall’antichità era stata sfruttata per l’allevamento dei suini grazie all’esistenza di folti boschi di querce, dove gli animali erano liberi di vagare e cibarsi di ghiande e radici. Non stupisce quindi che proprio in questa regione da tempo immemorabile si sia sviluppata negli artigiani una grande esperienza nel trasformare le carni suine in prelibati salumi. mortadella a fette
Il nome stesso “mortadella” ha antiche origini latine e originariamente indicava una sorta di salsiccia aromatizzata con bacche di mirto. È solo nel 1661, però, che a Bologna si afferma un prodotto simile a quello odierno: è l’anno in cui il cardinale Farnese pubblicò nella città un bando che dettava le regole per la produzione di un salume fine a pasta cotta, per certi versi anticipando di oltre tre secoli l’attuale disciplinare produttivo della Mortadella Bologna Igp. Quando si dice essere lungimiranti…
La rosea mortadella di Bologna ha rapidamente un grande successo e, grazie agli scambi commerciali, la sua fama si estende, così come si amplia la zona di produzione, che gradualmente si allarga a tutta l’Italia del centro-nord. Diversamente da oggi, un paio di secoli fa la mortadella di Bologna era un prodotto riservato a un’élite di buongustai, nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi un salume dal prezzo elevato, superiore persino a quello del prosciutto, dovuto in parte al valore della materia prima e in parte ai costi di produzione che richiedeva l’opera di artigiani altamente specializzati. È solo a seguito del graduale sviluppo dell’industria salumiera, avviato nell’Ottocento, che diventa un prodotto accessibile a tutti, “democratico” e popolare. E addirittura il panino con la mortadella si trasforma nel più amato spuntino degli operai.
rosette di mortadella
L’originale Mortadella di Bologna Igp – la cui rispondenza al disciplinare produttivo è assicurata da un organismo di controlloautorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali – segue una preparazione particolare, che la pone nella categoria degli insaccati cotti. Nella sua preparazione si utilizzano tagli dicarne di maiale, prevalentemente spalla di suino pesante italiano, la stessa razza da cui si ottiene il pregiato prosciutto crudo di Parma. Le carni sono triturate e ridotte in una massa omogenea attraverso tre differenti passaggi in apposite macchine tritacarne, in gergo battezzate “sterminio” (un nome che dice tutto sulla loro capacità di trasformare la carne in impasto finissimo). Arriva a questo punto il momento di aggiungere i cosiddetti lardelli. Sono cubetti di grasso che vengono in primo luogo privati della cotenna e sottoposti a un lavaggio con acqua calda; una volta pronti, con l’aggiunta di sale, grani di pepe e aromi, i lardelli sono distribuiti in modo uniforme in tutto il salume e nella proporzione preferita (minimo 15%, secondo il disciplinare di produzione della Mortadella Bologna Igp). Sono proprio i candidi lardelli a conferire una particolare dolcezza alla mortadella. E infine, l’amletico dilemma: con pistacchi o senza? Il disciplinare ammette entrambe le versioni. Nel bolognese si preferisce quella senza pistacchi, mentre a Roma, nel centro e sud Italia la nota verde e croccantina dei pistacchi nella mortadella è un must irrinunciabile. Ma si tratta, in fondo, solo di una piccola variante.

mortadella-intera
Assemblati gli ingredienti, non c’è che decidere le dimensioni del salume, che a volte possono raggiungere misure da Guinness dei primati (anche se quelle normalmente in vendita pesano attorno ai 12 chili). Ancora imbattuto è il Guinness Record della Veroni, una delle grandi aziende salumiere italiane (www.veroni.it), che con una mortadella di 27 quintali e un diametro di quasi due metri e mezzo, dal 2000 detiene il record mondiale.

Qualunque siano le dimensioni, quello della cottura è momento più critico della lavorazione: il salume è insaccato, incordato, appeso ed entra in celle dove inizia la stufatura, una delicata cottura in apposite caldaie ad aria secca. Le mortadelle devono raggiungere i 70°C al cuore, con tempi di cottura che mediamente oscillano tra le 12 e le 26 ore. È questo passaggio che dà alla mortadella il suo caratteristico aroma e morbidezza e che, nonostante i costanti controlli automatizzati e sensori tecnologici, richiede ancora oggi la supervisione umana, da parte di un maestro stufatore: molti esperti di quest’antica arte arrivavano da Verica, un piccolo paese sulle colline dell’Appennino modenese, che vanta una lunga tradizione di artigiani salumai. Il motivo di questi controlli? Una cottura inesperta può dare come risultato una mortadella di forma irregolare, portare alla parziale fusione dei lardelli o all’alterazione del colore roseo, per eccesso di calore. Terminata la cottura, la mortadella viene raffreddata rapidamente sotto una doccia di acqua ed è posta in cella di raffreddamento. Qui resta un paio di giorni o poco più, in relazione alle dimensioni. E finalmente è pronta per essere servita.

Interessante scoprire che il gigantismo tipico della mortadella non è solo un dato da primato, ma strettamente legato al sapore stesso del salume. Le mortadelle di dimensioni più grandi, infatti, devono subire una stufatura più lunga e con una progressione delicata delle temperature, che ne esalta il gusto e il profumo. Per questo, spesso senza conoscere la vera ragione ma basandosi sul proprio gusto, il consumatore esperto preferisce acquistare il prodotto di grandi dimensioni. La Mortadella Bologna Igp, che come tutti i salumi per la sua perfetta conservazione deve essere tenuta in frigorifero, va tagliata iniziando dall’estremità più appuntita, e per una valida ragione: a causa del sistema di cottura e della “migrazione” delle parti solubili del grasso, è questa la parte meno morbida, che è bene consumare prima. Si tolgono le incordature, il budello (circa 5 cm alla volta, per evitare l’essicazione) e una piccola porzione di prodotto, solo pochi centimetri, poi si dà il via al taglio con l’affettatrice in sottili e rosate fette profumate, oppure a mano, preferibilmente tagliandola a cubetti.
crostino-con spuma di mortadella
La Mortadella Bologna Igp da tempo registra un successo mondiale in più campi, non solo quello commerciale. Per esempio è diventata terreno di sperimentazione per l’alta cucina. La rosea Bologna ha ispirato, fra gli altri, il top chef Massimo Bottura, patron  dell’Osteria La Francescana di Modena (che, nonostante il voluto understatement del nome vanta tre stelle Michelin, www.osteriafrancescana.it). Bottura, fra i più creativi chef italiani, con la Mortadella ha creato non solo una delicata spuma – ormai un classico del suo locale – ma è riuscito a ottenerne un “Elixir”, distillandone pazientemente l’essenza a bassa temperatura da un alambicco. E persino i designer che studiano le nuove forme del cibo ne hanno fatto oggetto di ricerca: proprio come Paolo Barrichella, designer che ne ha dato nuove interpretazioni formali come gelée in forma di micro coni o finger food cilindrici, farciti con gelatina di aceto balsamico tradizionale di Modena. (www.fooddesign.it).
panini di mortadella
I pasticceri siciliani sono sensibili all’attualità come gli artigiani napoletani che costruiscono i presepi in via San Gregorio Aermeno. Hanno colto il successo attuale della mortadella e le hanno dedicato un “frutto di martorana” per la prossima festività del morti.
Agli incrementi di vendita sul mercato nazionale (+ 14,7% l’affettato, rispetto al 2007), infatti, corrisponde un dato altrettanto positivo sui mercati esteri (+8% sul 2007). Merito di un’attenta politica di prezzi (con incrementi di prezzo contenuti, mediamente più bassi dell’inflazione), della qualità del prodotto garantita dal Consorzio – di cui fanno parte una trentina di aziende, che da sole rappresentano il 96% di tutta la produzione di Mortadella Bologna Igp – e anche della capacità dei produttori di mantenere intatto il gusto di un prodotto tipico, senza dimenticare le esigenze nutrizionali odierne. La ricetta della mortadella di oggi, infatti, è più leggera in grassi rispetto al passato. Grazie ai progressi della genetica sui maiali è stato abbassata soprattutto la composizione dei grassi, oggi costituita soprattutto da acidi grassi monoinsaturi (gli stessi contenuti nell’olio d’oliva), con un contenuto ridotto di colesterolo. Così in 100 g di Mortadella Bologna Igp ci sono 70 mg di colesterolo, gli stessi di unaspigola o di una fettina di pollo. Ma vuoi mettere il sapore?
IDENTIKIT 
Aree di produzione:
Emilia Romagna, Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, provincia di Trento, Veneto.
Ingredienti:
Solo carni suine; per la marte magra (di colore rosa) si utilizzano carni a muscolatura striata, ottenute per lo più dalla spalla, rese cremose attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine. Per i lardelli (di colore bianco)su utilizzano le parti grasse più consistenti e pregiate del maiale, prevalentemente grasso di gola e lardo. Si tratta prevalentemente di acidi grassi monoinsaturi, i migliori per l’organismo umano. Altri ingredienti sono aromi, spezie, pistacchi, zucchero (max 0,5%) nitrito di sodio e/o potassio (max 140 parti per milione) acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico.
mortadella
Aspetto:
Forma ovale o cilindrica, consistenza compatta; la superficie al taglio deve essere vellutata e di colore rosa vivo uniforme. Secondo il disciplinare produttivo, nella fetta devono essere presenti quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, in una percentuale non inferiore al 15% della massa totale, ben aderenti e distribuite nell’impasto.
Caratteristiche organolettiche:
Colore rosa vivace uniforme, profumo caratteristico, aromatico, fragrante e leggermente speziato; sapore caratteristico e delicato, senza tracce di affumicatura. Non è ammesso l’uso di polifosfati, sostanze ad azione colorante, proteine del latte.

Caratteristiche nutrizionali
(per 100 g di Mortadella Bologna Igp):317 kcal, proteine, 14,7.%, lipidi 28.1% e acidi grassi. Un etto di mortadella contiene Vitamine B1 (0,19 milligrammi), B2 (0,26 milligrammi) e Niacina (3,59 milligrammi) e solo 70 mg di colesterolo per 100 g di prodotto, più o meno quanto un etto di pollo.

Formati:
Le pezzature normalmente in vendita si aggirano attorno ai 12 kg, che in gergo vengono chiamati “mezzi siluri”.

Consorzio:
Istituito nel 2001, ha come scopo la tutela, la valorizzazione e la promozione, della Mortadella Bologna IGP. In accordo con il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali svolge attività di contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni (www.mortadellabologna.com).

Soci:
Le aziende aderenti al Consorzio sono 30 e producono il 95% di tutta la produzione della Mortadella Bologna Igp.

Vedi anche l’articolo di Martino sulla mortadella.

 

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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