La DOP più saporita: il pecorino sardo

I prodotti che portiamo a casa dai supermercati e che imbastiscono le nostre tavole, prima di essere i protagonisti di ricette sfiziose e creative, sono soprattutto i testimoni di un tempo che non c’è più: in quei cibi, ritroviamo l’eredità di tradizioni antichissime che si sono trasmesse di generazione in generazione e che sono arrivate fino a noi. Perciò, ho pensato di raccontarvi di un prodotto che racchiude dentro di sé quest’anima antica e che, allo stesso tempo, appagherà la nostra voglia di mare, conducendoci verso le coste cristalline della Sardegna e ancora oltre, per esplorare le sue terre selvagge e brulle: è il pecorino sardo DOP!

Una storia antica: il pecorino sardo

Questo formaggio – oggi uno dei più apprezzati e ricercati dai turisti d’oltremare – affonda le sue radici proprio nello splendido scenario della Sardegna e nelle caratteristiche particolarissime di questa terra e dei suoi abitanti. Già ai tempi dei Cartaginesi (e successivamente dei Romani), insieme alla Sicilia e al sud Italia, l’isola sarda diventa uno dei granai del Mediterraneo: così, per far fronte alla crescente richiesta di cereale, la popolazione inizia a disboscare sempre più aree dell’entroterra per fare posto ai preziosi campi di grano e ai pascoli. Infatti, la popolazione Nuragica (che poi entrerà in declino proprio in seguito ai conflitti con i Cartaginesi e i Romani) poteva vantare di una lunga tradizione di allevamento di ovini. Il sapere degli allevatori, insieme alle favorevoli condizioni climatiche e ambientali e a un numero crescente di terreni disponibili, ricchi di erbe e arbusti aromatici (importante fonte alimentare per gli ovini), contribuiscono a diffondere quest’attività.

Ma quando nasce il pecorino? Le prime tracce storiche accertate fanno riferimento al Settecento, e tra i diversi formaggi di cui si ha notizia di allora – i Bianchi, la Fresa, lo Spiatatu i Rossi Fini, gli Affumicati – gli ultimi due sarebbero gli “antenati” del nostro amato pecorino sardo: queste tipologie di formaggio si ottengono con una lavorazione particolare, facendo cuocere il latte crudo e immergendovi delle pietre arroventate. Ma per giungere a un metodo di produzione vicino a quello moderno bisogna aspettare circa altri cento anni: è solo nell’Ottocento che si iniziano a usare i termometri, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato e nuovi macchinari che permettono un netto miglioramento delle condizioni igieniche e di trasformazione. Innovazione tecnologica che, però, non significa dimenticare il passato: i produttori di oggi non hanno rinnegato la tradizione e, in certe zone interne alla Sardegna, gli abitanti continuano a produrre il formaggio secondo i gesti lenti e arcaici dei loro nonni.

Danita Delmont/shutterstock.com

Il riconoscimento della DOP

Vista l’unicità e la particolarità del prodotto, già nel 1996 gli viene affidato il più prestigioso dei marchi, la Denominazione di Origine Protetta, e viene registrato come “Pecorino Sardo DOP”, diventando uno dei prodotti caseari d’eccellenza del territorio. E sempre nello stesso anno, il 2 luglio, viene istituito il relativo Consorzio di tutela, il quale, nel 2002, ottiene il riconoscimento ufficiale come unico Organismo di rappresentanza della DOP Pecorino Sardo, e il compito di tutelarlo, promuoverlo e valorizzarlo, vigilando sugli abusi e contraffazioni.

Nel 2014, però, dall’Unione Europea è stata approvata un’importante modifica del disciplinare, richiesta dal Consorzio, per estendere la protezione della Denominazione anche al “Pecorino Sardo Maturo DOP grattugiato” e al “Pecorino Sardo DOP nelle due tipologie Dolce e Maturo” immesso al consumo in scaglie, cubetti, petali, fette e snack. Questa richiesta di modifica era stata portata avanti per venire incontro alle esigenze del consumatore, il quale ricerca dei prodotti di alta qualità, ma che siano allo stesso tempo facili da reperire e di consumo immediato. Quindi, che sia mangiato a fette grosse o sottili, in scaglie o a cubetti, fate attenzione perché il formaggio crea dipendenza!

Caratteristiche e disciplinare del pecorino sardo DOP

Alessio Orru/shutterstock.com

Il pecorino sardo non è come gli altri formaggi di pecora che si producono nell’isola, come il Fiore sardo oppure il celebre Pecorino Romano: la materia prima è la stessa, ma è la lavorazione a fare la differenza. Come nel caso del gorgonzola DOP, anche per il pecorino sardo è protetto da un rigidissimo disciplinare di produzione, e perciò ora vediamo quali sono le sue caratteristiche.

Il pecorino sardo DOP è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora (in alcuni casi, termizzato o pastorizzato), e si distingue in due diverse tipologie.

Il pecorino sardo “dolce”

Questa tipologia di pecorino sardo DOP è di breve maturazione (circa 20-60 giorni), con un peso compreso tra 1 e 2,3 kg. La forma è caratterizzata da uno scalzo leggermente convesso con un’altezza che va dagli 8 ai 10 cm, e con un diametro delle facce, invece, tra i 15 e i 18 cm. All’aspetto, la crosta si presenta liscia, semidura, piuttosto sottile, con un colore bianco o un leggero paglierino; la pasta interna è sempre bianca e, soprattutto, deve presentarsi morbida, elastica, e molto compatta, con un’occhiatura fine e uniforme. Per quanto riguarda il sapore, è dolce e aromatico o leggermente acidulo.

Il pecorino sardo “maturo”

La stagionatura è ciò che, ovviamente, fa la differenza e in questo caso, non è inferiore ai due mesi. Il peso della forma è maggiore rispetto a quello “dolce”, perché è compreso tra 1,7 e 4 kg, a scalzo verticale con un’altezza di 10-13 cm e un diametro delle facce di 15-22 cm. Anche all’aspetto si presenta in maniera differente, con una crosta liscia, semidura o dura, molto consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio più “giovane” che si scurisce con il passare della stagionatura, fino a diventare bruna. La pasta è sempre bianca ed elastica nelle forme meno stagionate, mentre può essere più dura e granulosa in quelle più avanti e con una tendenza al paglierino. Al palato, il gusto è forte e gradevolmente piccante.

Ma se, al colpo d’occhio, non sapete distinguere le due tipologie di pecorino, non vi preoccupate! Infatti, per operare un’ulteriore distinzione, interviene anche un diverso tipo di bollinatura: infatti, quando vengono immesse al consumo con il marchio della DOP, si usa un bollino verde per il pecorino sardo dolce e un bollino blu per quello maturo.

L’antico metodo di produzione del pecorino sardo DOP

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Fare il pecorino sardo richiede una lunga e sapiente esperienza – la difficoltà principale sta proprio nel rispetto preciso dei tempi, delle temperature e delle dosi – esperienza che gli allevatori hanno tramandato fino a noi. Ma come si produce quest’eccellenza tutta sarda? Vediamo come la producevano un tempo, secondo il metodo tradizionale, che ancora oggi si conserva e sopravvive in alcune zone della Sardegna.

Per prima cosa, le pecore devono vivere in uno stato semibrado, all’aperto, e devono nutrirsi soprattutto di erbe e arbusti spontanei: l’alimentazione degli ovini è fondamentale, perché rende il latte saporito e con un gusto inconfondibile a seconda della stagione del luogo. Gli ingredienti sono: latte di pecora di razza sarda (crudo o pastorizzato), sale, eventuali fermenti lattici e il caglio (nella tradizione, “su callu” è estratto dallo stomaco dei capretti, agnelli o vitelli da latte, mentre adesso il disciplinare prevede unicamente caglio di vitello).

Ma ora addentriamoci nei passaggi del metodo tradizionale di produzione:

• il latte di pecora viene munto, messo all’interno di contenitori in acciaio e, successivamente, filtrato con un panno bagnato per eliminare le impurità dentro un calderone di rame di grandi dimensioni (il caddargiu);
• a questo punto, si fa cuocere il latte portandolo a una temperatura compresa tra i 35 e i 39 gradi. Un tempo, il pastore girava il latte con un mestolo di legno di erica o corbezzolo, che era detto sa moriga, e prima della diffusione del termometro erano soliti misurare la temperatura immergevano nel latte la mano o il gomito;
• quando il latte arriva alla giusta temperatura, si aggiunge il caglio (che farà partire la coagulazione) e, poi, si toglie il caddargiu dal fuoco e si lascia riposare per circa venti minuti sopra un panno;
• una volta formata la cagliata, la si rompe mescolandola con il mestolo e riducendola a granuli di diverse misure a seconda del tipo di pecorino;
• fatto questo, si ottiene un composto che va nuovamente scaldato a una temperatura massima di 43°: si ottiene così un formaggio a pasta semicotta;
• quando si raggiunge la temperatura, si toglie il contenitore dal fuoco e si lascia riposare il tutto per dieci/quindici minuti, facendo attenzione a coprirlo con un panno;
• ora che si ha la pasta di formaggio, bisogna creare le forme: si riempiono degli stampi cilindrici forati (ir giscus) e si preme la pasta con le mani per facilitare, nella giusta quantità, l’uscita del siero (su suru): è durante questa fase che il formaggio assume la sua forma caratteristica in pezze;
• si lasciano passare circa sei/sette ore, e a quel punto si cosparge la forma di sale per evitare che inacidisca;
• il giorno dopo, il formaggio viene lavato e messo infine ad asciugare in un luogo rigorosamente fresco e asciutto, sopra delle tavole di legno, dove potrà concludere in pace la stagionatura (è importante ungere periodicamente la crosta con olio d’oliva per evitare che si spacchi).

La zona di produzione del pecorino sardo

Alessio Orru/shutterstock.com

Come spiegavamo all’inizio, il territorio, la sua conformazione unica e anche una certa combinazione tra fattori naturali e umani propri di quella zona, è fondamentale per determinare la riuscita del pecorino sardo DOP. Infatti, il territorio sardo si presenta come una terra vocata al pascolo, grazie ai numerosi prati naturali ricoperti da una variegata vegetazione cespugliosa (dal lentisco al ginepro, dal leccio al corbezzolo), principale fonte alimentare degli ovini. Inoltre, il clima è tipicamente mediterraneo, quindi mite d’inverno e caldo d’estate, e condizionato dagli influssi del mare e dai forti venti che soffiano in modo regolare. Questo formaggio viene prodotto in tutta l’isola, da nord a sud, e proprio la diversità di vegetazione porta a conferire particolari qualità al latte destinato al prodotto finito.

Ora che l’estate è esplosa e si ha voglia di stupire amici e parenti con aperitivi originali, perché non proporre un tagliere di salumi, accompagnati da pecorino sardo DOP e pane carasau? O ancora, usato per realizzare una golosa crema di formaggio sarda di pecorino piccante, per essere grattugiato sopra i famosi gnocchetti sardi, i malloreddus, o come conclusione di un pasto, ricoperto da confetture e miele. Insomma, è così buono e versatile che non potrà più mancare sulle vostre tavole: ma voi come preferite gustarlo?

Fonti:

pecorinosardo.it
qualigeo.it
agugliastra.it
sardegnaagricoltura.it