Storia e curiosità del kakigori, la popolarissima granita giapponese che sembra “neve”

La cucina giapponese è sempre più apprezzata anche all’estero e, soprattutto nelle calde giornate estive (ma non soltanto), ovunque nel mondo c’è chi sogna un kakigori. Che cos’è? Un dolce tipico della terra del Sol Levante a base di ghiaccio tritato finemente, aromatizzato con sciroppo alla frutta e guarnito con del latte condensato. Una vera e propria nuvola di freschezza che è apprezzata anche molto lontano da Tokyo, sia per il gusto sia per l’instagrammabilità di questo delizioso dessert che ricorda una piccola montagna di neve. Conosciamolo insieme!

Kakigori, la “granita” giapponese amata in tutto il mondo

Il kakigori è un dessert rinfrescante irrinunciabile per i giapponesi che fa parte della tradizione culinaria anche di altri paesi dell’Asia. In Cina, ad esempio, troviamo il Baobing, in Corea il Patbingsu, ma è il kakigori resta quello più popolare e particolare. Ciò dipende non soltanto dal refrigerio che dona nelle calde e afose estati nipponiche, ma anche dalla consistenza leggerissima come una nuvola.

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Il ghiaccio, infatti, non viene semplicemente tritato come avviene per preparare la granita siciliana oppure la grattachecca romana, ma sminuzzato e rasato fino a renderlo pressoché impalpabile. Tradizionalmente questa operazione veniva completata a mano grazie a un attrezzo a manovella, mentre oggi esistono degli strumenti elettronici con delle lame speciali per ottenere l’effetto “neve”.

Sebbene il kakigori sia diventato un trend soltanto negli ultimi anni, la sua preparazione fa parte della cultura giapponese tant’è che, già prima della Seconda Guerra Mondiale, era comune trovare in ogni casa un servizio di korikoppu, ovvero i bicchieri dalla forma speciale per servire il kakigori preparato in casa.

Oggi trovare e assaggiare il kakigori in Giappone è molto semplice. Viene venduto anche per strada e chi conosce il Paese sa che è sufficiente cercare l’insegna bianca e blu con il kanji 氷 (che indica il ghiaccio) solitamente in rosso. Servito anche in sale da té e locali, è perfetto l’abbinamento con i dolcetti mochi, dolcetti tipici anche del Capodanno giapponese.

Storia del kakigori

Le prime testimonianze della preparazione del kakigori risalgono al periodo Heian, ovvero a quella fase della storia giapponese tra l’VIII e il XII secolo quando la capitale era Heian-kyo, l’attuale Kyoto. Si tramanda che, al tempo, fosse una pietanza preparata per alleviare lo spirito dell’aristocrazia durante l’estate. Soltanto le famiglie più ricche potevano permettersi il ghiaccio per fare un dolce.

I blocchi venivano conservati in apposite casse, chiamate himuro, e poi affettati e sminuzzati dalla servitù con degli strumenti affilati che si chiamano kezuriki, simili alle mandoline che oggi vengono impiegate per preparare il katsuobushi.

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La diffusione e democratizzazione del kakigori è di molto successiva. Dobbiamo arrivare al periodo tra il 1868 e il 1912, regno dell’Imperatore Mutsuhito e detta epoca Meiji. Un imprenditore di nome Nakagawa Kahe iniziò a importare a Tokyo il ghiaccio dall’Hokkaido, la più settentrionale delle isole giapponesi. Solo in questo modo è diventato possibile proporre questo delizioso e freschissimo dessert anche nell’attuale capitale dove, nel 1869, venne inaugurato il primo negozio di hyosuiten, letteralmente “acqua ghiacciata”, evolutosi poi in kakigori.

La popolarità esplose poi negli anni Trenta con l’invenzione di una macchina che consentiva di lavorare il ghiaccio senza toccarlo e, di conseguenza, scioglierlo con il calore umano. E successivamente grazie a congelatori e freezer che permettono, oggi, di servire il dessert in piena estate in tutto il Giappone e oltre.

Tutte le varianti del kakigori

Originariamente il kakigori era, quindi, un dessert a base di ghiaccio con l’obiettivo di rinfrescarsi. La versione base oggi comprende ghiaccio finemente tritato e una aromatizzazione con uno sciroppo alla frutta, talvolta si aggiunge poi il latte condensato. Tra i più richiesti quello alla fragola o al limone, ma negli ultimi anni è cresciuta la popolarità del gusto al tè matcha. Ma i gusti sono tantissimi: pompelmo rosa, ciliegia, prugna, uva, pomodoro, tè verde, melone, ramune, hawaiian blue. In casa c’è chi opta anche per la frutta fresca tagliata a pezzi per arricchire il kakigori.

Esistono, poi, delle varianti per così dire “gourmet” del kakigori. Lo ujikintoki, ad esempio, aggiunge il gelato al matcha, fagioli rossi bolliti, noccioline, panna, perle di tapioca oppure scaglie di mandorla.

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La versione shirokuma, che in giapponese significa “orso bianco”, lascia il ghiaccio nel suo colore naturale e sopra vengono poste delle decorazioni a “disegnare” gli occhi e la bocca di un orsetto. Il tutto decorato con frutta fresca sciroppata e piccoli mochi.

Invece lo yakigori è un kakigori con del brandy e a cui viene dato, scenograficamente, fuoco. Gli altri ingredienti di questa varianti sono la salsa al caramello, il gelato e un frutto tra ananas e fragole. Un’alternativa alcolica, senza un nome ad hoc, è il kakigori con uno strato di meringa e il rum a cui viene dato sempre fuoco.

A Tokyo, poi, si trovano anche varianti “occidentalizzate” del kakigori al gusto tiramisù o mascarpone per venire incontro ai nuovi gusti degli abitanti e dei turisti.

Perché il kakigori è così popolare?

Oltre al sapore e all’indiscutibile potere di rinfrescarci durante le calde giornate estive, ci sono altre ragioni per cui il kakigori è così popolare. Una di queste, tra le più recenti, è la serie Netflix del 2017 Kantaro. Il rappresentante goloso. Il protagonista, infatti, è Kantaro Ametani, un uomo giapponese che lavora come rappresentate in una casa editrice e ha una passione sfrenata per i dolci, motivo per cui, quando esce per recarsi dai clienti, cerca sempre di avere il tempo di visitare dei famosi negozi di dolci tradizionali giapponesi. Un’intera puntata è dedicata proprio ai kakigori e alcuni dei locali mostrati sono reali.

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A contribuire alla diffusione in Europa è stato anche un locale parigino, il Caffè Tortoni che ha recentemente riaperto nel Marais, non a caso vicino a un onigiri bar. Tra le specialità preparate c’è proprio il kakigori che l’ha reso una meta imprescindibile per gli appassionati di Giappone di passaggio a Parigi.

Oggi il kakigori spopola sui social e si consuma tutto l’anno. Su Instagram i post con l’hashtag #kakigori sono più di 241.000 e non mancano anche le versioni con ricchi decori a tema natalizio.

Nel frattempo, i curiosi possono assaggiare questo dessert anche in Italia. Sono diversi i locali a Milano nella zona di via Paolo Sarpi che lo preparano a regola d’arte. Lo conoscevate già?