Newyorkese, italiana o giapponese? Curiosità, differenze e ricette dei vari tipi di cheesecake 

Di cheesecake ne abbiamo parlato in abbondanza. Vi abbiamo raccontato le origini di questo dolce internazionale, che ha fatto il giro del mondo, suggerito i trucchi per realizzarne una a regola d’arte e proposto le varianti più golose, anche quelle vegan: questo perché la torta al formaggio è sempre più amata grazie alla sua facilità di realizzazione, alla sua grandissima versatilità e, ovviamente, alla sua sua bontà. Che sia con o senza cottura, con il Philadelphia o la robiola, con una copertura di caramello o di frutti di bosco, insomma, sembrerebbe piacere a tutti, o quasi. Tanto che si potrebbe dire: paese che vai cheesecake che trovi. Col tempo, infatti, ogni nazione ha adottato la “sua” versione, e infatti è possibile distinguere tra vari tipi di cheesecake, ad esempio una americana, una all’italiana e una perfino… giapponese! Oggi quindi vi porto insieme a me alla scoperta della storia, delle somiglianze e differenze e, soprattutto, delle ricette di queste varianti. Armatevi di stampi e di formaggio, perché ne avrete bisogno!

Tipi di cheesecake: the “original” New York Cheesecake

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Se dovessimo parlare della cheesecake “originale” probabilmente parleremmo di quella newyorkese, perché nel corso del Novecento è diventata “la” ricetta per eccellenza e la versione più famosa della torta al formaggio. Avete presente di cosa stiamo parlando? La particolarità della NY Cheesecake consiste nel fatto che è cucinata in tortiere molto alte e, soprattutto, prevede una sorta di glassatura a base di panna acida che prende il nome di sour cream: il composto viene versato sulla superficie della torta già parzialmente cotta, che poi viene infornata nuovamente per consentire il raggiungimento di uno strato liscio e bianchissimo, dalla consistenza perfetta.

Ma chi ha inventato questa versione? Dobbiamo tornare indietro al 1929, e il merito sembrerebbe andare a un certo Arnold Reuben, proprietario del leggendario Turf Restaurant al 49esimo e Broadway di New York City. A detta sua, durante una cena gli fu servita una particolare torta al formaggio e lui si innamorò a tal punto del dolce che, partendo dagli stessi ingredienti, sperimentò fino a trovare la ricetta perfetta della sua cheesecake, inventando quella che conosciamo oggi. Reuben iniziò a servire la sua variante di torta al formaggio nel suo Turf Restaurant e così divenne rapidamente molto popolare prima tra i clienti e poi in tutta la città, diventando quindi la “New York” cheesecake per eccellenza. Con gli anni, ovviamente, si sono aggiunte anche altre versioni: una molto famosa è quella al limone.

La ricetta della cheesecake americana

Qui vi diamo la ricetta classica della NY Cheesecake: la preparazione è piuttosto semplice ma lunga, soprattutto considerando che deve riposare in frigo almeno 10 ore prima di essere gustata. Quindi, vi toccherà aspettare pazientemente: sarà difficile, ma vi promettiamo che il risultato sarà strepitoso! Provare per credere.

Ingredienti

Per la base

• 20 biscotti secchi tipo Digestive
• 80 g di burro fuso

Per la crema

• 500 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
• 190 ml di panna fresca
• 190 g di yogurt greco
• 2 cucchiaini di succo di limone
• 2 uova
• 1/2 bicchiere di zucchero
• 2 cucchiai di farina
• 1 bustina di vanillina

Per la copertura

• un vasetto di marmellata di proprio gusto oppure cioccolato

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Procedimento

1. Cominciamo con la preparazione della panna acida (sour cream), che è semplicissima. In una ciotola, vi basterà unire unire tutta la panna fresca allo yogurt greco e aggiungere due cucchiaini di succo di limone, mescolando finché il composto non diventa soffice, cremoso e privo di grumi. Mettete la panna acida da una parte.
2. Ora passate alla base. Prendete i biscotti secchi e una teglia circolare larga 18 cm e alta almeno 10. Sminuzzate i biscotti con l’aiuto di un bicchiere, fino a ottenere una consistenza abbastanza fine, dopodiché aggiungete il burro precedentemente fuso e fatto raffreddare, mescolando finché non sarà ben assorbito. Schiacciate bene il composto di burro e biscotti distribuendolo uniformemente per tutta la base, creando dei bordi abbastanza alti. Riponete la teglia in frigo per almeno 30 minuti.
3. Intanto, accendete il forno a 165 °C.
4. Per la crema, invece, in una ciotola versate il philadelphia, lo zucchero, la vaniglia e mescolate insieme con le fruste elettriche. Infine aggiungete la farina e l’uovo e mescolate ancora con le fruste pochi secondi fino a ottenere un composto cremoso.
5. Quando questi ingredienti saranno ben amalgamati, occorre aggiungere gradualmente la panna acida (tenete da parte però qualche cucchiaio per dopo). Usando una frusta, mescolate delicatamente il composto finché non assume una consistenza priva di grumi.
6. Quando sarà passata mezz’ora, estraete la base biscottosa dal frigo e versatevi il composto aiutandovi con una spatola, in modo da distribuire tutta la crema in modo uniforme. A questo punto, infornate la torta e cuocetela per 40-50 minuti a seconda della potenza del vostro forno. Il segreto per avere una Cheesecake chiara è farla cuocere a temperatura bassa e non troppo in alto all’interno del forno.
7. Quando mancano circa 15 minuti, tirate fuori dal forno la Cheesecake, versate sulla superficie 2-3 cucchiai di panna acida avanzata partendo dai bordi laterali e poi al centro.
8. Infine riponete subito in frigo! Non create una glassa spessa né una patina troppo consistente, altrimenti una volta fredda, si vedrà lo stacco. Poi dopo un paio di ore, quando la Cheesecake è rassodata, versate ancora 2-3 cucchiai di panna acida partendo dal bordo verso il centro: in questo modo il topping risulterà perfettamente bianco e uniforme! Lasciate in frigo almeno 10 ore prima di servire.

Cheesecake all’italiana: la torta di robiola

Gli italiani, si sa, amano molto i formaggi: c’è una tradizione casearia ricchissima e antichissima, quindi potevano forse mancare dolci a base di ingrediente? Come vi abbiamo raccontato già nell’articolo sulla storia della cheesecake, basta pensare alla cassata siciliana oppure alla pastiera napoletana, per non parlare  di tutte le torte a base di ricotta, mascarpone, robiola… A proposito di robiola! Negli ultimi anni, infatti, la torta alla robiola – tipica soprattutto della provincia di Pavia con il nome di Robiolina, aromatizzata al limone – è diventata quasi l’emblema e la quintessenza della cheesecake “all’italiana”, soprattutto grazie alla famosa foodblogger Benedetta Rossi che, tempo fa, ha proposto una sua versione di torta alla robiola cotta in forno, definendola appunto così. In generale, che poi vogliate usare questo o un altro formaggio, le varianti nostrane si presentano più basse, con una superficie meno bianca e liscia, tendente più a un giallo-marrone chiaro e sono più asciutte rispetto alla NY Cheesecake.

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La ricetta della cheesecake all’italiana 

Di ricette di torte alla robiola ne esistono a migliaia, ma noi vi proponiamo quella della foodblogger Benedetta Rossi, ossia la cheesecake all’italiana per eccellenza.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm

• 200 g di biscotti secchi
• 100 g di burro
• 300 g di robiola
• 200 ml di panna da cucina
• 150 g di zucchero
• 3 uova
• scorza di limone
• 1 bustina di vanillina
• 3 cucchiai di farina

Procedimento

1. Per prima cosa, sbriciolate i biscotti mettendoli dentro una busta di plastica per alimenti e passandoli con il mattarello, oppure potete anche solo aiutarvi con un bicchiere o con un robot da cucina.
2. Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde e in una ciotola amalgamatelo bene ai biscotti tritati: trasferite il composto in una teglia distribuendolo in maniera omogenea e livellando la superficie. Mettete la base della vostra cheesecake a riposare in frigo.
3. Separate gli albumi delle uova dai tuorli e con l’aiuto delle fruste elettriche montate a neve ferma gli albumi.
4. Unite ai tuorli lo zucchero, 3 cucchiai di farina, la robiola e la panna da cucina. Amalgamate il tutto con l’aiuto delle fruste elettriche.
5. Aromatizzate la cheesecake con la scorza di limone e una bustina di vanillina. Mescolate bene gli ingredienti.
6. Infine, aggiungete poco alla volta gli albumi montati a neve e mescolate dal basso verso l’alto, così da non smontarli. Trasferite la farcitura sulla base della cheesecake e infornatela in forno statico a 180° C per 50 minuti circa. La cheesecake è pronta, decoratela come preferite, con una marmellata alle fragole o ai frutti di bosco, e servitela tiepida.

Più soffice di una nuvola: la Japanese Cotton Cheesecake

Le caratteristiche della cheesecake, varianti o meno, quali sono quindi? Una base di pasta biscotto su cui poggia uno strato di formaggio fresco, più o meno cremoso o asciutto e amalgamato con altri ingredienti. Può essere poi cotta in forno o invece presentarsi “cruda”. Eppure, forse non tutti sanno che esiste una variante di torta al formaggio che si presenta in maniera molto diversa dalla NY Cheesecake o dalla torta alla robiola italiana e che con queste condivide solo qualche ingrediente: è la Japanese Cheesecake, anche conosciuta come Cotton Cheesecake o Soufflè Cake. Perché questo nome? Facciamo prima un piccolo passo indietro. Dovete sapere che nel paese del Sol Levante esistono tre varietà di cheesecake:

• la Baked Cheesecake (ベイクドチーズケーキ), che ha come ingredienti uova, crema di formaggio, panna, farina e viene cotta al forno. Alcune varianti potrebbero avere una crosta di biscotti sul fondo, altre no.
• La Rare Cheesecake (レアチーズケーキ), che è la loro versione di cheesecake senza cottura; generalmente, la crema di formaggio e la panna sono mescolate con gelatina o succo di limone, quindi versate sulla crosta di biscotti e lasciate in frigorifero per farle solidificare. Come per le nostre varianti “a crudo”, mancano le uova.
• Infine, ecco la Soufflé Cheesecake (スフレチーズケーキ) o Cotton Cheesecake, chiamata affettuosamente fuwa-fuwa in giapponese, che si presenta alta e soffice, simile quasi a una mousse. La particolarissima consistenza – così diversa dalla cugina newyorkese – è data dal fatto che si incorpora una pastella di albume d’uovo alla miscela di crema di formaggio, che viene poi cotta a bagnomaria per produrre un morbido chiffon. Può avere o meno un centro fuso, a seconda del tempo di cottura, e talvolta è anche ricoperta da marmellata di albicocche.

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Ma com’è nata questa variante della famosa torta al formaggio? A quanto pare, la prima menzione di una cheesecake giapponese risale al 1873 in un ricettario, anche se si trattava più di una miscela di riso e formaggio piuttosto che di una torta vera e propria così come la intendiamo noi. Tuttavia, il Giappone dell’epoca era molto diverso da quello di oggi, e il formaggio non era amato dai giapponesi, così la ricetta non venne adottata. Per la creazione di una cheesecake giapponese bisogna attendere il dopoguerra, quando gli americani hanno portato la loro cheesecake cotta al forno, insieme ovviamente a tantissimi altri prodotti gastronomici. I palati dei giapponesi, quindi, hanno cominciato a cambiare e ad adattarsi a nuovi sapori e cibi, ed è così che il formaggio ha cominciato ad apparire come un nuovo ingrediente nella pasticceria tradizionale.

Secondo alcuni, la nascita della cheesecake giapponese risale agli anni ‘60: durante un viaggio a Berlino nel 1969, Tomotaro Kuzuno, proprietario del Kobe’s Morozoff, incontrò una cheesecake käsekuchen locale (una variante tedesca) e ne fu così innamorato che decise che doveva importarla nel paese d’origine. Secondo altri, invece, risalirebbe agli anni ‘70 e ‘80, ad Hakata, una cittadina della prefettura di Fukuoka, nel Kyūshū. Qui, un certo Tetsushi Mizokami aprì vari locali, tra cui una pasticceria chiamata Hana Jam con la moglie Kimiyo, che vendeva varie torte che venivano preparate quella mattina: tra le offerte, c’era ovviamente la cheesecake giapponese soffice soffice. Negli anni ‘90, Tetsushi aprì il primo negozio – Uncle Tetsu – specializzato solo nella famosa Japanese cheesecake, ed è da quel momento che è diventata popolarissima prima in tutto il Giappone – con numerosi filiali aperte in tutto il Paese e file davanti ai negozi – poi in tutto il mondo. Adesso la Cotton Cheesecake più famosa è proprio quella di Uncle Tetsu che si presenta con un originale stampo.

La ricetta della Japanese Cotton Cheesecake

Secondo Uncle Tetsu nella loro famosissima Japanese Cheesecake ci sono solo sette ingredienti: formaggio spalmabile, burro, latte, zucchero, farina, uova e amore. Ovviamente, la ricetta è segretissima, quindi abbiamo deciso di darvi quella della chef Namiko Chen, giapponese doc, di Justonecookbook, un blog di ricette giapponesi!

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Ingredienti

• 15 g di burro non salato (1 cucchiaio, per ungere la teglia e la carta forno)
• 6 uova grandi
• 300 g di crema di formaggio
• 60 g di burro non salato
• 200 g di panna (da montare)
• 60 g di zucchero
• 80 g di farina per dolci
• 1/2 limone (per la scorza)
• 30 g di succo di limone
• 100 g di zucchero (per montare gli albumi)
• 2 cucchiai di marmellata di albicocche (per la glassa)
• 2 cucchiaini di acqua calda (per la glassa)

Vi serviranno anche

• carta da forno
• tortiera da 23 cm

Procedimento

1. Per prima cosa, tagliate la carta forno a strisce per il fondo e il lato della tortiera. Avrete bisogno di una carta rotonda da 23 cm per il fondo, di una striscia da 10×76 cm per il lato della tortiera e di due fogli di carta da 5×76 cm che verranno utilizzati per il “trasporto”.
2. Ungete la tortiera e la carta forno (per fondo e lati) con un po’ di burro (non è necessario utilizzarlo tutto).
3. A questo punto prendete la vostra tortiera e posizionate le 2 “cinghie” incrociate sul fondo. Quindi disponete la carta forno inferiore e laterale. Il lato unto della carta da 23 cm deve essere rivolto verso l’alto e l’interno sulla carta da 10×76 cm.
4. Preriscaldate il forno a 180 °C. In realtà cuocerete a 160 °C, ma quando aprirete il forno per posizionare la cheesecake perderete un po’ di calore, quindi meglio partire da una temperatura più alta.
5. Misurate bene tutti gli ingredienti prima di cominciare. Separate tuorli e albumi delle 6 uova. Mettete in frigo gli albumi.
6. Preparate una casseruola media piena di 5 cm di acqua e portate a ebollizione. Aggiungete 300 g di crema di formaggio, 60 g di burro non salato, 200 g di panna montata e 60 g di zucchero semolato in una grande ciotola. Mettete la ciotola sopra la casseruola.
7. Usando una spatola di silicone, schiacciate la crema di formaggio e il burro. Una volta sciolti, usate la frusta per frullare il tutto.Togliete dal fuoco.
8. Nella miscela tiepida di formaggio spalmabile aggiungete 6 tuorli d’uovo, un tuorlo alla volta sbattendo. Assicuratevi che ogni tuorlo d’uovo si sia amalgamato bene con il composto prima di aggiungere quello successivo.
9. Usando un colino a maglia fine, setacciate 80 g di farina per dolci nella pastella. Sbattete e frullate insieme.
10. Quindi passate la pastella attraverso lo stesso colino a maglia fine in una grande ciotola pulita, così da creare una consistenza setosa.
11. Aggiungete la scorza di mezzo limone nella pastella. Assicuratevi che della scorza ci sia solo la parte gialla, non quella bianca amara. Quindi spremete mezzo limone in una piccola ciotola. Misurate 30 g circa di succo di limone e aggiungetelo alla pastella. Sbattete bene per amalgamare e mettete da parte.
12. Prendete una teglia da forno adatta per contenere la tortiera e versateci dell’acqua calda. Chiudete il forno.
13. Montate gli albumi freddi a neve fermissima. Quindi aggiungete lentamente 100 g di zucchero semolato. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, aumentate la velocità del mixer ad alta velocità fino a che gli albumi non saranno montati
14. Incorporate gli albumi a neve nel vostro composto e versatelo delicatamente nella tortiera.
15. Riponete la tortiera nella teglia già infornata. Abbassate la temperatura del forno da 180 °C a 160 °C e iniziate a cuocere per 70-75 minuti. Abbassate ancora la temperatura del forno a 150 °C e infornate per altri 10 minuti, o finché la parte superiore non sarà dorata (potete fare la prova dello stuzzicadenti, inserendolo e controllando se rimane pulito).
16. A questo punto spegnete il forno e lasciatelo socchiuso per 15-20 minuti con la torta dentro. Se la togliete immediatamente, l’improvviso cambiamento di temperatura si dovrà restringere lentamente fino a raggiungere metà dell’altezza. Trascorso questo tempo togliete la teglia dal forno. Estraete delicatamente la torta utilizzando le 2 cinghie di carta forno.
17. Rimuovete la carta forno attorno alla torta (lasciate quella inferiore). Unite 2 cucchiai di marmellata di albicocche e 1 cucchiaino di acqua in una piccola ciotola. Spennellate la miscela di albicocche sulla parte superiore della cheesecake. Lasciate raffreddare.
18. Potete servire la torta a temperatura ambiente (che è più soffice!) o farla raffreddare per 1-2 ore prima di servire. Conservate in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni o 3-4 settimane nel congelatore. Scongelate la torta per una notte in frigorifero: la cheesecake fredda è densa, quindi lasciatela al bancone fino a quando non tornerà a temperatura ambiente prima di servire.

Conoscevate le differenze tra i vari tipi di cheesecake? Quale vi ingolosisce di più: americana, italiana o giapponese?