granita siciliana

I 10 comandamenti della granita siciliana

Giulia Ubaldi
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Indice

     

    Siete proprio sicuri di sapere come si riconosce una buona granita sicilianaSe fino a questo momento avete pensato fosse una cosa semplice, ecco l’articolo che fa per voi. Perché la granita è una questione complessa, un vero fatto sociale totale che finisce per coinvolgere un’infinità di variabili e varianti. Per questo, abbiamo pensato di intervistare una famiglia che ne sa davvero, perché alla granita ci ha dedicato una vita e perché continua a farlo man mano che le generazioni passano. Sono gli Antona dell’American Bar di Licata: ascoltate i loro dieci comandamenti.

    Granita siciliana: i dieci comandamenti della famiglia Antona

    famiglia antona licata

    Foto di Giulia Ubaldi

    Bernardo Antona ha passato una vita in piedi, al servizio degli altri. Ha fatto prima il garzone in vari bar, finché a 18 anni non ha deciso di aprire finalmente una sua attività con l’amico Don Totò. È così che nasce l’American Bar, ancora oggi uno dei bar principali di riferimento a Licata, per tutte le età. Dopo 40 anni di società insieme, infatti, Bernardo ha passato il mestiere, da sempre troppo sottovalutato, ai suoi figli Rita, Giuseppe, Salvo e Chiara, e anche la giovanissima nipote Gaia sta iniziando ad entrare nell’ambiente. Essendo cresciuti qui, tra una granita e l’altra, dentro queste mura, non hanno mai pensato di abbandonare un lavoro che per il padre era stato così importante e determinante; anzi, in particolare Giuseppe si dedica di continuo allo studio e alla ricerca sui prodotti, per conoscere alla perfezione e sempre meglio ciò che offre ai suoi, ormai fedeli, clienti. Proprio di recente Giuseppe, insieme ai fratelli, ha aperto di fianco al bar storico la Drogheria, il principale locale dei giovani licatesi, con tanto di torrefazione, esperimenti di mixology e hamburgheria. Ma torniamo alla granita: “come la faceva mio padre per tradizione, così per tradizione continuo a farla io”. Chi meglio di loro, quindi,  può dirvi una volta per tutte quali sono i dieci comandamenti che deve seguire la granita siciliana?

    Uno. Ripassa la storia

    Prima di tutto Giuseppe ci invita a ricordare che un dolce in apparenza semplice e banale in realtà è frutto di invenzioni geniali e scoperte storiche che nel tempo hanno determinato il risultato attuale. Oggi infatti ci sono freezer, gelatiere e mantecatori, ma un tempo per ottenere la granita si metteva il ghiaccio sotto sale. Infatti, come tanti altri dolci siciliani, anche questo ha origini arabe e antiche: fin dal Medioevo, i nivaroli, nel periodo invernale, raccoglievano la neve (il nome deriva appunto da questa attività) e la trasportavano in sacchi di juta verso il mare o a valle con carretti e muli. Si conservava sotto sale, come del resto quasi tutto ai tempi, in una sorta di pozzetto manuale, finché d’estate diventava perfetta per sorbetti, gelati o appunto granite, realizzate con spremute di limone, miele, sciroppi di frutta o di fiori. In alcune zone della Sicilia, come ad esempio nelle Madonie, si possono ancora vedere le buche utilizzate per la conservazione del ghiaccio. Nel corso del 1900 le cose sono cambiate: la neve è stata sostituita dall’acqua, il miele con lo zucchero, i vari aromi sono aumentati e cambiati e il raffreddamento non avviene più manualmente con il sale, ma grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore), con gelatiere sempre più moderne.

    american bar licata

    Foto di Giulia Ubaldi

    Due. Segui la geografia

    Giuseppe continua chiarendo che in passato c’erano molti meno gusti di quelli che troviamo oggi; in particolare, ogni zona della Sicilia aveva la sua granita “storica” a seconda della disponibilità del territorio: ad esempio, se intorno ad Avola non è mai mancata quella alla mandorla, nel catanese è ancora più diffusa quella al pistacchio o al caffè, mentre dal lato occidentale, anche in tempi recentissimi, esisteva solo quella al limone (i più fedeli adepti continuano a scegliere proprio questo gusto). Ecco perché vi consigliamo di non prendere una granita ai frutti di bosco in Sicilia: infatti, dove si trovano i frutti di bosco in Sicilia?

    scorci licata

    Foto di Giulia Ubaldi

    Tre. Utilizza frutta fresca

    Per la buona riuscita di una granita è fondamentale utilizzare la frutta fresca, non congelata, così come evitare sciroppi e estratti vari. Questo è ciò che fa la differenza e distingue maggiormente una buona granita da una scadente, di cattiva qualità. Invece, spesso, vista la difficoltà di reperire alcuni prodotti (come ad esempio limoni ad agosto, che raggiungono prezzi stellari), si tende a congelare i frutti o utilizzare estratti o succhi, che andrebbero banditi.

    Quattro. Rispetta la stagionalità

    gelsi per granita

    Foto di Giulia Ubaldi

    Se di frutta fresca si parla, bisognerà quindi seguire una certa stagionalità, preparando granite differenti a seconda dei frutti disponibili in quella stagione. Si aprirà così l’estate con quella di fragola a maggio, per proseguire con quella di melone a giugno e con i gelsi a luglio. Con i limoni, che sono disponibili per gran parte dell’anno, bisognerà solo stare attenti alla differente acidità che hanno duranti i vari mesi.  

    Cinque. Scegli prodotti di qualità

    Anche per quanto riguarda gli altri ingredienti sarà bene utilizzare prodotti di qualità: più sono siciliani, meglio è. Giuseppe, ad esempio, utilizza Cioccolato di Modica, Pistacchio di Raffadali, mandorle locali e soprattutto caffè di Licata. Infatti, gran parte delle ricerche e degli studi di Giuseppe sono indirizzati al mondo del caffè, la grande passione che l’ha portato ad aprire da qualche anno la prima Torrefazione di Licata, nonché una delle più piccole di tutta la Sicilia: da qui esce un caffè che ha un sapore commovente, indimenticabile, 80% arabica, che sa di nocciola e cioccolato e che arriva appena tostato sia come espresso in tazzina quanto nella granita.

    Sei. Bilancia gli zuccheri

    La difficoltà della granita sta tutta nella consistenza. Infatti, bisogna riuscire ad ottenere una granita cremosa al punto giusto nonostante la temperatura di -10°C. Il trucco sta tutto nell’occhio esperto che sa riconoscere il corretto bilanciamento degli zuccheri: il confine è sottile, per questo spesso sfugge in granite troppo dolci o troppo liquide. Quindi, se vi avventurate nella sua preparazione, cercate di seguire bene i consigli degli esperti; se invece vi limiterete al consumo, fate attenzione alla sua consistenza!

    brioche e biscotti per granita

    Foto di Giulia Ubaldi

    Sette. Attendi il mattino

    La granita siciliana, storicamente, si consuma come colazione mattutina, ideale per cominciare la giornata con qualcosa di fresco. Nel tempo si è iniziato a consumarla anche nel pomeriggio o di sera, ma il suo consumo tradizionale resta quello del mattino.

    Otto. Destagionalizza il consumo

    Tendenzialmente la granita si mangia nel periodo che va da marzo/aprile a ottobre. Eppure, perché non provare a destagionalizzare questo dolce? È la direzione che stanno cercando di prendere all’American Bar, ovvero quella di provare ad allungare la stagione della granita, in modo da rendere un prodotto tanto simbolico disponibile tutto l’anno.

    Nove. Servi in vetro

    La granita va rigorosamente servita nei bicchieri di vetro. Infatti, ci racconta Bernardo, che in passato le persone arrivavano al bar portando il bicchiere da casa per farselo riempire di granita e poi andar via!

    Dieci. Prendi il pane  

    pane e granita

    Foto di Giulia Ubaldi

    Infine, veniamo ora alla questione forse meno conosciuta di tutte, ovvero al fatto che la granita tradizionalmente si accompagna con il pane e non con la brioche. Anzi, Totò aggiunge “e solo quando il pane c’era!” Infatti, un tempo la granita si mangiava sempre e solo con la mafalda calda che, salata e croccante, crea un ottimo contrasto con un prodotto dolce, fresco e cremoso. “Andavano proprio alla panetteria vicino per prendere una mafalda e poi farsela riempire di granita all’American Bar, con tanto di scarpetta finale!” Lentamente, però, la tradizione di consumarla con il pane si sta perdendo e, anche se loro continuano a proporla, sono sempre in meno a chiederla.

    In alternativa, potete accompagnare la granita alla classica brioche, che all’American Bar fanno fare appositamente da una pasticceria di Licata, non troppo dolce e morbida al punto giusto, oppure ai biscotti secchi, un altro dei più antichi abbinamenti.  

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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