Regione che vai, fritto che trovi: supplì, zeppole, montanare e altre golosità

 

Si dice che fritta sia buona pure una ciabatta! Ovviamente non vi stiamo suggerendo di farlo, ma è un modo colorito per affermare che qualsiasi cosa, fritta, assume un gusto e una croccantezza particolare. L’italia, poi,ha una ricetta tipica per ogni città. Dopo avervi dato suggerimenti su come prepare i dolci tipici del Carnevale, oggi vorrei soffermarmi sul fritto all’italiana, dandovi qualche sfizioso suggerimento basato sulle tradizioni regionali. Scaldate l’olio, oggi si frigge!

Fritto misto all’italiana: golosità del Nord, del Centro e del Sud

Vi abbiamo raccontato quale sia la storia del supplì al telefono, tipico di Roma, abbiamo provato a risolvere la diatriba tra arancino e arancina, vi abbiamo incuriosito con le notizie sulle olive ascolane, ma oggi vogliamo provare a darvi la ricetta di qualche fritto regionale, partendo dai tipici “fritti misti”. Che vi troviate al nord o al sud, passando per il centro, consultando un menù di un ristorante sarà facile trovare tra gli antipasti il fritto misto all’italiana, un piatto di mare o di terra, pastellato e fritto che, in base alla regione, si caratterizza con uno o più ingredienti. Eccone alcuni esempi.

Il fritto alla piemontese

Tradizione vuole che nel fritto misto piemontese siano ben 18 gli ingredienti da combinare, partendo dal salato fino ad arrivare al dolce e tenendo presente che la ricetta originale prevedeva gli scarti dell’animale, tra cui fegato, cervella, frattaglie. Oggi questo piatto si arricchisce anche di maiale e petto di pollo. Completano il tutto le verdure, come l’immancabile carota, le zucchine e i carciofi pastellati, la frutta fritta e infine il semolino con lo zucchero.

Il fritto emiliano

È possibile fare un intero pasto a base di fritti, in Emilia Romagna, dove potete iniziare a stuzzicare un antipasto a base di salumi e formaggi accompagnati dal famoso gnocco fritto, tipico della città di Modena e Reggio Emilia, ma che si trova in ogni città emiliana, sia pur con altri nomi, come crescentina, torta fritta o chisolino.

Il gran fritto bolognese, inoltre, si arricchisce di piatti a base di carne, tra cui costoletta di agnello, pollo, cubetti di mortadella e animelle, seguito da cubetti di formaggi fritti, per completare con le verdure, tra cui carciofi, fiori di zucca, funghi, melanzane, zucchine e cavolfiore. Tra i dolci, infine, si trovano frittelle di mele, semolino, di crema pasticcera, di amaretti e crocchette di riso dolci.

Fritto misto all’ascolana: non solo olive

 

Sono praticamente immancabili in ogni friggitoria d’Italia le olive ascolane, ripiene di carne, panate e fritte, ma il fritto misto di Ascoli prevede anche le costolette di agnello, di tacchino seguite da un mix di verdure pastellate e fritte, tra cui carciofi, zucchine, melanzane, cipolle e salvia. Completano il piatto i fritti dolci, tra cui la crema, tagliata in cubetti, impanata e fritta.

Fritto misto alla romana

Della cucina romana vi avevo già dato delle sfiziose ricette che riguardano la coda alla vaccinara, ma nel caso del fritto misto, il quinto quarto si arricchisce di animelle, cervella e fegato. Inoltre troverete nel piatto anche fiori di zucca, zucchine, carciofi, e gli immancabili filetti di baccalà, seguiti dai supplì al telefono.

O’ cuopp: fritto misto napoletano

Molti lo chiamano street food, ma a Napoli il fritto misto, venduto nel cartoccio da asporto o da gustare al ristorante, è semplicemente O’ cuopp: quello di terra comprende crocchè di patate, mozzarelline fritte, arancini di riso, zeppoline di pasta cresciuta, frittatine di pasta e le montanare, ossia pizzette fritte condite con pomodoro e parmigiano.

Nel cuopp e’ mar, oltre alle alici fritte, le zeppole condite con alghe, calamari e moscardini pastellati, non può mancare il baccalà fritto. Ad arricchire la proposta dei fritti misti, infine, si è diffusa l’usanza di proporre anche la versione dolce del cuopp, con graffette, zeppoline ricoperte di zucchero o di cioccolato.

Il fritto pugliese

La Puglia è la patria dei panzerotti, per i quali esistono varie ricette e modi di condirli. Si tratta di pasta cresciuta, quella della pizza, a cui viene data la forma di un cerchio, farcito e piegato a forma di mezzaluna, ripieni di pomodoro, mozzarella che può essere sostituita da  burrata o scamorza.

Se a Natale vi avevamo dei calzoncelli, dolcetti di pasta sfoglia ripieni di castagne e miele, o nelle varianti al cioccolato o marmellate, ora che siamo in periodo di Carnevale non possiamo non far riferimento alle cartellate, che si trovano sia durante le Feste che nella settimana grassa: si tratta di dolci, a base di un impasto simile a quello delle frappe, arrotolato a forma di rosa, fritto e cosparso di miele e confettini colorati. E, visto che mancano poche settimane alla festa del papà, come non parlare delle famose zeppole pugliesi, dolci di pasta choux, fritta, ripieni di crema e amarena che si è soliti preparare in occasione della festività di San Giuseppe.

Fritto misto siciliano

Scendendo ancora più a sud, in Sicilia, oltre ai già citati pane e panelle e arancini restiamo in tema di street food per parlare dei calzoni, pasta crescita ripiena di prosciutto e mozzarella. Il pani ca’ meusa è invece un panino ripieno di milza e polmoni, prima bolliti e poi fritti, conditi con caciocavallo o ricotta. Solitamente sono fatti al forno, ma nel palerimitano è facile trovarli fritti e prendono il nome di sfincionelli, pasta di pane fritta, condita con pomodoro, alici, origano e l’immancabile caciocavallo grattugiato.

Spostandosi in tema dolce, inoltre, oltre ai più famosi sono cannoli siciliani, ma non sono da meno anche i cartocci fritti, fatti con la pasta brioche che viene “accartocciato” attorno a un cannello e fritto, in modo da poter poi contenere un ripieno di a base di ricotta e cioccolato. Sono invece tondi come una palla le Iris, pasta lievitata e fritta, con un cuore di ricotta, che in alcune zone della sicilia si trova nella versione salata.

Tre ricette di fritti da leccarsi le dita

Ora che abbiamo fatto un veloce giro su e giù per l’Italia prendiamo tre ricette di fritti, rigorosamente una del nord, una del centro e una del sud, per non scontentare nessuno, tutte da mangiare con le mani e leccarsi le dita alla fine.

Fritto misto piemontese

Se siete indecisi tra dolce e salato, toglietevi dall’imbarazzo e preparate un bel fritto misto alla piemontese. Ecco una versione, magari semplificata, del tipico piatto.
Ingredienti per 6-8 persone

per la carne

• 3 fette di fegato di vitello
• 3 fette di costolette di agnello
• 200 g petto di pollo
• 4 salsicce
• 400 g frattaglie miste (cervella, animelle)

per la verdura

• 8 carote medie
• 3-4 zucchine
• 3-4 carciofi
• 5-6 funghi

per il dolce

• 2 mele
• 10-12 amaretti

per il semolino dolce

• 350 g semolino
• 70 g zucchero
• 1,5 l latte
• la scorza grattugiata di 1 limone
• 1 noce di burro

Vi serve inoltre

• 2.5 l olio per friggere (in tre differenti padelle)
• 4 uova
• q.b. di pangrattato
• mezzo bicchiere di acqua frizzante
• 200 g di farina per impanare, più un po’ per la pastella
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale

Procedimento

1. Per prima cosa preparate il semolino. In un pentolino portate a ebollizione il latte e aromatizzatelo con la scorza grattugiata di limone, lo zucchero e la noce di burro. Quando sarà caldo, ma non bollente, versate il semolino a pioggia, girando spesso per evitare che si formino grumi. Fate cuocere a fuoco basso fino a che sarà abbastanza compatto. A questo punto trasferitelo in una teglia, livellandolo e lasciandolo riposare prima tagliarlo in piccoli rombi.
2. Nel frattempo occupatevi della carne: mette in acqua fredda per due ore tutte le frattaglie, poi scolatele e tagliatela a tocchetti, assieme al resto della carne. Preparate tre piatti, il primo con la farina, il secondo con l’uovo sbattuto e il terzo con il pangrattato. Passate la carne in tutti e tre, seguendo questo ordine, e fate in modo che la panatura sia ben aderente. Scaldate un po’ di olio nella seconda padella e iniziate a friggere qualche pezzetto alla volta, senza metterne troppi tutti insieme, per evitare di abbassare la temperatura dell’olio. Man mano che friggete la carne, scolatela e sistematela in un piatto con carta da cucina per scolare l’olio in eccesso.
3. Occupatevi ora delle verdure: tagliate le zucchine in rondelle, i funghi a fettine, i carciofi in piccoli spicchi. Prendete una ciotola capiente, versatevi due-tre cucchiai di farina e aggiungete l’acqua frizzante, mescolando con una frusta e fino a raggiungere la densità desiderata. Passatevi le verdure e procedete con la frittura.
4. Sbucciate la mela, tagliatela a fettine e passatela nella pastella. Fate lo stesso anche con gli amaretti e con il semolino ormai freddo. Procedete con la frittura, nella terza padella. Tenete in caldo e servite subito, salando in ultimo e accompagnando il fritto misto con le carote precedentemente bollite e condite con un filo di olio extravergine.

Il filetti di baccalà

Anche in centro Italia il fritto misto è un tipico antipasto che si può ordinare al ristorante, in cui si alternano supplì, crocchette e fiori di zucca. A questi spesso si aggiungono crocchette, carciofi, costolette, cervella, animelle di abbacchio e in generale carne di agnello. Tra i tanti bocconcini pastellati, oggi vi diamo la ricetta dei filetti di baccalà.

Ingredienti per 6 persone

• 600 g di baccalà già ammollato
• 150 g di farina
• olio di semi per friggere
• mezzo bicchiere di acqua frizzante
• q.b. di sale

Procedimento

1. In una capiente ciotola versate la farina e aggiungete gradualmente l’acqua frizzante, girando con la forchetta fino a creare una pastella piuttosto densa. Lasciatela riposare per un’oretta.
2. Nel frattempo prendete i filetti di baccalà, già ammollati e spinati e tagliateli in strisce di 2-3 centimetri. In una padella antiaderente fate scaldare l’olio. Passate i filetti di baccalà nella pastella facendola aderire bene e poi tuffateli nell’olio bollente. Fateli cuocere per 8-10 minuti o comunque fino a doratura.
3. Scolateli e sistemateli in un piatto rivestito di carta da cucina o carta assorbente per fritti e teneteli quel tanto che basta per eliminare l’olio in eccesso. Serviteli i filetti di baccalà caldi, salandoli al momento.

Le montanare: pizzette fritte con pomodoro

Quando mia madre diceva “Sabato faccio le pizzette”, qualsiasi impegno avessimo, lo cambiavamo. Spesso e volentieri, poi, si aggregavano anche gli amici per gustare questa prelibatezza. Perché le montanare non sono solo una cena, ma una vera e propria festa!

Ingredienti per 6-8 persone

• 1.2 kg di impasto per pizza
• 800 gr di pomodorini pelati
• 4/5 cucchiai di olio evo
• q.b. di parmigiano
• un mazzetto di basilico
• 2 litri di olio per friggere

Procedimento

1. In una pentola capiente fate soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, poi versate i pelati, condite con sale e qualche foglia di basilico, e fateli cuocere per 15 minuti.
2. Organizzatevi un ampio piano di lavoro infarinato sistemate la pasta per pizza e lavoratela leggermente con le mani. Poi staccatene un piccola parte e iniziate a creare delle palline che poi dovrete appiattire, creando le pizzette.
3. In una padella antiaderente, o in una friggitrice, scaldate l’olio. Se non avete un termometro, per verificare la temperatura dell’olio, prendete un pezzetto di impasto e adagiatelo nell’olio: se inizia a sfrigolare la temperatura è giusta. In caso contrario aspettate ancora un minuto o due. Quando sarà arrivato a temperatura, immergete due o tre pizzette alla volta, fatele cuocere per un paio di minuti per lato, fino a che siano ben dorate, poi scolatele e adagiatele su un vassoio rivestito di carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
4. Terminata tutta la frittura condite le pizzette con una cucchiaiata abbondante di sugo ben caldo, spolverizzate con parmigiano e servite calde.

 

Anche voi, come me, adorate il fritto? E se ne avete voglia, di solito che cosa preparate? Sicuramente nella vostra regione ci sarà quel caratteristico fritto tipico di una festività.  Scrivetemi e fatemi sapere qual è.