fritto misto alla piemontese

5 indirizzi dove gustare un buon fritto misto alla piemontese

Giovanni Angelucci

È una tradizione gastronomica che in pochi conoscono ma ricca di territorialità e gusto. È il fritto misto alla piemontese, un tripudio di sapore, di storia e ovviamente di frittura.
Quando si parla di fritto misto molte regioni italiane hanno la propria formula, ma quando ci si riferisce a quello del Piemonte non ci sono imitazioni che tengano e niente hanno a che vedere, seppur deliziosi, i ristoranti specializzati in frattaglie.

Secondo le regole tradizionali, dovrebbe essere costituito da numerose portate (fino a venti), che storicamente derivavano dagli scarti e dalle parti meno nobili degli animali macellati. L’uso tradizionale era quindi collegato alla macellazione e di conseguenza alla convivialità casalinga, alla famiglia che metteva in tavola le ricette saporite di un fritto misto, simbolo della cucina piemontese che ha mantenuto intatto tutto il suo carattere di piatto contadino anche oggi, con qualche versione di tanto in tanto più “gourmet”. In ogni caso quella originale vede apparire in tavola portate salate alternate ad altre dolci, servite caldissime direttamente dalla padella alla tavola.

fritto misto piemontese gardenia

Fonte: facebook.com/RistoranteGardenia

Composizione del fritto misto alla piemontese

Essendo un piatto di recupero, preparato in ogni famiglia, secondo la tradizione, il fritto misto alla piemontese si presentava ogni volta in modo diverso, con gli ingredienti che erano disponibili in quel particolare momento. Rognoni, animelle, testicoli, cervella, fettine di polpa e di fegato di vitello, pezzetti di carne, tocchetti di salsiccia, fettine di lombo, costolettine d’agnello senz’osso e sanguinacci. A completare, verdure come carciofi, finocchi e zucchine, melanzane e carote, parti di mela e semolino dolce. Tutto naturalmente impanato e immerso nellolio bollente. È di vitale importanza ricordare che le varie portate del fritto misto devono essere scaglionate durante pranzo o cena che sia, perché spesso accade che servito tutto insieme (anche oltre venti ingredienti diversi), una buona parte va poi mangiata fredda e non al massimo dello splendore.

Fritto misto alla piemontese: 5 indirizzi dove provare il migliore

Battaglino – Bra

È stato il ristorante dell’iniziazione, quello in cui ho mangiato il mio primo fritto misto alla piemontese. Siamo a Bra, sede di Slow Food, allora c’era Beppe con le sue caratteristiche maniere da pochi convenevoli, mentre ora, ormai da qualche anno, la cucina della tradizione continua ad essere servita grazie alla figlia Alessia. La grande abbuffata a base di frittura però non è sempre disponibile, bisogna informarsi preventivamente, in ogni caso alcuni must da non perdere sono invece sempre in carta: insalatina con gallina tiepida e castelmagno, agnolotti del plin al sugo di arrosto, guancia brasata al Nebbiolo. Prima di ogni altra cosa però provate il gran classico di fritto misto e vi leccherete i baffi.

Il Centro – Priocca d’Alba

fritto misto piemontese il centro

Fonte: ristoranteilcentro.com/it/

A detta di molti è il tempio del fritto misto alla piemontese, il luogo in cui mangiare una delle più vere espressioni di questa pietanza, se non la migliore in assoluto. È diventato uno dei simboli del ristorante tanto da scegliere il Centro esclusivamente per assaggiarlo. Per quanto possa esserlo (e non è da poco) si differenzia perché  leggeroi e per rigore nella ricetta e nel servizio: fegato (fricassà nèira) e polmoni (fricassà bianca), semolino dolce (polenta dôssa) e come dice la famiglia Cordero “tra le dorate sorprese della frittura alcuni chef spregiudicati hanno introdotto ananas, banana, pavesini farciti e altro ancora. Questo non è il fritto misto piemontese, sono divagazioni sul tema per stupire i convitati ai pranzi di nozze o i turisti ignari”.

Adriano Mesa  – Frossasco

Un fritto misto eccellente con portate ben scandite e servite due alla volta così da rimanere sempre caldissime (importante come sopra specificato). Lo chef si esibisce dietro il vetro della cucina a vista e da il via mandando ai tavoli i bocconcini classici (animelle, salsiccia, fegato) a cui si accostano alcune sue invenzioni come il sorprendente cubo di riso all’alchermes e la polpetta di formaggio con cavolfiore. Il bello di questo piatto, anzi di questa carrellata di piatti, è che varia di volta in volta non soltanto in base al periodo dell’anno ma anche all’estro della cucina. Di Mesa si apprezza la vera cucina di mercato che dipende dalle disponibilità del periodo.

Gardenia – Caluso

fritto misto piemontese gardenia

Fonte: facebook.com/RistoranteGardenia/

Tra orti e giardini, in una rigenerante casa ottocentesca, la cuoca Mariangela Susigan dirige la ciurma ma non c’è da scherzare: la cucina è creativa però di territorio, legata ad alcuni retaggi identitari come un fritto misto ben fatto, e con questo c’è poco da giocare. Un’immensa passione per le erbe spontanee (sono 50 quelle  che la chef raccoglie nelle valli da cui è circondata) e una proposta cangiante che mette di buon umore. Il bonus è dato dall’orto di proprietà che garantisce le più fresche verdure servite. Una sosta gradevole, ma perché solo una sosta, un lungo pranzo all’aperto durante la bella stagione in cui far felice pancia e anima.

Monti – Torino

fritto misto piemontese ristorante monti

Fonte: facebook.com/Ristorante-MONTI-Torino

Il fritto misto alla piemontese  non si mangia soltanto in Langa e nella provincia torinese, anche nella città sabauda non manca qualcosa di interessante. Il ristorante Monti mantiene ovviamente la divisione (o l’alternanza) tra portate dolci e salate, ma propone tre diverse tipologie: una versione classica con milanese di lonza e pollo, bocconcino di coniglio, amaretto e crocchetta di cipolla, il GranFritto con rognone, testina, filone per un totale di circa una quarantina di sapori differenti, e il fritto misto vegetariano che può sembrare un contro senso ma si sa, bisogna restare al passo con i tempi…

Dopo cotanta abbuffata di carne, per di più fritta, non sarebbe strano se vi fosse venuta voglia di un buon piatto a base di pesce…perché non date un’occhiata ai nostri consigli sui ristoranti “ittici” di Torino?

Giovanni Angelucci

Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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