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Focaccia: tre ricette regionali da provare a casa

Luca Sessa
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    Ricordo ancora il Natale di alcuni anni fa, quando aprii il regalo che aspettavo e trovai la planetaria: ero emozionato come un bambino! Sfogliando rapidamente il ricettario allegato, scelsi di provare subito a preparare una versione della focaccia rustica. Ricetta semplice, pochi ingredienti, lievitazione abbastanza rapida, ideale sotto ogni punto di vista per verificare in poco tempo il potenziale di quella macchina che attendevo da tempo. Le aspettative non furono deluse: croccante all’esterno, morbida all’interno, golosa all’inverosimile grazie al condimento con olio extravergine, sale grosso e rosmarino. Quella era solo una delle tante ricette di focacce esistenti, poiché è un prodotto presente in ogni zona del nostro Paese. Da quella barese a quella ligure, passando per tante altre tipologie di impasto, c’è una versione per ogni tipo di palato, ed oggi vi proponiamo tre ricette di focacce italiane da preparare a casa.

    Tante ricette, un sapore unico

    Nord o sud, farina 00 o manitoba, lievito di birra o lievito madre: preparare una focaccia è davvero un’esperienza che tira in ballo una moltitudine di ingredienti, tradizioni e tecniche, per realizzare versioni che hanno alcuni punti in comune ed elementi caratteristici e tipici della cucina delle regioni italiane. Alcune ricette sono più conosciute, apprezzate e diffuse, e su queste voglio focalizzare la vostra attenzione oggi: si parte con la “Focaccia barese”, realizzata con semola e patate e condita con pomodorini, origano ed olio extravergine; proseguiamo con la “Focaccia di Recco”, farcita con il formaggio fresco; in chiusura la procedura per preparare la “Focaccia di Gabriele Bonci”, il maestro panificatore romano, punto di riferimento per appassionati ed addetti ai lavori.

    Ricette delle focacce italiane più famose: 3 versioni classiche

    Un goloso giro d’Italia attraverso tre regioni, la Puglia, la Liguria ed infine il Lazio, ed in particolare Roma, per proporre le focacce più conosciute ed apprezzate.

    Ricetta Focaccia Barese

    ricetta focaccia barese

    FPWing/shutterstock.com

    Semplice, economica, croccante ai bordi e soffice al centro, questa focaccia è lo street food pugliese per antonomasia, insieme ai famosi panzerotti e ad altre specialità pugliesi meno note.

    Ingredienti

    • 250 g di semola rimacinata
    • 170 ml di acqua
    • 70 g di patate lesse
    • 7 g di sale
    • 5 g di lievito di birra
    • 100 g di pomodorini
    • q.b. origano
    • q.b. olio extravergine di oliva

    Procedimento

    1. Lessate le patate in abbondante acqua bollente, pelatele e schiacciatele. Fatele raffreddare e tenetele da parte.
    2. Sciogliete il lievito nell’acqua ed aggiungete il tutto alla semola disposta sul piano di lavoro. Unite anche le patate schiacciate ed il sale ed impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Sistematelo in una ciotola a fate lievitare fino al raddoppio del volume.
    3. Stendete l’impasto in una teglia tonda (diametro 28 cm) unta con olio extravergine, aggiungete in superficie i pomodorini tagliati a metà, olio extravergine, sale ed origano e fate lievitare per due ore.
    4. Cuocete nel forno già caldo a 220 °C per circa 25 minuti, quindi sfornate, lasciate intiepidire e servite.

    Ricetta Focaccia di Recco

    focaccia di recco

    ANDREA DELBO/shutterstock.com

    Altra focaccia rinomata ed apprezzata, si caratterizza per la farcitura con il formaggio fresco e per il colore dorato in superficie.

    Ingredienti

    • 500 g di farina 00
    • 250 ml di acqua
    • 50 ml di olio extravergine
    • q.b. sale
    • 1 kg di formaggio fresco (tipo Crescenza)

    Procedimento

    1. Lavorate in una capiente ciotola la farina, l’acqua e l’olio extravergine, unendo dopo qualche istante anche un pizzico di sale. Fermatevi quando avrete ottenuto un impasto morbido e liscio. Fate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
    2. Prelevate una parte di impasto, ed allargatela con le mani con un movimento rotatorio, fino ad ottenere uno spessore inferiore al millimetro. Adagiate la sfoglia nella teglia di cottura precedentemente unta con olio extravergine.
    3. Farcite la sfoglia con il formaggio fresco (tipo Crescenza) distribuendolo in pezzi piccoli su tutta la superficie. Lavorate un altro pezzo di impasto per ottenere una sfoglia dello stesso diametro e spessore ed adagiatela sulla prima sfoglia farcita.
    4. Saldati i bordi con le dita, quindi praticate dei fori sulla superficie con i rebbi di una forchetta. Cospargete la sfoglia con olio extravergine e sale e cuocete in forno a 250 °C per 10 minuti.
    ricetta focaccia di recco

    lullaby7/shutterstock.com

    Focaccia romana di Gabriele Bonci

    La ricetta della focaccia secondo Gabriele Bonci, maestro panificatore romano, per anni volto televisivo de “La Prova del Cuoco”.

    Ingredienti

    • 500 g di farina 0
    • 350 ml di acqua
    • 20 g di strutto
    • 8 g di miele d’acacia
    • 3 g di lievito di birra secco
    • 9 g di sale

    Procedimento

    1. Versate in una capiente ciotola la farina ed il lievito e mescolateli. Unite lentamente l’acqua, lavorando costantemente per incorporarla in maniera omogenea.
    2. A questo punto unite il miele, che favorirà il lavoro del lievito aumentandone l’efficacia. Aggiungete anche il sale e lo strutto, lavorando l’impasto per amalgamare correttamente la parte grassa.
    3. Ungete l’impasto ottenuto con un po’ di olio extravergine affinché non si attacchi alle mani, quindi rovesciatelo sul piano di lavoro ed allargatelo con le punte delle dita.
    4. Arrotolatelo su se stesso per ottenere una forma cilindrica, quindi stendetelo ed avvolgetelo su se stesso altre 2-3 volte.
    5. Ungete il fondo di una ciotola con un po’ di olio e versate l’impasto. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per circa 16 ore. Prima di utilizzarlo, lasciate rinvenire l’impasto per un’ora, a temperatura ambiente.
    6. Stendetelo su una teglia unta con olio extravergine, fate lievitare per 30 minuti e cuocete in forno a 250 °C per 12 minuti circa.

    Dalla Puglia alla Liguria passando per Roma: differenti ricette delle focacce italiane, tra ricette tradizionali e moderne, sapori unici ed inconfondibili.
    Preparate spesso la focaccia? E che tipo di ricetta utilizzate?

    Luca Sessa

    Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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