formaggio dell'uomo povero

Kechek el fouqara: la ricetta del “formaggio dell’uomo povero”

Carmela Kia Giambrone
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Indice

     

     

    Il formaggio dell’uomo povero, che non è un vero formaggio, bensì un alimento vegetale a base di bulghur di grano fermentato, appartiene alla tradizione medio orientale, ed è ispirato a una versione realizzata invece con yogurt di latte di capra.

    Passo a passo, traendo ispirazione dalla ricetta tradizionale, come abbiamo fatto con la cucina indiana, quella messicana o quella araba, realizzeremo anche noi un alimento 100% vegetale, fermentato, proprio come il tempeh o alcune ricette tipiche della cucina macrobiotica, molto benefiche per la nostra salute e davvero deliziose. Prima di scoprire come farlo in casa, però, scopriamo quali sono le sue origini e dove è diffuso.

    La storia del “formaggio dell’uomo povero”

    Il formaggio di bulghur fermentato è molto conosciuto nella sua versione classica chiamata Keshek, ed è realizzato a partire da yogurt di latte di capra e bulgur di grano fermentato in acqua e sale marino. Kechek el fouqara, tutelato come presidio Slow Food, era anche noto come Jebnet el burghol (formaggio di burghul) ed era molto comune fino a 50 anni fa. Questo alimento viene oggi prodotto a Majedl el Zoun, un piccolo villaggio non lontano dal confine con Israele a circa dieci chilometri dall’antica città di Tiro. Il loro formaggio povero non utilizza latte, perché gli abitanti della zona, spesso, soprattutto in passato, non possedevano nemmeno una capra o non potevano permettersi di comprare il latte per la preparazione dello yogurt.

    Vediamo insieme quali ingredienti sono necessari per la ricetta del formaggio dell’uomo povero.

    Formaggio dell’uomo povero: la ricetta passo a passo

    kechek el fouqara

    Una ricetta saporita, certamente etnica e tradizionale, estremamente povera. Un formaggio vegetale a base di grano germogliato e fermentato semplicissimo da preparare, anche se necessita di alcune accortezze nella realizzazione quali pazienza e cura.

    Ingredienti:

    • 2 tazze di bulgur
    • 3 tazze di yogurt vegetale al naturale fatto in casa (o acqua)
    • 1 cucchiaio di sale integrale marino
    • aglio
    • q.b. di pepe nero
    • q.b. di semi di cumino
    • q.b. di semi di coriandolo
    • q.b. di semi di finocchio
    • q.b. di salvia
    • q.b. di ginepro
    • q.b. di olio extravergine d’oliva

    come fare il kechek

    Procedimento:

    1. Mescolate del bulgur con lo yogurt (o l’acqua), il sale, mettere in un barattolo, coprite e lasciate fermentare per due o quattro settimane, a seconda della temperatura ambientale (calda o fredda).
    2. Ogni giorno, mescolate e coprite di nuovo.
    3. È possibile che si formi un sottile strato bianco sulla parte superiore, rimuovetelo e rimescolate.
    4. Una volta che la pasta diventa molle e dall’odore pungente ma piacevole, aggiungete le spezie e formate delle palline.
    5. Ponete le palline in un barattolo di vetro e coprirle con olio extravergine d’oliva.
    6. Consumate il formaggio di bulghur dopo una settimana. Il Kechek el Fouqara si conserva per un anno o più.

    Come abbiamo visto quindi non serve poi molto per nutrirsi bene: fantasia, conoscenza e alcuni ingredienti di buona qualità e facilmente è possibile realizzare squisiti alimenti nutrienti e tradizionali.

     

    Il Kechek el fouqara o formaggio dell’uomo povero può essere realizzato facilmente a casa propria, ma ricordiamo sempre che, come per le altre preparazioni casalinghe, dalla marmellata alle conserve di verdure, nel caso di cambi di colore o odore, e nel caso di dubbi sulla salubrità, la scelta migliore è non consumare l’alimento, evitando così rischi inutili.

    Foto: slowfoodbeirut.com

     

    Carmela Kia Giambrone

    Carmela è nata a Bergamo e vive poco lontano da Milano. È una giornalista e si occupa da molti anni di alimentazione naturale, autoproduzione, ambiente e sostenibilità, tematiche che tratta anche nel suo blog equoecoevegan.it. "Adoro l’hummus di ceci e le patate, sotto ogni forma possibile", dichiara, mentre gli elementi che non devono assolutamente mancare in cucina per lei sono il coraggio ed un buon frullatore ad immersione, "perché l’improvvisazione necessita certo di idee ma soprattutto di strumenti pratici da utilizzare".

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