Come fare il tempeh in casa: la ricetta e i consigli

Il tempeh è un ingrediente tipico della cucina indonesiana, alimento base anche nei piatti  vegani e macrobiotici poiché molto versatile. Il tempeh assomiglia ad una piccola mattonella ed è simile al tofu nell’aspetto e nella versatilità, pur essendo molto diverso nel gusto, in quanto saporito, poiché realizzato con soia fermentata.  Si tratta di un alimento dal grande tenore proteico, ricco di vitamina B12 e 100% vegetale. Si trova in qualunque negozio di alimentazione naturale, ma oggi vi insegnerò come realizzare il tempeh fatto in casa. Come abbiamo già sperimentato per il tofu, vi servirà qualche piccolo accorgimento e un po’ di pazienza.

Vediamo insieme, step by step, come procedere.

I trucchi per un risultato perfetto

Per preparare il tempeh in casa ciò che vi servirà saranno legumi, starter per tempeh, una coltura di spore di Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae. Lo starter per tempeh è reperibile nei più forniti negozi di alimentazione naturale o anche on line.

Tradizionalmente il tempeh viene preparato con soia gialla, per cui la ricetta che vi mostrerò impiegherà soia, ma potrete sostituirla con qualunque legume a vostra scelta o anche con cereali, arricchendolo con semi oleosi a piacere. Preparare il tempeh in casa non è un procedimento difficile ma, come avviene per la panificazione con la pasta madre, o per lo yogurt fatto in casa, il  kefir o il kombucha, anche questo processo, essendo fermentativo, quindi vivo, merita attenzione e cura. Il primo step riguarda l’inoculazione dei fagioli di soia gialla con lo starter ossia una coltura di spore di Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae. 

Il secondo step riguarda la vera e propria fermentazione in ambiente stabile con temperatura controllata, per cui è importante che vi dotiate di termometro per arrosto digitale. In questa fase, il micelio si moltiplicherà legando insieme i fagioli di soia dando vita al tempeh. Il modo migliore per favorire tale processo è quello di utilizzare o delle buste riutilizzabili per alimenti sottovuoto oppure, se non le avete a disposizione, anche dei semplici tupperware non chiusi ermeticamente. Se sceglierete le buste, dovrete semplicemente forarle in più punti in modo da permettere una buona aerazione aerobica durante il processo di crescita del micelio. Una volta terminato il processo, potrete lavare sia le buste che i tupperware e riutilizzarli la volta successiva. 

Come detto, la temperatura sarà un fattore basilare: ecco perché dovrete sempre tenerla sotto controllo in maniera stabile, considerando che quella ottimale è compresa tra i 30 ed i 33°C. Se è troppo bassa infatti, il rischio è che i miceli non crescano a vantaggio di crescite batteriche indesiderate. Di contro, se la temperatura è troppo alta, il micelio quasi certamente morirà per disidratazione. Il tempo di incubazione varierà dalle 24 alle 48 ore a seconda della grandezza delle mattonelle di tempeh che realizzerete, più sono grandi e più sarà necessario tempo. 

Infine, per la scelta dell’incubatrice, vi consiglio di optare per una yogurtiera a temperatura controllata o un essiccatore con termostato, in modo da mantenere la temperatura stabile.

Ora siete pronti per realizzare il vostro tempeh fatto in casa!

Tempeh fatto in casa: la ricetta passo passo

Ecco gli ingredienti ed il procedimento da seguire per realizzare facilmente il tempeh con le vostre mani.

Ingredienti

• 5 tazze di semi di soia gialla biologica italiana (interi essiccati o spezzati e decorticati)
• 3 cucchiai di aceto di mele biologico non filtrato
• 4 cucchiaini di starter per tempeh

Procedimento

1. Ammollate i fagioli di soia gialla in abbondante acqua per una notte.
2. La mattina successiva, scolateli e lavateli sgranandoli con le mani e togliendo così la cuticola esterna che dopo l’ammollo se ne andrà facilmente (se avete scelto la soia spezzetata e decorticata, questo passaggio non vi servirà).
3. Al termine, utilizzando uno schiacciapatate, schiacciate i fagioli di soia a poco a poco, in modo che si dividano a metà. Questo sarà importante per far sì che il micelio possa attecchire e crescere uniformemente nell’intera mattonella di tempeh.
4. Terminato questo processo, ponete i fagioli di soia gialla in una pentola a pressione, in ammollo con acqua e cuoceteli per circa 15-20 minuti dal fischio. I fagioli, una volta terminata la cottura, dovranno risultare teneri ma integri.
5. Nel frattempo, provvedete a preparare i sacchetti che vi serviranno per la fermentazione: praticate dei fori su tutta la superficie in maniera regolare in modo da renderli traspiranti.
6. A cottura ultimata scolate i fagioli di soia, stendeteli su una leccarda da forno e infornateli per qualche minuto a 150°C in modo da asciugarli completamente.
7. Una volta asciutti aspettate che si raffreddino quindi poneteli in una grande bastardella, aggiungete l’aceto di mele e mescolate. L’aceto, acidificandoli, eviterà la formazione di colonie batteriche indesiderate. Quindi scolate l’aceto in eccesso.
8. A questo punto siete pronti per inoculare i vostri fagioli di soia con lo starter per tempeh, ossia con i miceli. Versate la polvere starter sui fagioli di soia, mescolate con un cucchiaio di inox e dopo un paio di minuti provvedete a versare l’impasto nei vostri sacchetti per tempeh.

1. Riempite i sacchetti con i fagioli aiutandovi con il cucchiaio e cercando di suddividere equamente i fagioli nelle buste.
2. Con le mani, comprimete le buste ed appiattitele in modo da creare delle mattonelle il più compatte possibili.
3. Incubate le vostre buste di tempeh a 30-33°C per 12 ore.
4. Trascorse 12 ore, controllate se il processo sta andando come deve: se tutto procede al meglio, ciò che vedrete sarà il micelio bianco in crescita attorno ai vostri fagioli di soia.
5. Con il termometro per arrosto, attraverso un foro, controllate la temperatura interna del tempeh che dovrà sempre essere compresa tra i 30°C ed i 33°C.
6. Quindi lasciate in incubazione per altre 12-24 ore a seconda del grado di compattezza che avete raggiunto e quindi di crescita del micelio.
7. Controllate ogni 12 ore il processo nello stesso modo.
8. Al termine della fermentazione, ciò che otterrete sarà una mattonella molto soda e compatta di fagioli di soia gialla completamente ricoperta da uno strato bianco, il micelio.
9. Potrete notare delle piccole macchie scure ma non preoccupatevi, è del tutto normale. Se invece il vostro tempeh non è sodo, risulta viscido o emana cattivo odore allora molto probabilmente vi è stata una contaminazione e questo significa che dovrete buttarlo e ripartire da capo. Il profumo del tempeh ben riuscito deve ricordare molto i funghi appena raccolti.
10. Una volta trascorso il tempo e a incubazione finita, estraete il tempeh dalle vostre buste, lasciatelo raffreddare e conservatelo in frigorifero in tupperware chiusi ermeticamente per non oltre 7 giorni.
11. Se desiderate potrete, dopo averlo cotto a vapore per 15-20 minuti, conservarlo in freezer per 2 mesi.

Abbiamo così sperimentato anche questo procedimento realizzando il nostro tempeh fatto in casa. In fondo, l’autoproduzione non è qualcosa di così difficile, necessita solo di un po’ di voglia di mettersi in gioco e di tempo, ma ciò che ci regala è l’enorme gioia d’imparare sempre qualcosa di nuovo ed inaspettato anche in cucina.