Bonèt piemontese: il dolce con tanto di cappello

Esistono ricette che, più di altre, riescono a unire sapientemente ingredienti semplici ma di alta qualità trasformandoli in qualcosa di unico ed eccezionale, destinato a diventare il simbolo di una regione. Tra questi, c’è il bonèt (o bunèt), uno dei più antichi dolci della tradizione dolciaria piemontese, che, grazie al suo sapore irresistibile e al mix unico di cioccolato e rum, negli anni ha saputo a conquistare i cuori e i palati di tutti. 

Oggi lo troviamo in qualunque ristorante, ma siete sicuri di conoscere la storia e i segreti di questo budino? In questo articolo ci addentreremo tra le Langhe e il Monferrato, torneremo indietro nel tempo, a quando il cioccolato fa la sua comparsa in Europa, e scopriremo la ricetta originale del bonèt piemontese… pronti a partire?

Bonèt piemontese: una tradizione antica

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Come per la Seada sarda, anche l’origine del bonèt piemontese risale a un’epoca lontana, a quando il cioccolato era ancora un prodotto sconosciuto in Europa. Infatti, pare che l’antenato di questo dolce al cucchiaio sia nato tra le Langhe e il Monferrato intorno al XIII secolo, come conclusione dei banchetti medievali più sontuosi, almeno secondo le testimonianze storiche: si tratta, tuttavia, di una ricetta diversa rispetto a quella moderna, decisamente più semplice e meno ricca di ingredienti, e soprattutto senza cacao. Questa versione bianca, detta “alla monferrina”, altro non è che un dolce preparato con latte, uova, amaretti e zucchero: successivamente, grazie all’evolversi dei gusti e all’arrivo di nuovi prodotti da oltreoceano, intorno al XVIII secolo il bonèt cambia forma diventando “cioccolatoso”, nella versione che noi tutti amiamo e che si è guadagnata l’etichetta di PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Le origini del nome: un dolce o un cappello?

Ma cosa significa “bonèt” o “bunèt”? In molti si sono dibattuti sull’origine di questo nome così particolare e, ancora oggi, non c’è un’interpretazione certa. Secondo il vocabolario Piemontese/Italiano di Vittorio di S. Albino del 1859, il termine piemontese “bonèt” sta a indicare uno specifico cappello o berretto tondeggiante, che ricorda nella forma lo stampo a tronco di cono basso in cui veniva cucinato il budino. Questo stampo di rame veniva chiamato, appunto, bonèt ëd cusin-a, ovvero “cappello da cucina” o “berretto del cuoco”. Ma non è l’unica interpretazione: infatti, c’è chi pensa che il richiamo al cappello non derivi dalla forma del dolce, quanto piuttosto al fatto che venisse servito come fine pasto – quindi, come “cappello” a tutto ciò che si era mangiato – perché, all’epoca, era l’ultimo capo d’abbigliamento indossato prima di uscire di casa o da un locale.

La ricetta del bonèt “alla monferrina”

Come abbiamo appena spiegato, l’antica ricetta di questo dolce non prevedeva l’uso del cacao, materia prima ancora sconosciuta in Europa. Perciò, questa variante del bonèt ricorda molto – per sapore, forma e consistenza – il nostro crème caramel… curiosi di scoprire la ricetta originale?

Ingredienti

• 1 l latte
• 600 g di zucchero 
• 240 g di amaretti
• 10 uova

Procedimento

1. Per prima cosa, sbattete le uova aggiungendo mano a mano il latte, lo zucchero e gli amaretti precedentemente sbriciolati.
2. Sul fuoco, mettete lo stampo in cui cuocerete il dolce, stando ben attenti a versarvi in maniera omogenea lo zucchero da far caramellare: dovrete, quindi, coprirne tutte le pareti e il fondo. 
3. Lasciate raffreddare lo stampo, finché lo strato di zucchero caramellato non sarà solidificato. 
4. A questo punto, potete travasare il composto iniziale nello stampo.
5. Cuocete in forno a bagnomaria a 180 °C per circa 45 minuti: quando sarà ben rappreso, il vostro dolce sarà pronto.
6. Ma prima di gustarlo, è importante lasciarlo raffreddare in frigorifero per circa 3 ore… una volta lasciato passare questo tempo, voilà, il bonèt è pronto per essere servito! 

Bonèt piemontese: la ricetta moderna 

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Con l’arrivo del cacao – e della rivoluzione che ha portato nel mondo della pasticceria – questa antica preparazione è stata soppiantata da un’altra, che ancora oggi, seppur con tutte le varianti, continua a essere tramandata. Perciò, per stupire i vostri ospiti alla prossima cena, ecco la ricetta originale del bonèt piemontese!

Ingredienti

• 500 ml di latte
• 100 g di amaretti
• 4 uova
• Mezzo bicchiere di rum
• 250 g di zucchero (di cui 100 per il caramello)
• 70 g di cacao amaro in polvere

Procedimento

1. Come primo passaggio, lavorate le uova insieme ai 150 grammi di zucchero con l’aiuto di uno sbattitore elettrico (o di una planetaria), fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. 
2. A parte, riducete gli amaretti in una polvere sottile che unirete al cacao amaro precedentemente setacciato per eliminare eventuali grumi.
3. A questo punto, unite il rum al composto di uova e, poi, aggiungete anche gli amaretti tritati e il cacao e mescolate bene.
4. Aggiungete anche il latte lasciato a temperatura ambiente e continuate ad amalgamare.
5. Adesso è il momento di preparare il caramello: fate sciogliere i 100 grammi di zucchero rimasti in una padella antiaderente e poi versatelo ancora bollente sul fondo di uno stampo da plumcake, facendo attenzione a coprire in modo omogeneo tutta la superficie fino ai bordi. 
6. Versate, quindi, il composto nello stampo.
7. Questo è un passaggio delicato: dovrete inserire in una teglia riempita di acqua bollente fino a coprire i due terzi dello stampo del dolce, per la cottura a bagnomaria. È proprio questo metodo di cottura, lento e naturale, a rendere morbidamente inconfondibile il bonèt.
8. Infornate a 180 °C per circa 45-50 minuti: ma occhio, per capire quando il budino sarà pronto, dovrà essersi ben rappreso e cominciare a staccarsi leggermente dalle pareti del contenitore. 
9. Una volta cotta, potete sfornare il dolce e lasciarlo raffreddare del tutto a temperatura ambiente. Poi, trasferitelo in frigorifero per almeno due ore.
10. Infine, quando sarà freddo al punto giusto, potrete toglierlo dallo stampo, decorarlo con degli amaretti interi o in granella e… servirlo in tavola!

Le varianti del bonèt

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Da bianco a nero come il cioccolato, da degna conclusione di un banchetto nobiliare a sfizio del giorno di festa: preparato dalle sapienti mani delle nonne, il dolce piemontese veniva messo nel forno smettendo di aggiungere la legna, così da farlo cuocere lentamente con il calore residuo fino a farlo rapprendere; a quel punto, si tirava fuori e si serviva freddo il giorno successivo… Adesso, invece, è diventato talmente famoso che si può trovare in qualunque ristorante, non solo in Piemonte. Ma quante varianti esistono di questo dolce al cucchiaio? Oltre alla versione bianca, anche di quella cioccolato ci sono diverse interpretazioni, a seconda della zona di produzione e della creatività di chi lo prepara. Innanzitutto, fino a qualche decennio fa il bonèt tradizionale era a base di Fernet, non di rum, perché si credeva che questo liquore avesse delle particolari proprietà digestive. Inoltre, alcuni aggiungono all’impasto la nocciola Tonda Gentile delle Langhe, altri il caffè e, infine, c’è chi sostituisce il rum con il cognac.

Con quell’irresistibile tocco cioccolatoso e quel leggero retrogusto alcolico, il bonèt piemontese è un dolce delicato e sostanzioso, perfetto per concludere in bellezza un pasto. Che dire, se non… chapeau! A voi piace? Avete mai provato la versione “alla monferrina”?