L’eccellenza “tonda e gentile”: la Nocciola piemontese IGP

La Gianduia, i Baci di dama, i Brutti ma Buoni, e il torrone: lo so, avete già l’acquolina in bocca. Non siamo cattivi, ve li abbiamo citati per una ragione: sapete cos’hanno in comune questi meravigliosi prodotti dolciari che, da sempre, accompagnano le nostre merende o i momenti di festa con il loro gusto fine ma sorprendente? Facile, è la nocciola! E tra tutte le varietà di questi piccoli frutti a guscio, ce n’è una e una soltanto famosa in tutto il mondo: è la Nocciola del Piemonte IGP, coltivata nelle morbide colline del basso Piemonte, in particolare nell’Alta Langa. Per questo viaggio, vi consigliamo di chiudere gli occhi e di immaginarvi mentre camminate tra i lunghissimi filari di noccioleti sui dolci pendii delle colline langarole… forse vi conviene anche tenere a portata di mano un sacchetto di queste bontà, perché vedrete che alla fine della lettura ne avrete voglia!

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La Nocciola Piemonte: le origini

Fin dall’antichità, il nocciolo è stato uno dei primi alberi coltivati per i suoi preziosi frutti dall’alto valore nutrizionale, che costituivano una fonte di energia sicura e immediata. L’avevano capito bene gli antichi greci e i romani, per i quali questa pianta simboleggiava benessere e felicità, tanto da regalarla agli amici o familiari come augurio e da consigliare di piantarla nel proprio orto.

Quando arriva la nocciola in Piemonte? Secondo alcune ricerche, pare che la coltivazione di nocciolo fosse già presente nella regione dall’epoca romana. Ma è per merito di un’intuizione brillante degli agronomi e in particolare del Prof. Emanuele Férraris se, tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, si introduce e diffonde questa coltura nel comprensorio dell’Alta Langa: è Férraris che dimostra la maggior produttività e, soprattutto, la migliore resistenza alle infezioni parassitarie del nocciolo rispetto alla vite. Infatti, se le colline della Bassa Langa si prestano a questo tipo di coltura (da qui provengono eccellenze come il Barolo, il Barbaresco e il Dolcetto), al contrario quelle dell’Alta Langa fino a poco tempo fa erano estremamente povere: i contadini della zona puntavano tutto sui vigneti, senza però ottenere risultati soddisfacenti, e l’arrivo dell’insetto fillossera e l’insorgere della malattia peronospora non hanno lasciato nessuno scampo. Perciò, abbandonata la vite e intrapresa questa nuova strada, la coltivazione della nocciola subisce una nuova impennata tra gli anni ‘60 e ‘70 grazie alle ottime prestazioni e alle richieste via via più crescenti di prodotto da parte dell’industria dolciaria.

Il Consorzio e il riconoscimento IGP

Grazie all’ingente richiesta, questo territorio collinare si specializza nella coltivazione del nocciolo, in particolare di una sola varietà, la “Tonda Gentile Trilobata”, selezionata grazie a un lento processo naturale guidato dall’uomo. La qualità e l’autenticità di questo frutto a guscio lo hanno portato, nel 1993, a essere il primo prodotto nazionale della regione a ottenere il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta con il nome “Nocciola Piemonte IGP” e, subito dopo, è stato istituito il relativo Consorzio di Tutela con lo scopo di promuovere e tutelare il prodotto. Negli anni 2000, a Cortemilia, una cittadina nella provincia di Cuneo, viene anche fondata la Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa, che ha una sola missione: costruire un’offerta di turismo enogastronomico che proponga e valorizzi le eccellenze del territorio.

Nocciola Piemonte IGP: caratteristiche e disciplinare 

Tonda, gentile, di qualità. Amata in tutto il mondo, tanto da essere considerata la “regina” mondiale delle nocciole grazie alle sue “caratteristiche qualitative particolari e di pregio”, come cita il testo di legge dell’Indicazione Geografica Protetta. Ma qual è il segreto dell’eccellenza della Nocciola Piemonte IGP?

Questo frutto a guscio, prodotto e raccolto tra agosto e settembre, è apprezzato in modo particolare dall’industria dolciaria che la commercializza, oltre che come semplice frutta secca, sotto forma di creme spalmabili, dolci, farina e olio. Secondo il disciplinare di produzione, a livello estetico e organolettico, la nocciola piemontese si distingue per:

• la forma sferoidale del frutto, molto facile da sgusciare meccanicamente;
• una dimensione non uniforme, con calibri che vanno da 17 a 21 mm;
• il guscio medio-sottile, dal color nocciola mediamente intenso e di scarsa lucentezza, con numerose (ma poco evidenti) striature;
• una polpa compatta e croccante, dalla buona conservabilità;
• un perisperma (ossia, il rivestimento che avvolge il seme) di medio spessore, facilmente distaccabile dopo la tostatura;
• un aroma delicato ma persistente.

Inoltre, il disciplinare prevede che la Nocciola Piemonte IGP sia immessa sul mercato intera in guscio, sgusciata e tostata, o anche come granella, farina o pasta.

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Le proprietà organolettiche

Buona sì, ma fa anche bene alla salute? La risposta degli esperti è unanime: recenti studi hanno dimostrato che, grazie alle loro proprietà organolettiche, il consumo regolare di nocciole avrebbe degli effetti positivi sulla salute umana. Vediamo per quale ragione.

Per prima cosa, la nocciola contiene un numero significativo di aminoacidi essenziali e di vitamina E (che è un potente antiossidante) ed è ricca di lipidi: la frazione lipidica è costituita per più del 40% da acidi grassi monoinsaturi (come l’acido oleico) ed è caratterizzata dal più alto rapporto monoinsaturi/polinsaturi rispetto all’altra frutta secca. Ma cosa significa? Sembrerebbe che una dieta con un consumo sostanzioso di acido oleico (che poi è lo stesso grasso dell’olio extra vergine d’oliva) permetta di mantenere un basso livello del famoso colesterolo “cattivo”, innalzando al contrario il livello di quello “buono”, che costituisce una difesa contro l’insorgere di problemi vascolari.

Quindi, possiamo confermare che la nocciola si presenta come un frutto dalle nobili proprietà benefiche e salutari, al punto che alcuni la considerano addirittura come una sorta di elisir di lunga vita… ma attenti a non esagerare: questa piccola prelibatezze hanno un apporto calorico di circa 700 Kcal per 100g!

La zona di produzione

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La celebrità della Nocciola Piemonte IGP è strettamente legata a un territorio specifico, come lascia intendere il nome originale della cultivar, ossia “Tonda Gentile delle Langhe” (con il marchio IGP ha perso la possibilità di inserire la parola “Langhe” nella sua provenienza d’origine). Stiamo parlando di un lembo di terra nel sud del Piemonte, che comprende le meravigliose colline delle Langhe, Roero e Monferrato e che, dal 2014, fa parte del Patrimonio Unesco. Ma è soprattutto nella prima area geografica che si concentra il quantitativo maggiore della produzione della nocciola, e come abbiamo spiegato sopra, le Langhe si dividono in:

• Bassa Langa: compresa tra il Belbo e il Tanaro, a quote che non superano i 600 metri e con la città di Alba come “capitale” del territorio;
• Alta Langa: una zona boschiva al confine con la Liguria con quote più elevate rispetto alla Bassa Langa.

È proprio qui che nasce la magia e su questo il disciplinare è chiarissimo: la produzione della “nocciola più buona del mondo” è consentita solo all’interno di alcuni comuni situati nelle province di Cuneo, Asti, Torino, Biella, Novara e Vercelli. Tra queste, Cuneo è in testa con i suoi 7.000 ettari che ricoprono quasi il 90% della produzione della superficie regionale destinata alla corilicoltura. Questo territorio ha un clima perfetto per la sua coltivazione “a cespuglio”: l’albero di nocciole teme il troppo caldo e il troppo freddo; predilige, quindi, un clima mite e ben ventilato grazie alle brezze marine provenienti dalla Liguria, e senza eccessivi sbalzi stagionali, e ama i terreni freschi, non troppo argillosi.

La raccolta, ormai meccanizzata, comincia verso la seconda metà di agosto e prosegue fino alla prima metà di settembre, quando i frutti hanno raggiunto la piena maturazione e, quindi, iniziano a distaccarsi spontaneamente dai rami e cadono al suolo. Poi, vengono fatti essiccare al sole, stando però attenti a proteggerli dall’umidità che ne causerebbero un irrancidimento. Una volta essiccate, il prodotto è pronto per essere conservato in locali chiusi e ben areati, collocato su strati di medio spessore, e poi destinato alla commercializzazione.

Il primo cioccolatino incartato: ecco la storia del gianduiotto

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Non puoi dire “nocciola” senza pensare subito al gianduiotto, perché la coltivazione della nocciola in Piemonte va di pari passo con l’evoluzione dell’industria dolciaria e, quindi, con la scoperta del golosissimo gianduja. La storia vuole che l’invenzione di questa famosa miscela di cacao e nocciole fosse dovuta a uno stato di necessità: il 21 novembre 1806, Napoleone ordina un vasto blocco continentale che vieta tutti i prodotti (specie quelli di lusso) dell’industria britannica e delle sue colonie, e tra i prodotti più esportati dagli inglesi c’è ovviamente il cacao, che subisce un notevole rincaro. Per il Piemonte, sotto dominazione francese, l’embargo napoleonico costituisce un problema gravissimo, soprattutto considerando che nella regione si era creata una tradizione di cioccolatai che producevano 350 chilogrammi di cioccolato al giorno (che veniva servito come bevanda liquida).

A questo punto della storia, entrano in scena due personaggi fondamentali: il primo, Paul Caffarel, un imprenditore di origini valdese e grande amante del “cibo degli dei”, che costruisce una delle prime fabbriche del cioccolato in tutta Europa, nel quartiere di San Donato a Torino. Il secondo personaggio, invece, è il chocolatier Michele Prochet, che si mette in società con il figlio di Caffarel, Isidore, e insieme creano la Caffarel-Prochet. Ora, non è molto chiaro se Prochet avesse già inventato il famoso cioccolatino prima di mettersi in società con Caffarel o meno: in ogni caso, fatto sta che lui ha avuto l’intuizione geniale di sopperire alla mancanza di cacao sostituendo all’impasto pezzetti della Nocciola Tonda Gentile delle Langhe (di cui le colline della regione abbondavano) tostata e macinata; a questa specie di crema vengono poi aggiunti il cacao e lo zucchero; inoltre, sembra che, grazie a un fortuito e sapiente “colpo di cucchiaio” dato a questo soffice impasto, sia nato il givò (che in dialetto piemontese significa “mozzicone”), ossia un cioccolatino a forma di barca rovesciata.

Ma dobbiamo aspettare il 1865 prima che venga presentato ufficialmente con il nome che lo consegnerà all’Olimpo del Cioccolato: in occasione del Carnevale di quell’anno, con un’imponente operazione commerciale, viene distribuito come primo cioccolatino incartato dalla maschera tradizionale di Torino che, guarda caso, si chiama proprio Gianduja. Il givò o “Caffarel 1865” piace talmente tanto che si decide di cambiargli il nome nel fortunato Gianduiotto. Da quel momento, come si suol dire, è storia…

Ad oggi, la quasi totalità della produzione Nocciola Piemonte IGp è assorbita dall’industria dolciaria, perché è proprio nel suo incontro con il cacao che questo frutto a guscio trova la sua massima esaltazione. Mangiata così, nuda e cruda, oppure in dolcissime praline ricoperte da uno strato di cioccolato fondente, o ancora come ingrediente nella famosa torta di nocciole torinese o nel cremoso gelato, oppure nel morbido gianduiotto: voi come la preferite?