Caratteristiche e usi in cucina per tutti i tipi di cioccolato

Monica Face
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    Mousse al cioccolato, tortino con cuore morbido, caprese e bigné: come lo usi lo usi, il cioccolato è sempre buono. Che sia fondente, gianduia, aromatizzato, quando in un dolce c’è questo ingrediente, il profumo e il sapore diventano inconfondibili. Vi avevamo già dato delle gustose idee con questo ingrediente ma oggi vogliamo portarvi nel mondo di Willy Wonka e raccontarvi quanti e quali sono i tipi di cioccolato.

    Tipi di cioccolato: a ciascuno il suo… colore!

    In principio era fondente, poi venne lavorato con il latte, infine arrivò quello bianco. Ma ecco che all’improvviso arriva il rosa che stupisce. Ecco sono c’è da sapere sui 4 tipi di cioccolato.

    Cioccolato fondente

    cioccolato fondente caratteristiche

    Sea Wave/shutterstock.com

    Per alcuni è l’unico vero cioccolato: è  amaro e deve il suo nome alla capacità di “fondere” in bocca.  A seconda della percentuale di cacao contenuta, si divide in:

    • fondente, con almeno il 43% di cacao di media qualità;
    • fondente extra, ottenuto con cacao di qualità superiore, deve contenere non meno del 45% di cacao e non più del 55% di zucchero.

    Ma è con una percentuale superiore al 70% che sentirete il puro sapore del cioccolato, in particolare se provate a realizzare una torta caprese oppure questo fantastico torrone dei morti.

    Cioccolato al latte

    Composto da cacao, in una percentuale compresa tra il 25% e il 30%, insieme a burro di cacao, zucchero e latte. Il cioccolato al latte è più dolce rispetto al fondente e la sua consistenza risulta anche più soffice per via del grasso del latte, che deve essere presente per almeno il 14%. Proprio questa caratteristica lo rende particolarmente apprezzato dai bambini, tanto da farlo diventare uno dei tipi di cioccolato più venduti al mondo. Non per niente le uova di Pasqua sono per la maggior parte a base di questo ingrediente. Noi vi suggeriamo di ridurlo in pezzetti e per realizzare dei golosi cookies per la colazione!

    Bianco

    cioccolato bianco caratteristiche

    Pixel-Shot/shutterstock.com

    La totale assenza di massa di cacao lo rende l’unico cioccolato non amaro, al punto che “tecnicamente” non potrebbe essere nemmeno definito cioccolato. È infatti composto da burro di cacao, latte, zucchero e vaniglia. Rimanendo più dolce e burroso delle altre tipologie, è molto apprezzato per la realizzazione di alcuni dolci: tra i tanti noi vi consigliamo la mousse al cioccolato bianco.

    Cioccolato rosa

    cioccolato rosa caratteristiche

    Emmanuel Raza/shutterstock.com

    Non poteva che arrivare dalla Svizzera il Ruby Chocolate, un particolare tipo di cioccolato il cui colore è dato dal tipo di fava di cacao da cui è ricavato, rosa appunto. I produttori di Zurigo, che ne detengono per il momento la ricetta, assicurano che non vi siano additivi nè coloranti. Meno dolce al cioccolato al latte, con un retrogusto leggermente acidulo, il cioccolato rosa sta prendendo piede nel mercato e rappresenta una grande innovazione al punto da essere stato definito il quarto tipo di cioccolato.

    Variazioni di cioccolato

    Da queste tre, anzi ormai quattro, tipologie di cioccolato, ne derivano altre che hanno preso  piede al punto da essere diventati un punto di riferimento importante nella pasticceria. Vediamo quali sono.

    Gianduia

    gianduia caratteristiche

    CuorecouC/shutterstock.com

    Dall’unione tra il cioccolato e le nocciole nasce il cioccolato al gianduia, una invenzione tutta italiana che risale alla metà dell’800 quando un periodo di recessione, aveva portato alla riduzione dei generi di lusso, tra cui il cacao, diventato raro e carissimo. Fu così che si pensò a una nuova ricetta che prevedeva l’uso di una quantità inferiore di cacao tagliato con la nocciola, frutta secca tipica piemontese, per la realizzazione, appunto, del cioccolato al gianduia.

    Il derivato “gianduiotto”, poi, divenne famoso non solo per la presenza delle nocciole delle Langhe, ma anche per essere stato il primo cioccolato ad essere venduto in confezione singola: fino a quel momento, infatti, si usava tagliare un pezzo piccolo da una tavoletta intera. Per essere considerato tale, il cioccolato al gianduia deve contenere almeno il 40% di nocciole. Perfetto per le torte, noi ve lo suggeriamo in particolare per le praline con nocciole o per realizzare la crema spalmabile fatta in casa.

    Il cioccolato di Modica

    cioccolato di modica caratteristiche

    anna.q/shutterstock.com

    Vi avevamo già dettagliatamente parlato del cioccolato di Modica la cui caratteristica è la lavorazione che avviene a temperature inferiori ai 40° C e impedisce allo zucchero grezzo o di canna di sciogliersi completamente, conferendo una caratteristica particolare, tanto da ottenere la certificazione IGP. Proprio questa modalità di lavorazione lo rende adatto non solo alla preparazione di dolci, ma anche delle ricette salate, come la salsa al peperoncino o il risotto al cioccolato.

    Il cioccolato aromatizzato

    L’ho scoperto in Messico e me ne sono innamorata. Gli antichi Maya, infatti, lo utilizzavano assieme ad alcuni tipi di fiori, al peperoncino, o ad alcune spezie tra cui la vaniglia, la cannella e il cardamomo. Tra i fiori i più utilizzati, invece, troviamo il gelsomino, i fiori d’arancio e la rosa. Noi vi suggeriamo anche di provare le scorzette di arancia candita.

    Cioccolati speciali: mi-doux e surfin

    Si tratta di due variazioni “ibride”, in quanto mix tra fondente e al latte. Il mi-doux ha un colore marrone lucido e un profumo intenso che ricorda il caffè e la liquirizia. Il cioccolato surfin, è molto simile al mi-doux ma il retrogusto ricorda quello del tabacco. La caratteristica principale è quella di avere una consistenza croccante come il fondente, ma si scioglie facilmente come quello al latte. Oltre che essere buoni da gustare così al naturale, sono ottimi per la preparazione di torte e dessert. Noi ve li consigliamo per la crema pasticcera e per la mousse al cioccolato.

     

    Conoscevate queste tipologie di cioccolato? Se anche voi siete ghiotti di questo ingrediente non vi resta che sbirciare nel nostro ricettario e trovare il piatto che più si addice ai vostri gusti.

    Monica Face

    Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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