Tre ricette della tradizione per riscoprire la cucina piemontese

Una regione lontana dalla mia (la Campania), dal punto di vista chilometrico, ma con la quale ho tanto in comune sia dal punto di vista storico che da quello familiare (mia sorella vive da alcuni anni a Torino), senza dimenticare l’aspetto sportivo, perché simpatizzo per una squadra della città. Terra del vino e del buon cibo, il Piemonte ha un territorio dal fascino straordinario, che offre numerose eccellenze, come la regione delle Langhe con il tartufo d’Alba. La lunga tradizione di ricette della cucina piemontese ha ormai conquistato il palato degli appassionati di tutto il nostro Paese: oggi ne scopriremo insieme alcune.

La cucina piemontese: tre ricette per un menù della tradizione

Ogni regione ha la sua tradizione culinaria e un certo numero di piatti storici, la cui preparazione si tramanda di generazione in generazione  e che spesso sono anche oggetto di discussione perché ci si può imbattere in quelli che chiamo “guardiani della tradizione” che non ammettono interpretazioni o rivisitazioni. Essendo stato a Torino qualche settimana fa, ho potuto fare un ripasso di alcuni piatti che amo e che ho voluto quindi scegliere per creare l’odierno menù con le ricette della cucina piemontese. I ravioli del plin, il mitico bollito misto e il goloso bonet sono i protagonisti di giornata.

Ravioli del Plin con ricotta e spinaci

Il raviolo del plin (che significa pizzicotto e ricorda il movimento con il quale si pizzica la pasta per chiudere i ravioli) oggi preparato non nella sua classica versione con la carne ma ripieno di ricotta e spinaci.

Ingredienti

Per la sfoglia:

• 300 g di farina 0
• 40 g di farina di semola di grano duro
• 3 uova
• 1 tuorlo

Per il ripieno:

• 500 g di spinaci
• 100 g di ricotta
• 100 g di grana
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Condimento

• q.b. di burro
• q.b. di grana

Procedimento

1. Setacciate le farine e versatele sul piano di lavoro. Unite al centro le uova e il tuorlo, precedentemente sbattuti. Incorporate la farina poco alla volta e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.
2. Lavate con acqua corrente gli spinaci, quindi scottateli in abbondante acqua bollente leggermente salata per 2 minuti, poi scolateli e tritateli.
3. Versate gli spinaci in una ciotola, spolverate con un pizzico di pepe, unite il grana grattugiato e la ricotta e amalgamate. Ponete il ripieno in una sac à poche e lasciate riposare.
4. Prendete la sfoglia dal frigorifero e stendetela con la macchinetta. Adagiate la sfoglia sul piano di lavoro e disponete il ripieno con la sac à poche, una quantità piccola, distanziando ogni ripieno di 2 cm dal precedente.
5. Chiudete la sfoglia su se stessa e fate aderire i lembi, quindi pizzicate la sfoglia tra un ripieno e l’altro.
6. Rifilate con la rotella e adagiate i plin su un canovaccio leggermente infarinato. Cuoceteli in una pentola con abbondante acqua bollente, scolateli e versateli in una capiente ciotola.
7. Unite alcuni cucchiai di burro e abbondante formaggio grattugiato, mantecate e servite.

Bollito misto

Nei ristoranti che propongono la cucina della tradizione piemontese non può mancare il “carrello del bollito”, una fantastica selezione di carni cotte con la tecnica della bollitura.

Ingredienti

• 1 kg di lombata di manzo
• 1 kg di testina di vitello lessata
• 1 kg di punta di petto di vitello
• 1 lingua di vitello
• 1 cotechino
• ½ gallina
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• q.b. di sale

Procedimento

1. In una capiente pentola versate 5 litri di acqua, salatela, unite il sedano, la cipolla e la carota e portate a bollore.
2. Immergete la lombata di manzo, riducete la fiamma per consentire al liquido di sobbollire. Dopo circa 1 ora unite anche la mezza gallina, la lingua, la punta di vitello e cuocete per altre 2 ore.
3. In un’altra pentola colma d’acqua fredda immergete il cotechino, dopo aver bucato la pelle con un ago o con i rebbi di una forchetta e lascatelo cuocere a bollore per 2 ore.
4. Spegnete, fatelo riposare per circa 10 minuti nella sua acqua, quindi sgocciolatelo.
5. Riunite tutte le carni su un grande piatto da portata e servite con le tipiche salse (bagnett ross e bagnett verd) e con delle verdure lessate e ripassate al burro.

Bonet

Dolce della tradizione che trae il suo nome dallo stampo in rame nel quale, originariamente, venivano cotti i budini e la cui forma richiama quella di un cappello, “bonèt” in dialetto piemontese.

Ingredienti

• 500 g di latte
• 150 g di tuorlo
• 100 g di zucchero
• 100 g di amaretti
• 70 g di cioccolato fondente
• 10 g di amido di mais
• 5 g di gelatina
• 5 g di rum bianco
• q.b. di caramello
• q.b. di panna fresca

Procedimento

1. Versate il latte in un pentolino e portatelo a bollore, unite il rum e la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda e poi strizzata.
2. In una ciotola unite lo zucchero, l’amido e gli amaretti spezzettati, amalgamateli con il tuorlo utilizzando una frusta a mano fino a far addensare il tutto, infine unite il cioccolato.
3. Unite il composto al latte in ebollizione, mescolando fino a quando tornerà a bollire, ma non cuocete troppo il composto per evitare la formazione di granuli.
4. Versate qualche cucchiaio di caramello sul fondo di quattro bicchieri, quindi versate il bonet e fate raffreddare. Servitelo con della panna montata e qualche amaretto sbriciolato.

Plin, bollito e bonet, ma avrei potuto scegliere tante altre ricette della tradizione culinaria piemontese. Avete mai assaggiato uno di questi piatti e, soprattutto, qual è il vostro preferito?