Come fare il torrone in casa: consigli e ricette per un risultato perfetto

 

Il primo che ho fatto in casa è stato il torrone napoletano detto “dei morti”, poi mi sono cimentata in altre tipologie con i panetti di pistacchi o mandorle; di tanto in tanto mi diverto anche a preparare la versione mini, con simpatici torroncini incartati da regalare agli amici, assieme ai biscotti di Natale. Oggi però vorrei spiegarvi alcuni trucchi per realizzare il torrone fatto in casa nella versione classica, ossia quella bianca, che può essere di consistenza differente, più tenera o più croccante, e di gusto diverso in base alla tipologia di frutta secca che scegliete di inserire. Prima di entrare nel vivo delle quattro ricette, quindi, vi lascio alcuni suggerimenti sugli ingredienti e sugli strumenti indispensabili per realizzare questa specialità.

Torrone fatto in casa: strumenti, ingredienti e consigli utili 

Per realizzare un buon torrone fatto in casa, a prescindere dal gusto, ci sono alcuni elementi che dovete avere a disposizione, primo tra tutti il termometro da cucina. Per quanto riguarda gli ingredienti, poi, ecco qualche suggerimento per ottenere un buon risultato nella preparazione del torrone.

Il termometro

Per la realizzazione del torrone in casa è indispensabile avere a disposizione un termometro da cucina per rilevare la temperatura degli ingredienti durante la lavorazione, ma anche per misurare il momento esatto in cui lo zucchero diventa uno sciroppo, ossia a 145 °C: solo grazie a esso avrete la certezza di ottenere la consistenza giusta del vostro torrone.

La frutta secca

Potete scegliere se usare mandorle, nocciole, noci, pistacchi, anacardi, pinoli, separatamente o tutti insieme. È consigliabile, anche se non indispensabile, che siano già spellati. Ma se avete sbagliato e avete preso le mandorle con la pellicina, ad esempio, immergetele in acqua tiepida per pochi minuti: sarà facilissimo rimuoverla. Per esaltare il gusto della frutta secca tostate in forno per 10 minuti a 150 °C e tenetela in caldo fino al momento di inserirla nel composto.

Il miele

Ottimo quello di acacia e di millefiori, ma potete sbizzarrirvi in base al vostro gusto. Sarà necessario scaldarlo un po’ per renderlo fluido e questo potrebbe richiedere parecchio tempo. Anche in questo caso il termometro vi aiuterà a capire la giusta temperatura.

Gli albumi

Per un ottimo risultato lasciate le uova fuori dal frigo per una decina di minuti. Sistematele in un contenitore in freezer per lo stesso tempo e usatelo poi per montare gli albumi a neve fermissima.

Ostie in fogli

Servono per rivestire il torrone nella parte superiore e inferiore e sono reperibili nei negozi che vendono prodotti per pasticceria. Si vendono sia in pezzi che a peso. Io vi suggerisco quelli rettangolari grandi, magari anche rigati, più carini da vedere che si possono ritagliare in base all’utilizzo, ma se avete intenzione di fare dei torroncini, sappiate che ne esistono anche di forme e dimensioni diverse.

Il glucosio liquido

È indispensabile per fare il torrone morbido: questo ingrediente consente, infatti, al torrone di mantenere una consistenza più tenera. Anche in questo caso potete acquistarlo nei negozi che vendono prodotti per pasticceria.

Il cioccolato 

Potete scegliere di realizzare il vostro torrone con un rivestimento al cioccolato,  immergendolo dopo averlo sciolto a bagnomaria, oppure di aggiungere una nota di cacao al vostro impasto.

Ricette per fare il torrone in casa

Dopo una panoramica su alcuni ingredienti indispensabili per la realizzazione del vostro torrone casalingo, entriamo nel vivo delle ricette proponendo 4 versioni: una morbida, una croccante, una di solo frutta secca e zucchero senza glucosio e, infine, una semi morbida con rivestimento al cioccolato.

Torrone bianco morbido

Per una buona realizzazione di questa ricetta occorre avere ottimi ingredienti e un termometro da cucina, come abbiamo anticipato. Il glucosio liquido può anche essere sostituto con lo sciroppo di mais. Le mandorle in questo caso vanno benissimo con la pellicina, ma potete anche scegliere di usare altri tipi di frutta secca.

Ingredienti per 4 persone 

• 200 g di zucchero semolato
• 50 g di glucosio liquido
• 60 g di miele
• 1 albume
• la scorza di 1 limone
• i semi di una bacca di vaniglia
• 200 g di mandorle
• 25 ml di acqua
• 4 fogli d’ostia

Procedimento

1. La prima cosa da fare è tostare le mandorle: mettetele su un placca rivestita con carta forno e inseritele quando la temperatura sarà arrivata a 150° C, in modalità statica, lasciandole per 10-12 minuti e mantenendole al caldo fino al momento dell’utilizzo.
2. Sistemate un contenitore alto in cui monterete l’albume in freezer per 10 minuti. In un pentolino versate lo zucchero, l’acqua, il glucosio liquido e fate sciogliere sul fuoco. Misurate la temperatura con il termometro da cucina e, una volta raggiunta la temperatura di 145 °C, spegnete.
3. Unite il miele, la scorza di limone e i semi di bacca di vaniglia, continuando a girare. Mettete nuovamente sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 145 °C sempre misurata con il termometro.
4. Estraete il contenitore dal freezer, metteteci l’albume e montatelo a neve fermissima. Unitelo al composto, mescolando fino a che non diventi sempre più solido. A quel punto unite anche le mandorle tostate facendole amalgamare.
5. Prendete quindi una teglia rettangolare e rivestitela con due fogli di ostia. Versate il composto e livellatelo usando il dorso di un cucchiaio precedentemente immerso in acqua ghiacciata: questo trucchetto vi aiuterà a distribuirlo. Portate lo spessore all’altezza di almeno 2 cm. Rivestite con altri due fogli di ostia e lasciate riposare. Tagliatelo in due rettangoli e lasciatelo in frigo almeno 5 ore.

Torrone bianco croccante senza glucosio

È la versione strong del torrone bianco da realizzare con miele e zucchero, in questo caso senza l’aggiunta di glucosio. Per un risultato a prova di… denti, lasciatelo riposare una notte intera in frigorifero.

Ingredienti per 4-6 persone

• 250 ml di miele
• 250 di zucchero
• 50 ml di acqua
• 2 albumi
• 250 g di mandorle e nocciole

Procedimento

1. Fate tostare la frutta secca in forno in modalità statica a 150 °C per 10 minuti e tenetela in caldo. Mettete il miele in un tegame e fate cuocere a bagnomaria fino a farlo fondere, tenendo sempre sotto controllo l’acqua nella pentola più grande.
2. A parte sciogliete sul fuoco in un pentolino lo zucchero con l’acqua arrivando a 145 °C misurati con il termometro da cucina; quindi, aggiungete lo sciroppo che si è formato al miele, continuando a girare delicatamente. Montate gli albumi a neve fermissima e uniteli al composto.
3. Aggiungetela la frutta secca e mescolate accuratamente. Completate la cottura a fiamma dolce per almeno mezz’ora. Foderate uno stampo o una teglia con le ostie e versatevi l’impasto. Livellatelo con una spatola o con il dorso di un cucchiaio immerso prima in acqua fredda.
4. Rivestite anche la parte superiore con l’ostia e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora. Tagliate il torrone in rettangoli e trasferite in frigorifero per un paio di ore. Una notte intera per un risultato davvero croccante.

Torrone con frutta secca senza glucosio

Quando mia nonna lo preparava, i miei fratelli e io ce lo litigavamo e finivamo sempre con il dirle “Ne hai fatto troppo poco, nonna!”. Questo torrone, fatto solo con zucchero e frutta secca, ha un colore più ambrato e una consistenza diversa, più scrocchiarella, che lo rende differente da tutti gli altri.

Ingredienti per 4-6 persone

• 500 g di frutta secca mista (mandorle, nocciole, anacardi)
• 500 g di zucchero
• 70 ml di acqua

Procedimento

1. Spezzettate le mandorle, gli anacardi e le nocciole in maniera grossolana e mettetele sul fuoco in una pentola dal fondo antiaderente per farli tostare. A parte, sciogliete lo zucchero con l’acqua e, quando sarà diventato uno sciroppo, versatevi la frutta secca, mescolando molto velocemente.
2. Versate il composto su un piano di lavoro unto. L’ideale sarebbe usare un piano in marmo ma se la vostra cucina, come la mia, non ne è provvista, organizzatevi con la carta forno. Distribuite il composto e livellatelo con una spatola facendo avanti e indietro fino a che lo zucchero non smetterà di scivolare nelle varie direzioni.
3. A questo punto, coprite e lasciatelo riposare in frigo fino a che non si sarà completamente indurito. Una volta raggiunta la consistenza desiderata conservatelo in un luogo fresco e asciutto per diversi giorni… anche se non non durerà così tanto!

Torrone morbido al cioccolato 

C’è chi il torrone lo ama solo se c’è il cioccolato. E allora ecco una versione semi morbida rivestita da uno strato goloso di fondente.

Ingredienti per 4-6 persone

• 100 g di miele di acacia
• 200 g di mandorle
• 200 g di nocciole
• 100 g di pistacchi
• 200 g di zucchero
• 70 ml di acqua
• 1 albume
• 200 g di cioccolato fondente

Procedimento

1. Sistemate la frutta secca su una placca da forno e infornate a 150° C per 10 minuti; quindi, conservatela in caldo.
2. In un pentolino fate fondere il miele fino ad arrivare alla temperatura di 125 °C misurata con il termometro; quindi, versate l’acqua, lo zucchero e fatelo sciogliere fino a ottenere uno sciroppo che dovrà arrivare alla temperatura di 145 °C. Montate gli albumi a neve fermissima e uniteli allo sciroppo. In ultimo, versatevi il miele caldo, continuando a mescolare, e unite la frutta secca ben calda, girando accuratamente.
3. Prendete una teglia e rivestitela con carta forno. Sistematevi il composto e livellatelo con una spatola. Lasciatelo riposare per almeno mezz’ora, quindi tagliatelo in rettangoli e mettetelo in frigo.
4. Dopo un’ora fate fondere il cioccolato fondente a bagnomaria. Prelevate i torroni e immergerli nel cioccolato, facendo colare quello in eccesso. Sistemateli nuovamente sulla carta forno e poneteli in frigo altre due ore.
5. Estraete e lasciate a temperatura ambiente prima gustare. Il torrone si conserva in luogo fresco e asciutto per diversi giorni.

 

Vi siete mai cimentati nella preparazione del torrone fatto in casa? Siete del team del torrone morbido o di quello croccante?