Tutti i segreti per una perfetta cottura a bagnomaria

Perfetta per fondere il cioccolato e il burro, la cottura a bagnomaria è utilizzata soprattutto in pasticceria sia per cuocere che per raffreddare i cibi, in particolare quando si devono preparare creme che contengono uova che, a contatto diretto con il fuoco, potrebbero “impazzire”. Questa tecnica, tuttavia, viene anche usata per la preparazione di ricette salate, come soufflé, e molti piatti a base di carne e pesce. Il nome particolare è probabilmente legato a Myriam (nome ebraico di Maria), la sorella di Aronne e di Mosè e alchimista, che utilizzò per prima questa tecnica di cottura, che era detta “balneum Mariae”, e cioè “bagno di Maria” e, infine, “bagnomaria”. Dopo avervi dato questa piccola curiosità etimologica, oggi abbiamo pensato di soffermarci su come cuocere a bagnomaria, spiegando prima come funziona e quali sono gli strumenti, per poi entrare nel vivo delle tecniche.

Cottura a bagnomaria: come funziona e gli strumenti necessari

Dopo avervi dato le informazioni necessarie sulla cottura al vapore senza vaporiera, parliamo della cottura a bagnomaria iniziando a specificare che è necessario avere due pentole: una più grande, in cui viene inserita l’acqua e che andrà a contatto con la fiamma; la seconda, più piccola, dove avverrà la cottura (indiretta) dei cibi, che andrà posizionata all’interno dell’altra pentola.

È bene specificare che la prima deve avere il doppio fondo, per fare in modo che l’acqua non evapori troppo in fretta. La grandezza, inoltre, dovrà essere proporzionata alla quantità di cibo da cuocere e l’altezza dei bordi non eccessiva, per evitare instabilità.

All’interno di questa pentola, poi, dovrete posizionare un altro pentolino, meglio se con manico lungo, in modo da spostarlo facilmente e soprattutto da riuscire a tenerlo ben fermo durante la cottura, per mescolare adeguatamente gli alimenti. Altra accortezza da tenere presente è che questo contenitore non sia alto e stretto, perché in questo caso il cibo non riceverebbe il calore in modo uniforme, né troppo largo perché non sarebbe stabile all’interno della prima pentola.

Per mescolare i cibi, infine, è utile essere forniti di cucchiai di legno, fruste e palette in silicone che, a seconda della preparazione che state eseguendo, vi aiuteranno a mescolare evitando la formazione di grumi.

Come cuocere a bagnomaria

Definiti gli strumenti, andiamo a vedere quali sono le tecniche di cottura, partendo da una domanda basica: quanta acqua mettere? La cosa non è così banale perché, a seconda di cosa state preparando, la quantità e la temperatura dell’acqua cambieranno notevolmente il risultato. In particolare:

• se l’acqua arriva a riempire i due terzi della pentola, e il contenitore con il cibo è immerso, anche se solo parzialmente, la tecnica di cottura viene detta “a contatto”;.
• in caso venga invece inserito meno liquido, si dice che si sta cuocendo “a secco”: il pentolino non tocca direttamente l’acqua, ma il calore riesce comunque a cuocere gli alimenti.

In entrambi i casi, il vantaggio è di una cottura delicata che si riesce a monitorare, mentre lo svantaggio è costituito dal fatto che i tempi si allungano notevolmente.

Le diverse tecniche 

È poi importante specificare che esistono diversi tipi di bagnomaria, ossia:

• con fremito d’acqua: in questo caso il bollore deve essere appena accennato e serve, ad esempio, per fondere il cioccolato. Nel caso in cui l’acqua inizi a sobbollire in maniera decisa, è bene abbassare la temperatura aggiungendone un pochino fredda;
• a piena ebollizione: questa tipologia è adatta a salse, sformati e budini. Bisogna tenere presente il livello dell’acqua stando ben attenti che non evapori del tutto e, qualora accadesse, integrando con altra acqua avendo l’accortezza di scostare prima il pentolino con il cibo;
• a fiamma spenta: in questo caso, dopo aver riscaldato molto bene l’acqua e aver spento il fornello, si inserisce un contenitore più piccolo con il cibo da riscaldare: oltre a non far attaccare i cibi sul fondo, un ulteriore vantaggio è quello di non cuocere i grassi due volte, pur mantenendo caldo il cibo che, di fatto, resta più leggero.

Come cuocere a bagnomaria in forno: cosa sapere

Se cucinare a bagnomaria sulla fiamma ha il vantaggio di poter mescolare e monitorare meglio il cibo, la stessa metodologia eseguita in forno è particolarmente adatta per la coagulazione dell’uovo, come avevo già avuto modo di raccontarvi parlandovi della differenza tra flan e soufflè. Per eseguirla, anche in questo caso è necessario tenere presenti alcune accortezze.

Prima di tutto, portate il forno a una temperatura di almeno 180 °C. È fondamentale, inoltre, che i contenitori usati abbiano certe caratteristiche: che siano di acciaio, silicone o plexiglass, assicuratevi che quello più grande sia ben stabile, in modo che, una volta inserito in forno, non inizi a “ballare” creando così degli schizzi che potrebbero finire nel cibo, rovinandolo. Evitate gli stampi con chiusura a cerniera, perché l’acqua potrebbe cadere dal fondo compromettendo il risultato, e le teglie da pizza, troppo basse, che non consentirebbero di inserire un’adeguata quantità di acqua. Invece, andranno benissimo le teglie per la lasagna, purché sufficientemente grandi da ospitare uno stampo all’interno.

Il contenitore più piccolo, che dovrà essere posizionato al centro del primo, oltre che essere ben stabile, dovrà avere i bordi alti, proprio per fare in modo che eventuali schizzi di acqua non arrivino all’interno.

L’acqua andrebbe scaldata prima su fiamma e poi inserita nella teglia, all’interno della quale metterete lo stampo. Un’ultima accortezza da seguire quando cucinate a bagnomaria nel forno è quella di monitorare sempre il livello dell’acqua e, qualora dovesse evaporare, aggiungerne altra, sempre calda, per evitare di bloccare la cottura.

Raffreddare i cibi a bagnomaria

Avete mai pensato di usare il bagnomaria per raffreddare anziché cuocere? In questo caso, quello che dovrete fare è prendere una capiente insalatiera, aggiungere acqua, ghiaccio e sale grosso. Quest’ultimo consentirà all’acqua di aumentare la sua capacità termica, e la miscela manterrà una temperatura costantemente bassa.

Diteci, conoscevate tutti i segreti della cottura a bagnomaria?