Focaccia fatta in casa: trucchi e ricette per un risultato perfetto

 

Se mi chiedete se mi piace di più la pizza bianca o la focaccia, non saprei proprio cosa rispondere. A Roma, dove vivo, la prima va per la maggiore, spesso farcita con mortadella, ma anche con le verdure, e ne esiste poi anche una versione più bassa e “scrocchiarella”. In altre città e regioni, invece, è più popolare la focaccia: alta e soffice, condita con una salamoia come nella versione genovese, o con pomodorini come quella pugliese. Ma la focaccia ha una lavorazione completamente differente rispetto alla pizza bianca. Oggi, quindi, vediamo insieme quali sono i trucchi per fare una focaccia perfetta, con l’aggiunta di qualche ricetta originale. 

Come fare la focaccia: tutti i segreti per un impasto perfetto 

La differenza tra la focaccia e la pizza bianca è da rintracciare tra gli ingredienti, nella quantità di acqua inserita, nella lievitazione e nella differente cottura. Vediamo nel dettaglio i passaggi e i trucchi per realizzare una focaccia a regola d’arte. 

Gli ingredienti

Farina, acqua, olio, lievito e sale: questi sono gli ingredienti di base per realizzare una focaccia. A seconda delle regioni in cui vi troverete, poi, il condimento o la lavorazione differiscono un po’: alcuni aggiungono una punta di malto, che aiuta la lievitazione e favorisce una maggiore colorazione della superficie, mentre altri lavorano per ottenere un impasto più soffice. Non è solo la tipologia di ingredienti a influire sul risultato, ma anche l’ordine in cui questi vengono inseriti: iniziate setacciando la farina e versandovi l’acqua, per poi unire il lievito sciolto, l’olio e, se la ricetta lo prevede, il malto o una puntina di miele. Solo quando avrete incorporato tutti gli ingredienti, potrete aggiungere il sale, che viene considerato un “nemico” del lievito e va aggiunto, pertanto, come ultimo ingrediente.

L’idratazione

La quantità di acqua che inserirete darà vita a un impasto più o meno elastico. Solitamente, nella lavorazione della focaccia è pari al 55-60% della farina. Questo significa che, se state usando un chilo di farina, dovrete inserire, al massimo, 550-600 ml di acqua. Esistono anche focacce con un livello di idratazione superiore: in generale più l’impasto è idratato, più resterà morbido, e si formeranno delle soffici bolle sulla focaccia. 

Olio: dentro e fuori

Se nella pizza può esserci l’aggiunta di una componente grassa come lo strutto, la focaccia prevede solo olio extravergine d’oliva. Si aggiunge in due modalità: una prima volta, direttamente dentro l’impasto, dopo aver versato l’acqua; la seconda volta, invece, fuori: significa che i contenitori dove farete la lievitazione dovranno essere già unti, così come la teglia su cui andrete poi a stendere e a cuocere. Insomma, su questo ingrediente non dovete risparmiare: qualità e quantità contribuiscono a rendere speciale la vostra focaccia. 

Lievito: quale e quanto? 

Come ogni impasto che si rispetti, è importante inserire la giusta quantità di lievito. Quello di birra, più pratico e comodo da usare, velocizza di molto i tempi di lievitazione. In linea generale, però, sappiate che meno lievito usate, più si allungheranno i tempi, ma il vostro impasto sarà più buono e più leggero. Al contrario, mettendo più lievito, e affrettando di conseguenza la lievitazione, si perde molto della digeribilità e del sapore. Il mio consiglio? Non andate di fretta! 

Oltre alla quantità, anche la tipologia di lievito incide sui tempi. Usando pasta madre solida o liquida, infatti, i tempi sono più lunghi rispetto al lievito di birra. In generale, 

per un chilo di farina potete scegliere se usare: 

• 2 grammi di lievito di birra fresco;
• 7 grammi di lievito di birra secco;
• 220 grammi di pasta madre solida;
• 150 grammi di licoli; 

A questo punto, procedete all’impasto, quindi mettetelo a riposare in una ciotola, coperto con pellicola trasparente, dentro il forno spento con la luce accesa fino al raddoppio. In base al tipo di lievito che sceglierete, i tempi della prima lievitazione varieranno tra le 2-3 ore o le 6-8 ore.

L’importanza della seconda lievitazione

Un’altra differenza rispetto alla pizza bianca consiste nella seconda lievitazione, che avviene direttamente in teglia. Una volta raggiunto il raddoppio, l’impasto deve essere ribaltato su un piano di lavoro unto e poi massaggiato con le dita senza sgonfiarlo troppo. Stendentelo, quindi, in una o più teglie, anche queste ben unte, e con le nocche delle dita praticate “gli occhi” per fare in modo che il condimento vada a distribuirsi all’interno dello stesso. I tempi questa volta si aggirano intorno alle 3-4 ore. 

La cottura

A differenza della pizza, che ha bisogno di una cottura a elevate temperature di oltre 300 °C, per la focaccia sono sufficienti 240 °C fino a raggiungere una doratura della superficie. L’olio inserito nella teglia consente all’impasto di ottenere un fondo croccante, mentre quello spennellato sulla superficie darà vita a una mollica soffice e leggera.

Ricette per la focaccia: 2 idee da provare a casa

Vi avevamo già suggerito delle ricette per le focacce tradizionali che, come già spiegato, variano di regione in regione. Ora che abbiamo visto quali sono i passaggi generali per realizzarle, vediamo insieme due ricette sfiziose e originali. 

Focaccia con pesto di rucola, mandorle e prosciutto

Dopo aver fatto lievitare in teglia la focaccia, questa viene condita con un pesto a base di rucola e mandorle e arricchita con prosciutto crudo.

Ingredienti per 6 persone

Per la focaccia

• 750 g farina 00
• 200 g farina Manitoba
• 1 g lievito di birra fresco
• 1,2 l di acqua
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 15 g sale

Per il condimento

• 2 mazzetti di rucola
• 10-12 mandorle
• q.b. di olio extravergine di oliva
• 200 g di prosciutto crudo

Procedimento

1. Per prima cosa, impastate la farina di manitoba con 200 dL di acqua in cui avrete sciolto il grammo di lievito: quello che otterrete è un impasto colloso e liquido che dovrete coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 1 ora. 
2. Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto in una planetaria e aggiungete il resto della farina, versando un po’ alla volta la restante acqua. Quando sarà assorbita, unite l’olio, mescolate tutto e aggiungete, in ultimo, il sale. Ottenuto un impasto liscio e morbido, trasferitelo in una ciotola leggermente unta e fatelo lievitare per almeno 4 ore, o comunque fino al raddoppio. 
3. Ribaltate l’impasto su un piano unto e sgonfiatelo con le mani senza lavorarlo troppo. Distribuitelo in due o più teglie, ben unte, e stendetelo fino a coprire tutta la superficie. Ungete la parte superiore della focaccia, poi sistemate le teglie nel forno, lasciando la luce accesa e fate riposare per tre ore almeno. Quindi, estraete, portate la temperatura a 240 °C e fate cuocere per almeno 20 minuti. 
4. Preparate il condimento: lavate e asciugate la rucola e mettetela in un frullatore con un pochino di olio e emulsionate fino a ottenere un pesto. Unite le mandorle e frullate ancora, fino a ridurle. 
5. Terminata la cottura della focaccia, spalmate il pesto di rucola sulla superficie e adagiatevi poi le fette di prosciutto crudo. 

Focaccia alle olive con tonno, rucola e pomodoro

Alta e soffice, arricchita da olive e nere e rosmarino nell’impasto, questa focaccia si presta per essere poi tagliata e farcita con tonno e pomodoro.

Ingredienti per 4 persone

Per la focaccia

• 500 g di farina tipo 1
• 350 dL di acqua
• 150 g di pasta madre rinfrescata o 1 g di lievito di birra
• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 10 g di sale
• q.b. di olive nere denocciolate
• un rametto di rosmarino

Per il condimento

• 120 g di tonno
• 1 pomodoro da insalata
• qualche foglia di rucola 

Procedimento

1. In una planetaria setacciate la farina. Dilute la pasta madre con parte dell’acqua e unitela alla farina. Impastate aggiungendo, gradualmente, anche il resto dell’acqua: quando questa sarà assorbita, unite l’olio e continuate a mescolare. 
2. Aggiungete, quindi, il sale e, in ultimo, gli aghetti di rosmarino tagliuzzati e le olive nere denocciolate. Trasferite tutto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e mettete a riposare in forno, con la luce accesa, fino al raddoppio, che avverrà circa in 4 ore.
3. Ribaltate l’impasto su una teglia già unta di circa 30 cm per 20 cm. Stendete l’impasto e spennellate la superficie con un po’ di acqua e olio. Lasciate lievitare in teglia per almeno altre 3 ore, poi portate il forno alla temperatura di 240 °C e fate cuocere per 25 minuti. 
4. Quando la superficie sarà dorata, spegnete e lasciate raffreddare. Trasferite la focaccia su un tagliere e apritela a metà, farcendola con pomodoro rosso tagliato in fette, tonno, precedentemente sgocciolato, e qualche foglia di rucola. 

Che cosa ne pensate di queste idee per fare una bella focaccia? Vi siete mai cimentati nell’impresa? Fateci sapere come la preparate scrivendo nei commenti.