sugo alla bolognese

Spaghetti alla bolognese: bestemmia culinaria o realtà storica?

Matteo Garuti

Gli spaghetti alla bolognese sono un vero caso gastronomico, che da anni stimola un acceso dibattito. All’estero questo piatto è apprezzato e popolarissimo, mentre nella città delle due torri in genere viene considerato una bestemmia culinaria, in difesa della tagliatella da abbinare al tradizionale ragù. Un’iniziativa locale, però, vuole rivalutare e promuovere questo brand internazionale così discusso, dimostrandone inoltre l’effettivo radicamento storico nella cucina domestica bolognese. Abbiamo intervistato l’avvocato Gianluigi Mazzoni, originario di San Giorgio di Piano (Bo), uno dei promotori del progetto che mira a ottenere il riconoscimento della “vera” ricetta degli spaghetti alla bolognese. Ecco cosa ci ha raccontato.

Spaghetti alla bolognese: sì o no?

spaghetti bolognese

Prima di illustrare il progetto del quale è promotore, l’avvocato Gianluigi Mazzoni esprime alcune considerazioni sul dibattito relativo all’esistenza degli spaghetti alla bolognese. “Da tempo continua una certa diatriba, sull’esistenza stessa del piatto e sulle caratteristiche della ricetta, che è sempre stata proposta in diverse varianti. Oltre a negarne le origini storiche, molti considerano sbagliato e poco gradevole l’abbinamento fra il ragù bolognese e lo spaghetto di grano duro, che essendo tendenzialmente scivoloso non sarebbe in grado di trattenere bene il sugo. Anche per questo motivo, gli spaghetti alla bolognese sono in genere negletti e disprezzati dalla grande gastronomia.”

L’intervistato prosegue parlando dell’affermazione all’estero di questo piatto, che stride con la sua negazione sotto le due torri. Non manca un accenno all’avversione delle autorità gastronomiche bolognesi, argomento che verrà approfondito in seguito. “Alcune associazioni gastronomiche molto rigorose hanno sempre negato l’esistenza degli spaghetti alla bolognese, sostenendo unicamente i classici della tradizione petroniana, come le tagliatelle, le lasagne e i tortellini. Sappiamo che fuori dall’Italia, però, questo piatto è un vero e proprio brand, conosciuto e apprezzato ovunque. Peraltro, sembra che i turisti in visita nella nostra città chiedano questo primo più degli altri classici appena citati. Questo contrasto, inevitabilmente, ha alimentato molte discussioni.”

L’iniziativa che promuove il piatto

L’avvocato Mazzoni descrive la genesi e la crescita del progetto del quale è cofondatore, che mira a ottenere il riconoscimento ufficiale degli spaghetti alla bolognese. “La nostra iniziativa si è inserita nel dibattito che ho introdotto poc’anzi, inizialmente con la volontà di verificare se effettivamente questo piatto fosse presente nella tradizione bolognese o se si trattasse invece di un’invenzione successiva e maldestra, come sostenevano i ‘puristi’. Guidati da questa curiosità, abbiamo fatto una serie di interviste sul nostro territorio, partendo dalle famiglie e interpellando tante nonne e arzdoure (‘massaie’ della civiltà contadina nel gergo bolognese, ndr) che hanno sempre cucinato in casa. Lo stesso hanno fatto altri amici appassionati di enogastronomia. Dalle circa cinquanta interviste svolte, è emerso che gli spaghetti alla bolognese effettivamente si usavano.”

Origini e caratteristiche

spaghetti al ragù

L’avvocato descrive l’origine popolare e casalinga degli spaghetti alla bolognese. “Non erano certo il piatto della festa, ma trovavano nei giorni feriali la loro collocazione frequente, quando il tempo da dedicare alla cucina era poco. Non potendo preparare la sfoglia all’uovo per le tagliatelle, si mangiava lo spaghetto, che in origine era di grano duro, anche se in campagna si utilizzava quello che si aveva a disposizione. Ricordo che mia nonna aveva un torchio, col quale faceva la gramigna e a volte anche gli spaghetti.”

Mazzoni precisa più dettagliatamente le caratteristiche e il radicamento storico degli spaghetti alla bolognese. “La pasta era sempre fatta in casa, erano i famosi varmizî (‘vermicelli’ in dialetto bolognese, ndr) descritti da Giancarlo Roversi (giornalista e scrittore bolognese, ndr) in uno dei sui libri, dove si riporta l’esistenza e la produzione degli spaghetti a Bologna fin dal Cinquecento. Sulla loro esistenza nel nostro territorio non ci sono dubbi. Erano considerati un piatto povero e di recupero, molto meno importante rispetto alle tagliatelle e ai tortellini, ad esempio. Nei periodi di ristrettezze economiche venivano usati maggiormente, poi con l’aumento del benessere sono stati accantonati. Anche l’abbinamento con il ragù è comprovato. La ricetta, quindi, ha radici storiche accreditate nella cucina casalinga della Bassa bolognese, la provincia è comunque parte di Bologna e non va sminuita.”

Il ragù coi piselli

Il ragù col quale si condivano gli spaghetti non era identico a quello più ‘nobile’ delle tagliatelle, come spiega l’intervistato. “Per condire questa pasta si preparava un sugo utilizzando un po’ del ragù avanzato dalla domenica, che veniva unito al trinciato di maiale e alle verdure da soffriggere e ‘allungato’ con i piselli. Il risultato era lo spaghetto del giorno feriale, diverso da quello dei giorni di vigilia, che invece veniva condito con un sugo di tonno, pomodoro e cipolla.”

L’avvocato Mazzoni sottolinea la differenza fra il condimento degli spaghetti alla bolognese e il ragù tradizionale delle tagliatelle. “La distinzione fra il ragù degli spaghetti rispetto a quello delle tagliatelle è una caratteristica molto importante, presente nella nostra ricetta. Questo aspetto dovrebbe diffondersi ed essere accettato universalmente, perché il ragù non può essere quello tradizionale e pedissequo trasposto sullo spaghetto. Se così non fosse, si violerebbe la tradizione e il protocollo della tagliatella, creando ulteriore confusione. Pertanto, è giusto mantenere questa differenza, anche per rispettare le origini povere del piatto. Aver rimarcato questa diversità ribadisce la concretezza e la radice storica specifica della nostra ricetta.”

ragù con piselli

La ricetta degli spaghetti alla bolognese

L’intervistato aggiunge che “Dopo aver raccolto le informazioni necessarie grazie alle interviste svolte, lo chef Stefano Boselli che da sempre si interessa di cucina domestica ha ricomposto la ricetta, che poi abbiamo registrato con un atto notarile. Il ragù è quello coi piselli, ‘povero’ ma a suo modo classico. Il piatto è gradevolissimo, e gli apprezzamenti non mancano mai”.

La ricetta degli spaghetti alla bolognese è stata registrata a San Giorgio di Piano (Bo) l’11 settembre 2016, presso il notaio Andrea Forlani. Il piatto rispetta le caratteristiche della tradizione descritte dall’avvocato Mazzoni, con alcune concessioni ‘contemporanee’ per esaltarne il gusto. Gli spaghetti ruvidi di Gragnano, ad esempio, permettono al ragù di aderire meglio.

Ingredienti:

  • 200 g di pancetta macinata
  • 300 g di pasta di salsiccia
  • 300 g di macinato di maiale
  • 200 g di cartella di manzo
  • 300 g di piselli
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 2 carote medie
  • 3 gambi di sedano
  • 1 cipolla dorata media
  • 1 noce di burro
  • 2 cucchiai di olio Evo
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe quanto basta

Preparazione:

  1. Tritare gli odori finemente e farli soffriggere in padella con il burro e l’olio Evo, fino a farli appassire. Aggiungere la pancetta macinata e farla soffriggere, poi mettere il rimanente della carne e rosolarla.
  2. Sfumare con il vino, lasciare evaporare e cuocere a fuoco medio per un’ora e mezza. Se serve, aggiungere un bicchiere d’acqua.
  3. Diluire poi il concentrato di pomodoro in una tazza con poca acqua calda e aggiungere al ragù. Inserire anche i piselli poi aggiustare di sale e di pepe.
  4. Dopo aver portato il tutto a temperatura, serviranno altre due ore di cottura. Condire gli spaghetti, che possibilmente dovranno essere di Gragnano.

Gli spaghetti alla bolognese piacciono?

Mazzoni descrive le prime impressioni sulla ricetta degli spaghetti alla bolognese e sul progetto di valorizzazione che è stato avviato. “La nostra iniziativa partita fra amici ha subito avuto un grande apprezzamento. Questo ci ha dato entusiasmo, così nel 2016 siamo partiti con una serie di eventi in collaborazione con ristoranti bolognesi, che hanno riscosso successo e interesse da parte dei media e dei ristoratori. Così è nato il nostro progetto, non c’è nessun intento speculativo ma solo la volontà di dare un contributo e un servizio alla città. Finora i riscontri sono stati positivi, seguiamo l’onda e cerchiamo di cogliere le occasioni. Ci rendiamo conto di aver proposto un piatto gradevole e inserito nella tradizione, quantomeno in quella della Bassa bolognese.”

Un grande successo all’estero

L’intervistato sottolinea il particolare entusiasmo che si registra fuori dall’Italia, dove la popolarità degli spaghetti alla bolognese è indiscussa. “Recentemente siamo stati coinvolti per organizzare un evento con questa ricetta a New York. All’estero l’interesse per la nostra iniziativa è davvero molto forte, se organizziamo incontri dove presentiamo il piatto ci aprono le porte ovunque.”

A Bologna resiste la diffidenza

Introducendo alcune considerazioni sulla freddezza degli ambienti gastronomici bolognesi più rigorosi, Gianluigi Mazzoni cita un episodio del 2015 del programma BBC Great Continental Railway Journeys. Il giornalista Michael Portillo, in quell’occasione, venne in città in cerca degli spaghetti alla bolognese, particolarmente amati in Inghilterra. Non ci si deve sorprendere di questo, come abbiamo ricordato in un nostro articolo sui luoghi comuni sulla cucina italiana all’estero. La richiesta venne accolta con diffidenza dai bolognesi, che negarono l’esistenza del piatto. Portillo fu dirottato sulla tipica tagliatella, che peraltro fu molto apprezzata.

tagliatelle al ragù

“Bologna è fin troppo trincerata sui piatti nobili della tradizione. Questo atteggiamento di chiusura respinge gli spaghetti, considerandoli estranei alla tradizione e di scarsa qualità, o quantomeno non alla pari delle tagliatelle e dei tortellini. Voglio sottolineare che sulla differenza di ‘nobiltà’ non c’è nessun dubbio, ma non considerare anche lo spaghetto è un errore. Pur essendo un piatto povero, per questo non deve essere negato e respinto dalla tradizione culinaria della città, non deve essere questo lo spirito. Nessuno vuole andare contro i grandi piatti della gastronomia bolognese.”

Il no delle associazioni gastronomiche

Le ‘autorità’ gastronomiche cittadine si sono dimostrate piuttosto fredde rispetto all’iniziativa di promozione e valorizzazione degli spaghetti alla bolognese. L’intervistato descrive questa posizione di chiusura. “Sappiamo che le associazioni di Bologna hanno come obiettivo primario la difesa e la promozione dei nostri piatti tipici, ai quali vorrebbero riservare la notorietà. Questo atteggiamento le porta a respingere gli spaghetti, estranei all’alta cucina della città.”

“Le associazioni gastronomiche più importanti di Bologna sono l’Accademia della Cucina e gli Apostoli della Tagliatella. Come accennavo, al momento il loro orientamento è tendenzialmente contrario al riconoscimento degli spaghetti alla bolognese. Purtroppo lo abbiamo constatato anche attraverso un comunicato sulla rivista ufficiale dell’Accademia della Cucina, dove sono stati pubblicati articoli che si sono espressi in senso negativo rispetto alla nostra iniziativa. Gli Apostoli della Tagliatella, invece, sono prevalentemente neutrali.”  Recentemente anche lo chef Massimo Bottura si è espresso negativamente sull’abbinamento fra spaghetti e ragù di carne.

Tradizioni negate?

spaghetti alla bolognese

Mazzoni esprime la sua opinione sulla chiusura delle associazioni gastronomiche, ricordando anche altri casi riconducibili a quello degli spaghetti alla bolognese. “Anche altri tipi di pasta di grano della tradizione, come la gramigna e i maccheroni, subiscono un trattamento simile. Gli spaghetti alla bolognese, però, hanno una notorietà internazionale, sono un brand universale famoso quanto la pizza e diffuso ovunque, più di quello che possiamo pensare. Bologna è la città del food, i turisti aumentano e in tanti nel mondo apprezzano e richiedono questo piatto. Non possiamo dire che gli spaghetti alla bolognese non esistono. Seppur considerati un piatto secondario, sono un primo gustoso presente nella nostra tradizione, e possono essere un vanto in più per la città. Per questi motivi, pensiamo che sia giusto e doveroso valorizzarli.”

Cosa ne pensano le istituzioni?

L’avvocato evidenzia il favore delle istituzioni amministrative e commerciali del territorio bolognese nei confronti del progetto sopra descritto. “Il Comune di Bologna ha accolto di buon grado questa iniziativa, sostenendo che la città deve farsi forte di questo brand internazionale. In programma c’è anche una spaghettata con la giunta. Abbiamo avuto un colloquio con Matteo Lepore (assessore all’Economia, al Turismo e alla promozione della Città, ndr), che si era già espresso a sostegno del piatto e che ha mandato un suo collega a un nostro evento.”

“Dobbiamo valutare come concretizzare questa collaborazione, comunque il Comune è dalla nostra parte, perché comprende che questo progetto per valorizzare gli spaghetti alla bolognese va nell’interesse della città e della sua visibilità. Parlando invece della provincia, abbiamo avuto contatti coi sindaci dei Comuni della pianura bolognese, che hanno ugualmente apprezzato l’iniziativa. Oltre a questo, può essere utile collaborare con le realtà imprenditoriali locali, come il Centergross, che possono veicolare ulteriori contatti.”

L’avvocato Mazzoni racconta l’accoglienza ricevuta alla Camera di commercio, spiegando cosa servirebbe per ottenere un riconoscimento ufficiale condiviso. “Abbiamo tentato di depositare la ricetta alla Camera di commercio, che ha apprezzato il nostro intento. Per l’ufficializzazione del deposito, però, occorre il consenso delle associazioni enogastronomiche sopra citate. Alla luce della situazione attuale, è necessario un mutamento di indirizzo di queste realtà per ottenere un riconoscimento definitivo. Intanto, aver depositato la ricetta presso un notaio, ufficializzandone l’esistenza, è un primo passo. Speriamo che col tempo maturi una visione più aperta e meno ostile, chiaramente la notorietà e l’affermazione degli spaghetti alla bolognese può contribuire in questo senso. Quando la ricetta sarà più diffusa e popolare penso che sarà più facile avere un riconoscimento ufficiale.”

bologna tagliatelle

Ai ristoranti l’idea piace

La ristorazione ha accolto con interesse l’iniziativa per valorizzare gli spaghetti alla bolognese, come aggiunge l’avvocato. “Il mondo della ristorazione l’ha presa meglio, dimostrando curiosità e coinvolgimento. Alcuni ristoranti conosciuti hanno inserito la ricetta nei loro menù, mentre altri fra i quali il Fourghetti di Bruno Barbieri proponevano già il piatto, anche se in altre varianti. Effettivamente c’è ancora un po’ di anarchia. Aver registrato la ricetta, anche in questo senso, può essere utile.”

Gli sviluppi futuri

Per i paladini degli spaghetti alla bolognese non mancano i propositi e gli impegni , come ricorda Mazzoni. “Vogliamo continuare a proporre la ricetta, organizzando eventi in collaborazione coi ristoranti. Abbiamo già in calendario vari appuntamenti di questo tipo. Inoltre, abbiamo intenzione di puntare con decisione sugli eventi all’estero. Insieme allo chef Stefano Boselli, siamo disponibili ad andare da chi ci chiama, come già facciamo e come nel caso dell’evento a New York. Pensiamo di procedere in questo modo, divulgando e facendo apprezzare la ricetta, in modo che diventi di dominio pubblico. L’obiettivo è quello di farla adottare come ricetta ufficiale degli spaghetti alla bolognese. Anche per questo aspetto, il ruolo del media è molto importante. Più il piatto viene divulgato e apprezzato e maggiori sono le occasioni per presentarlo.”

Dopo questo approfondimento sugli spaghetti alla bolognese, può essere interessante leggere il nostro articolo sulle cose da sapere quando si invita a cena un bolognese. Inoltre, vi proponiamo i nostri consigli per la colazione, l’aperitivo e il brunch a Bologna, senza dimenticarsi della cotoletta petroniana, un altro gustoso classico della città.

Matteo Garuti

Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

4 responses to “Spaghetti alla bolognese: bestemmia culinaria o realtà storica?”

  1. Gentile signor Matteo Garuti
    in riferimento a questo articolo sugli spaghetti alla bolognese la nostra associazione “la tagliatella accompagnata” è a sua disposizione con i suoi dirigenti, il presidente Tito Trombacco già delegato della accademia della cucina e con altri consiglieri ( anche storici della cucina)a fornire il proprio parere al riguardo..anche per sorridere un po. Potrà inoltre se lo ritiene visitare il nostro sito dove sono riportate tutte le nostre attività.
    grazie per l’attenzione.
    Tonino Veronesi
    vice presidente vicario ” la tagliatella accompagnata”

    • Matteo Garuti says:

      Buongiorno Tonino,
      grazie per l’interesse.
      Sappiamo bene che il tema degli spaghetti alla bolognese suscita sempre dibattito e pareri discordanti, soprattutto tra i bolognesi. Se siete disponibili, potremmo fissare un’intervista per approfondire il vostro punto di vista e le vostre attività.

  2. Stefano says:

    Mi scusi, ma oltre ad affermare alcune falsità storiche, la foto mostra un piatto inesistente corredato da basilico che nulla ha che vedere con il ragù bolognese. Il basilico non fa parte della cultura emiliana.
    La ricetta è una invenzione dove si mescolano cose non concernenti la cucina bolognese.

    • Matteo Garuti says:

      Buonasera Stefano,
      le immagini sono di repertorio, quindi puramente indicative, eccetto quella che compare subito prima del capitolo “Gli spaghetti alla bolognese piacciono?”. Come giustamente afferma, il basilico non è tipico della tradizione emiliana, anche se all’estero non di rado viene erroneamente accostato al ragù bolognese. Come abbiamo sottolineato, l’iniziativa che mira al recupero e alla promozione degli spaghetti alla bolognese, con la relativa ricetta riportata nel testo, è discutibile e dibattuta. Gli aspetti storici che abbiamo riportato, tuttavia, sono studiati e citati da Giancarlo Roversi e da Gianluigi Mazzoni, due fonti autorevoli. Se le interessa approfondire, sullo stesso tema possiamo consigliarle di leggere la nostra intervista a Giorgio Palmeri dell’Accademia italiana della cucina, che espone un punto di vista diverso, completando il quadro e aggiungendo ulteriori informazioni http://bit.ly/spaghetti-bolognesi-invenzione

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