Spaghetti alla bolognese: quelli autentici sono al tonno?

Sul legame – reale o presunto – fra gli spaghetti alla bolognese e il capoluogo emiliano il dibattito continua, non solo sotto le due torri, rinvigorito da due eventi significativi. Seguendo le conclusioni di una ricerca storica, infatti, la versione autentica di questo piatto celebre nel mondo sarebbe al tonno, tanto che nel dicembre scorso la relativa ricetta è stata registrata presso la Camera di commercio di Bologna. Recentemente, inoltre, il sindaco della città ha espresso con ironia la sua contrarietà rispetto al discusso primo di pasta abbinato al ragù di carne. Ma i veri spaghetti alla bolognese sono al tonno? Dopo i nostri primi due approfondimenti dedicati a questo dibattito, abbiamo interpellato nuovamente il dottor Giorgio Palmeri, delegato di Bologna dell’Accademia italiana della cucina, che con la sua analisi storica ci aiuterà a saperne di più.

Gli spaghetti alla bolognese sono al tonno?

Conosciuti e apprezzati nel mondo fuorché a Bologna, gli spaghetti alla bolognese continuano a far discutere gli appassionati di gastronomia, specialmente in seguito al progetto lanciato per rivalutarli e farli conoscere in quella che dovrebbe essere la loro effettiva origine. Nel nostro primo approfondimento su questo tema, Gianluigi Mazzoni, promotore dell’iniziativa, ha descritto la radice contadina di questo piatto, sempre da abbinare al ragù con i piselli, una versione povera ma comunque gustosa del noto condimento petroniano.

Recentemente, però, una ricerca condotta dalla professoressa Cristina Bragaglia, già docente dell’Università di Bologna e vice delegata dell’Accademia italiana della cucina, attesta che i veri spaghetti alla bolognese sarebbero al tonno. Questa preparazione, ben nota fuoriporta è tuttora diffusa nella cucina casalinga, comprende il pomodoro e la cipolla, con una base analoga a quella del friggione.

Il 14 dicembre scorso la ricetta è stata registrata presso la Camera di commercio di Bologna, formalizzando l’impegno profuso nello studio storiografico. Secondo Bragaglia, come riporta il Corriere di Bologna, questo passaggio “ha rappresentato l’ultima tappa di un percorso di emersione dall’anonimato di un piatto forse umile, ma assai caro ai bolognesi, che lo mangiavano il venerdì – giorno di magro finché i precetti religiosi hanno influenzato la vita quotidiana – o la vigilia di Natale”.

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Le origini degli spaghetti alla bolognese con il tonno

Avevamo già interpellato il dottor Giorgio Palmeri nel nostro secondo approfondimento sugli spaghetti al ragù e sulla tradizione bolognese. Questa volta il delegato di Bologna dell’Accademia italiana della cucina ci ha parlato degli spaghetti al tonno e di come questo piatto si inserisce nella storia gastronomica della città.

Essendo una pasta secca conservata di origine meridionale, precisa innanzitutto Palmeri, lo spaghetto di per sé non rientra nella tradizione bolognese, caratterizzata dalla pasta fresca all’uovo. Tuttavia, nell’Ottocento e probabilmente anche prima, questo formato diventa comune, soprattutto nelle zone rurali, grazie alla praticità di utilizzo e alla facile conservabilità.

Gli spaghetti erano diffusi tra la classe contadina della provincia e meno in città, dove peraltro i cuochi realizzavano personalmente le preparazioni e non utilizzavano prodotti conservati. In campagna, invece, già nell’Ottocento venivano utilizzati asciutti, conditi con i prodotti dell’orto o con il ragù avanzato, al quale venivano aggiunti i piselli o altre verdure, oppure spezzati, nelle minestre in brodo e nelle zuppe. Se invece si considera la tradizione cittadina, queste preparazioni non fanno parte della gastronomia classica bolognese.

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Come ha sottolineato la professoressa Bragaglia, in Italia le prime latte di tonno compaiono sul mercato a Genova nel 1868, perciò è possibile che questo prodotto si sia diffuso a Bologna verso la fine del XIX secolo. Palmeri conferma che coniugare il tonno con la pasta, in particolare con gli spaghetti, risale concettualmente ai pranzi di magro, quando ci si asteneva dal consumo di carne per rispettare le consuetudini della religione cattolica. Specialmente nelle zone di campagna, il pesce di mare era raro e costoso per le classi popolari, ma il tonno in scatola, più economico e facilmente conservabile, era accessibile e comunque adatto per assolvere il digiuno dalla carne. Si tratta di un uso poco legato alle abitudini cittadine, non a caso ancora oggi gli spaghetti al tonno alla bolognese si consumano più comunemente nella provincia.

Secondo Cristina Bragaglia, questo piatto lascia le sue tracce bibliografiche a partire dagli anni Venti, mentre nel decennio successivo si è assistito alla progressiva diffusione di portate tipiche della borghesia nella cucina popolare. In quegli anni il tonno in scatola è già piuttosto comune e accessibile, sia per le cucine professionali che per l’uso domestico. Sulle tavole dei borghesi gli spaghetti al tonno trovano posto di venerdì, mentre per le fasce popolari meno abbienti sono quasi un’esclusiva della vigilia di Natale.

Spaghetti alla bolognese al tonno: la ricetta

Dopo il lavoro di ricerca preliminare e la registrazione presso la Camera di commercio, la ricetta degli spaghetti alla bolognese con il tonno ha raggiunto l’ufficialità e una definizione precisa sugli ingredienti e sulla realizzazione. Come anticipavamo, la base del condimento ricalca quella del friggione, la salsa bolognese a base di cipolla e pomodoro. Il tonno non va cotto a lungo insieme al sugo, quindi deve essere inserito sul finire della preparazione. Sono ammesse le aggiunte di acciughe, anche durante la cottura e utili insaporire, e di prezzemolo, a freddo sul piatto. Ecco quali sono gli ingredienti per quattro persone:

• 320 grammi di spaghetti
• 180 grammi di tonno sott’olio
• 1 cipolla rosata di pezzatura normale (meglio se di Medicina)
• 700 grammi di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 grammi)
• sale e olio quanto basta.

La cipolla dev’essere tagliata a fette molto sottili e soffritta fino a renderla trasparente. In seguito, vanno aggiunti i pomodori, precedentemente tagliati a tocchetti, poi il tutto va cotto a fuoco basso per una mezz’ora. A dieci minuti dalla fine della cottura si aggiunge il tonno sbriciolato.

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I vermicelli e altri formati di pasta popolari

Nel dibattito sugli spaghetti alla bolognese al ragù, uno dei nodi cruciali è legato anche alla definizione e alle caratteristiche del formato di pasta utilizzato. Come abbiamo accennato nei nostri approfondimenti, Palmeri ricorda che nella storia gastronomica del capoluogo emiliano, e soprattutto in quella del contado, compaiono i vermicelli, una pasta fresca economica e di uso domestico, realizzata con trafile rudimentali, utilizzando grano tenero e dosi di uovo ridotte rispetto alle più nobili tagliatelle. Quest’ultimo ingrediente, pur in percentuali molto limitate, serviva anche da addensante funzionale alla cottura.

Gli spaghetti, invece, sono una pasta secca a base di grano duro e senza l’aggiunta di uovo, tipica della tradizione del Sud Italia. Su questo aspetto si è espresso anche lo storico bolognese Giancarlo Roversi, più volte citato negli articoli su questo tema.

La distinzione fondamentale tipica di Bologna che evidenzia Palmeri, quindi, è l’utilizzo di pasta fresca, grani teneri e uovo, aspetti caratteristici dei vermicelli come di altri formati già utilizzati nel passato, tra cui i maccheroni e la gramigna, ma anche delle produzioni di pasta sfoglia più pregiate, seppure con procedimenti e proporzioni diverse. Palmeri aggiunge che lasagne, tagliatelle, tortellini e tortelloni, i grandi classici della tradizionale pasta sfoglia petroniana, nata nel Medioevo, sfruttano le peculiarità e le materie prime che il territorio padano offriva, proprio a partire dal grano tenero.

In merito al dibattito sugli spaghetti alla bolognese, perciò, non si può affermare che questo formato di pasta sia tipico della tradizione felsinea, semmai, secondo Giorgio Palmeri, si dovrebbe parlare di vermicelli, usando precisamente questa denominazione e le sue specificità. Il recupero dei vermicelli all’uovo conditi con il ragù con i piselli – peraltro operato dal Pastificio Andalini e dagli altri sostenitori dell’iniziativa a favore degli spaghetti alla bolognese – può essere interessante sul piano gastronomico, oltreché storicamente coerente. Ad ogni modo, ribadisce Palmeri, queste preparazioni rientrano nelle consuetudini rurali. È chiaro che la campagna non è estranea alla città di Bologna, ma i primi piatti della cucina classica bolognese sono quelli di pasta sfoglia.

Gastronomia bolognese e iniziative in programma

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Nel febbraio scorso il dibattito sugli spaghetti alla bolognese si è riacceso anche in seguito a una netta presa di posizione del sindaco di Bologna Virginio Merola, che su Twitter, con tono ironico, ha invitato i concittadini a inviargli immagini dal mondo del controverso piatto. Le testimonianze non hanno tardato ad arrivare, e il primo cittadino ha avuto modo di ribadire il suo parere in un’intervista pubblicata sul quotidiano britannico The Telegraph, dove ha definito gli spaghetti al ragù una specialità inesistente, una fake news che crea imbarazzo e spesso, sul piano della notorietà, surclassa le vere prelibatezze della cucina felsinea. Queste uscite, come prevedibile, hanno suscitato le reazioni contrariate dei sostenitori degli spaghetti alla bolognese, che hanno ricordato l’origine storica del piatto e la sua dignità gastronomica, aspetti che abbiamo già trattato nei nostri approfondimenti.

A margine delle polemiche, Giorgio Palmeri ci ha ricordato che è in itinere un percorso che mira al riconoscimento della cucina bolognese come patrimonio dell’Unesco, un’iniziativa lanciata nel 2018, grazie alla Fondazione Fico e sulla scia della valorizzazione di Bologna come città del cibo. Come noto, infatti, la ristorazione negli ultimi anni è diventata a pieno titolo un’attrattiva turistica per il capoluogo emiliano, una leva che il marketing territoriale vuole sfruttare a pieno. Anche per questo, secondo Palmeri, è importante fondare il progetto sulle solide basi della cucina petroniana, con la sua storia e le sue consuetudini, a partire dai classici di pasta sfoglia all’uovo.

Conoscevate gli spaghetti alla bolognese al tonno? Li avete mai assaggiati?

Altre fonti:

Corriere di Bologna

The Telegraph