Dalle basi pronte a quelle lievitate: consigli e ricette per perfette torte salate

 

Sfoglia, brisé, frolla salata o pasta lievitata. Come la fai la fai, la torta salata ha sempre il suo perché. Personalmente, tengo sempre un paio di sfoglie di pasta brisé nel frigo, perché trovo comodo, in giornate in cui ho poco tempo, srotolarla e farcirla con quello che ho a disposizione in frigo, che si tratti di verdure o di salumi e formaggi. Quando invece ho voglia di mettere le mani in pasta, la sfoglia la preparo da me. A ridosso di Pasqua, ad esempio, mi diverto a preparare il tortano, una variante del casatiello napoletano. Oggi, ho pensato di proporvi a una raccolta di ricette di torte salate, differenziandole con le diverse tipologie di impasti, perfette per ogni occasione. 

Le 5 basi per le torte salate

Vi avevo già parlato della differenza tra quiche e torta salata, mettendo in luce il fatto che la prima è preparata con la frolla salata e la seconda con la brisé. Oggi facciamo un riepilogo delle diverse basi, partendo proprio da queste due.

Pasta brisé

Si prepara con burro, farina, acqua e sale. La preparazione prevede che la farina venga impastata subito con il burro che, ungendola e impermeabilizzandola, crea una sfoglia friabile. Anche in questo caso, oltre a preparla in casa, potete acquistarla già pronta al banco frigo. 

Frolla salata

Viene chiamata così per differenziarla da quella di pasticceria e prevede la presenza di farina, burro, acqua, sale e uova. Come la versione dolce, dopo un adeguato riposo in frigo, viene stesa con il matterello e sistemata poi nella teglia per essere farcita. La presenza del burro nell’impasto fa sì che non sia necessario ungere la teglia prima di mettervi la frolla.

Pasta sfoglia

Si prepara con due impasti: il primo, detto “pastello”, è realizzato con farina, acqua e sale; il secondo, detto “panetto”, è a base di farina e burro. Dopo aver impastato e fatto riposare il panetto, questo viene steso e posizionato al centro del pastello, i cui lembi vengono poi chiusi verso l’interno. L’impasto che si ottiene è, appunto, una sfoglia che è possibile utilizzare per la realizzazione di torte salate, ma anche di stuzzichini, come i vol au vent. Per ovviare la preparazione, ottima ma laboriosa, esiste anche la pasta sfoglia già pronta, sia fresca già stesa, che surgelata, venduta in panetti da stendere, pratica perché dalla durata più lunga

Impasto con lievito istantaneo

Pratico e veloce, il lievito istantaneo dà vita a un prodotto lievitato in tempi brevissimi. L’impasto a base di acqua farina e sale è lasciato crescere direttamente nel forno, quindi è perfetto quando si ha poco tempo a disposizione. 

Impasto a lunga lievitazione

Come tutti gli impasti a base di lievito, i tempi di preparazione si allungano un po’. Con il lievito di birra si riesce a impastare la mattina e infornare la sera, mentre con il lievito madre occorrono almeno 24 ore. Se la tempistica può scoraggiare, il risultato sarà assicurato da una sofficità e digeribilità che non vi faranno più tornare indietro. 

Torte salate: 4 ricette da provare a casa

Tra le torte salate scelte, ve ne propongo una con la briseè a base di spinaci, salame e formaggio, una pasta sfoglia ripiena di carne e piselli, una quiche con uova, prosciutto e formaggio e, infine, una torta preparata con il lievito istantaneo, proprio per andare incontro alle esigenze di tutti: sta a voi scegliere come combinarle, divertendovi a provare diversi abbinamenti. Per ampliare le proposte, poi, troverete una selezione di alcune tra le più sfiziose ricette prese direttamente dal ricettario del Giornale del Cibo.

Torta rustica di pasta brisé con spinaci, salame e formaggio

In questo caso, la torta rustica viene servita “aperta”, ossia senza una copertura, di modo che gli ingredienti siano in bella vista. 

Ingredienti per 6 persone

• 1 rotolo di pasta briseè
• 300 g di spinaci freschi
• 100 g di formaggio tipo caciocavallo
• 100 g di salame
• q.b. di sale
• q.b. di olio extravergine

Procedimento

1. Per prima cosa, lavate gli spinaci, asciugateli e fateli appassire in padella con un filo di olio, per pochi minuti. Appena avranno perso di volume, spegnete e aggiungete sale, mescolate e lasciateli raffreddare.
2. Fate riposare la pasta brisé per 10 minuti a temperatura ambiente, strotolatela e sistematela su una teglia, utilizzando la carta forno in dotazione nella confezione. Con i rebbi di una forchetta praticate dei piccoli fori, ma senza arrivare fino in fondo, per evitare che le verdure inumidiscano la base, rendendola molle. 
3. Sistemate gli spinaci distribuendo in modo uniforme, poi aggiungete il formaggio tagliato in cubetti, infine unite il salame tagliato in dadini. 
4. Infornate a forno caldo a 180 °C per almeno 40 minuti. Verificate il grado di cottura sollevando leggermente il bordo: se è ancora crudo, proseguite per 5 minuti. Lasciate intiepidire per 10 minuti prima di servire. 

Torta salata di pasta sfoglia con carne macinata e piselli freschi

Un ripieno a base di carne e piselli, avvolti da due rotoli di pasta sfoglia: ecco come preparare questa torta salata.

Ingredienti per 6 persone 

• 2 rotoli di pasta sfoglia
• 200 g di carne macinata
• 100 g di piselli freschi
• 300 ml di brodo
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 tuorlo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• q.b. di sale
• q.b. di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Sbucciate la cipolla, affettata e fatela rosolare in un tegame con un dito di acqua. Quando sarà diventata trasparente, aggiungete un filo d’olio. Unite la carne macinata, mescolate aggiungendo sale e fate cuocere per 3-4 minuti, poi sfumate con un po’ di vino. Continuate la cottura aggiungendo un po’ di brodo caldo, in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro.
2. A parte, sbucciate e lessate i piselli con acqua salata e, quando saranno morbidi, scolateli e uniteli alla carne. Lasciate insaporire tutto e aggiustate di sale. Quindi spegnete e fate raffreddare. 
3. Lasciate al pasta sfoglia a temperatura ambiente per 10 minuti, poi srotolatela e sistematela in una teglia da forno, utilizzando la carta in dotazione. Versate la carne macinata al suo interno, distribuendo in maniera uniforme. 
4. Chiudete con il secondo rotolo, sigillate i lembi inumidendoli con un pochino di acqua. Sbattete un tuorlo e spennellate la superficie. Fate cuocere a 200 °C per 35-40 minuti, o comunque fino a completa doratura. Lasciate riposare almeno 10 minuti prima di servire. 

Quiche con prosciutto e formaggio

In questo caso, la preparazione prevede una frolla salata, preparata e lasciata riposare, che accoglie un ripieno di uova, prosciutto e formaggio.

Ingredienti per 6 persone

Per la frolla salata

• 200 g di farina 00
• 5 g di sale
• 90 g burro 
• 1 uovo
• 20 g di acqua

Per il ripieno

• 1 uovo + 1 tuorlo
• 100 g di prosciutto cotto a cubetti
• 100 g di formaggio tipo emmenthal
• q.b. di parmigiano
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Per prima cosa, preparate la frolla salata. In una capiente ciotola sbattete l’uovo, il sale e versate poca acqua. Mettete il burro a pezzetti e schiacciatelo con la forchetta. Amalgamate bene, poi aggiungete la farina setacciata, un po’ alla volta, mischiando delicatamente. Quando avrete aggiunto tutta la farina, se l’impasto lo richiede, versate ancora acqua ghiacciata. Ottenuto un impasto liscio e omogeneo, copritelo con pellicola trasparente e fate riposare in frigo almeno un’ora.
2. Trascorso questo tempo, tirate fuori la frolla salata e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 15 minuti, quindi stendetela e sistematela nella teglia.
3. In una ciotola, rompete le uova e sbattetele leggermente. Unite il prosciutto cotto a cubetti e il formaggio tagliato a dadini e mescolate il tutto, fino a renderlo omogeneo. Aggiungete il parmigiano, il sale e il pepe, girate ancora, poi versate l’impasto nella teglia.  
4. Accendete il forno a 200 °C e fate cuocere per almeno 35 minuti, o, comunque, fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata. Lasciate riposare prima di servire. 

Torta con lievito istantaneo 

Se come me vi divertite a impastare, questa ricetta fa per voi. Niente basi pronti, ma un impasto a base di farina e salumi, in questo caso utilizzando il lievito istantaneo per velocizzare i tempi di preparazione. 

Ingredienti per 6-8 persone

• 300 g di farina 00
• 3 uova medie
• 120 ml di olio di semi 
• 70 ml di latte
• 200 g di scamorza
• 150 g di prosciutto cotto a dadini
• 100 g di olive nere snocciolate
• 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate

Procedimento

1. In una capiente ciotola rompete le uova e sbattetele, quindi aggiungete il latte e l’olio e mescolate ancora. Setacciate la farina e il lievito e uniteli. Amalgamate tutto fino a ottenere un impasto liscio. 
2. Tagliate a dadini la scamorza, mischiandola con il prosciutto cotto e le olive nere denocciolate, e unitele all’impasto, mescolando in modo che possano distribuirsi in maniera uniforme. 
3. Prendete uno stampo, ungetelo con olio, poi infarinatelo e sistematevi l’impasto. 
4. Cuocete a 180° C in forno ben caldo per circa 45 minuti. Trascorso questo tempo fate la prova dello stecchino: se esce asciutto e pulito, potete spegnere, in caso contrario è meglio proseguire la cottura ancora di qualche minuto.

Altre ricette di torte salate dal ricettario del Giornale del Cibo 

Dopo avervi proposto delle ricette per realizzare le torte salate, rispolveriamo una selezione di idee golose del nostro giornale, tutte da provare a casa.

Danubio salato

La versione salata del Danubio prevede un impasto lievitato, suddiviso in palline farcite singolarmente con un ripieno di ricotta e salumi, lasciate poi lievitare una accanto all’altra per dare vita a un torta salata spettacolare.

Ciambelle salate

Non tutte le ciambelle vengono… dolci. A volte, realizzare ciambelle salate può essere una simpatica alternativa alle classiche torte. 

Torta di patate, pancetta e porri

In questo caso, la base è costituita dalle patate, che dopo essere state lessate e schiacciate, vengono condite con gli altri ingredienti dando vita ana torta rustica di patate pancetta e porri dal sapore deciso.

Torta rustica di spinaci

Ideale per chi non ama i salumi, questa torta rustica agli spinaci ha una base di pasta sfoglia, condita con parmigiano e un uovo per amalgamare.

Che cosa ne pensate di queste idee per fare le torte salate? Siete da “mani in pasta” o preferite utilizzare le basi pronte? Fateci sapere quale è la vostra ricetta preferita!