Quiche e torta salata: tutte le differenze e 2 golose ricette

Arriva la primavera e iniziano le scampagnate: con i primi picnic è bello sbizzarrirsi con freddi da mangiare all’aperto, come torte salate e quiche. Facili da preparare, comode da trasportare, ottime da gustare anche fredde: per realizzarle basta aprire il frigo e dare il via libero alla fantasia.
La prima volta che ho mangiato una quiche è stata a Strasburgo. Ero alla fine di una vacanza e, essendo universitaria, di soldi in tasca ne erano rimasti davvero pochi. Ero proprio stufa dell’economico e sbrigativo panino del fast food, ma non avevo abbastanza denaro per un ristorante francese. Così entrai in un negozio di alimentari, vidi questa specie di “torta ripiena” e ne comprai una fetta: costava poco ed era buonissima! La mangiai a morsi, in piedi, a temperatura ambiente e me ne innamorai. Pensai che era perfetta per una scampagnata, così dopo un paio di giorni tornai nel negozio per prendere un’altra fetta e farmi spiegare come si faceva in modo da poterla rifare a casa. La signora mi disse che la quiche c’era, ma che non poteva essere la stessa che avevo assaggiato due giorni prima. Il motivo? La preparava con ciò che avanzava nella salumeria: pezzetti di formaggio, finali di salumi, quel che rimaneva. Mi spiegò che la quiche nasceva proprio così, per utilizzare quello che “avanzava” e nel suo caso, che non poteva essere venduto, ma che era un peccato buttare. Un po’ come facciamo noi italiani con le nostre torte salate e pizze svuotafrigo, no? Ci si mette dentro quello che si ha a disposizione. E allora, se sono entrambe simili e perfette per le gite fuori porta, qual’è la differenza tra quiche e torta salata? Oggi vorrei parlarvi di questo, partendo proprio dalla base.

Differenza tra quiche e torta salata: ingredienti e lavorazione

Pâte brisée o pasta brisée: solo diversità di traduzione? Direi proprio di no, anzi c’è una differenza sostanziale tra le due. Il nostro composto, infatti, prevede la presenza di farina, burro, acqua e sale, ma non quella delle uova, componente fondamentale, invece, della pâte brisée francese, che spesso per comodità viene chiamata anche frolla salata. In quest’ultima, inoltre, il burro viene amalgamato all’uovo e agli altri ingredienti, prima di aggiungere la farina. Nell’impasto italiano, invece, la farina viene impastata subito con il burro e, solo successivamente, si aggiunge acqua e sale. Quest’ultimo metodo permette di ottenere una pasta brisée friabilissima perché il burro unge subito la farina e la impermeabilizza.

In entrambe i casi, inoltre, è preferibile usare farina 00, meglio se setacciata. Dopo aver ottenuto un impasto liscio e omogeneo è fondamentale un riposo di almeno mezz’ora in frigorifero. La brisèe deve essere lavorata il minimo indispensabile e l’acqua deve essere ghiacciata.

Quiche e torta salata: due golose ricette

Benché la signora del negozio di alimentari abbia cercato di spiegarmi che una quiche non potrà mai essere uguale a un’altra, quello che è importante sottolineare è che l’elemento caratterizzante è la presenza di uova e di crème fraîche, una sorta di panna acida, a cui vengono poi aggiunti tutti gli altri ingredienti che possono, appunto, variare. L’ingrediente che lega le torte salate italiane, invece, è spesso, ma non sempre, la ricotta o un formaggio filante, uniti a salumi o verdure come zucchine, asparagi o carciofi.

Ora che abbiamo capito la differenza tra quiche e torta salata, per quanto riguarda base e ripieno, non ci resta che indossare il grembiule e iniziare a prepararle.

Quiche con cipolla e pancetta

La cipolla, originariamente non presente nella ricetta originale, ma comunque ampiamente diffusa in varie zone, arricchisce questa quiche perfetta per le prime scampagnate.

Ingredienti per 6 persone

Per la frolla salata

• 200 g di farina 00
• 5 g di sale
• 90 g burro a pezzetti
• 1 uovo
• 20 g di acqua
• una manciata di fagioli secchi per la cottura

Per il ripieno

• 200 g di pancetta affumicata
• 150 g di formaggio
• 1 cipolla bianca
• 3 uova
• 200 ml di panna fresca
• 100 ml di latte intero
• 15 g di parmigiano grattugiato
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• olio extravergine d’oliva

Procedimento

1. Per prima cosa preparate la frolla salata. In una capiente ciotola sbattete l’uovo, il sale e versate poca acqua. Mettete il burro a pezzetti e schiacciatelo con la forchetta. Amalgamate bene poi aggiungete la farina setacciata, un po’ per volta, mischiando delicatamente. Quando avrete aggiunto tutta la farina, se l’impasto lo richiede, versate ancora acqua ghiacciata. Ottenuto un impasto liscio e omogeneo, copritelo con pellicola trasparente e fate riposare in frigo almeno un’ora.
   
2. Nel frattempo occupatevi del ripieno. In una capiente ciotola sbattete le uova, unite il parmigiano, mettete un pizzico di sale e pepe e girate. In un pentolino a parte scaldate, senza farli bollire, la panna ed il latte, poi aggiungeteli alle uova e mescolate bene. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero a riposare.
   
3. Intanto sbucciate la cipolla, affettatela e fatela rosolare con un filo d’olio a fuoco basso. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini e fate rosolare anche quella. Riprendete il vostro impasto e stendetelo con un mattarello. Sistematelo in una tortiera e con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo. Mettete un pezzo di carta forno sopra alla base e versate una manciata di fagioli secchi, poi infornate a 180 °C per 15 minuti: questo servirà a non far gonfiare la frolla.
4. Trascorso il tempo, sfornate la quiche ed eliminate la carta ed i fagioli. Mettete la pancetta sulla base, poi il formaggio tagliato a cubetti cercando di distribuirlo in maniera uniforme. Riprendete il composto di uova e panna dal frigo, mescolate e poi versatelo nella quiche. Infornate a 170 °C per 30-40 minuti a seconda del grado di doratura che preferite. Sfornate e lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.

Torta salata con ricotta, prosciutto cotto e agretti

Realizzare questa torta salata è davvero facile. Anche in questo caso potete usare la pasta già pronta, o realizzare la brisée in casa con alcuni veloci passaggi. Come verdura ho utilizzato gli agretti, ma potrete modificare questo ingrediente a piacere, seguendo la stagionalità.

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta brisée

• 200 g di farina
• 100 g di burro
• q.b di acqua fredda
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 250 g di ricotta
• un mazzetto di agretti
• q.b di sale
• q.b di pepe
• q.b di parmigiano

Procedimento

1. Sistemate la farina a fontana, sulla spianatoia. Mettete al centro il burro freddo a pezzetti e iniziate a sbriciolarlo con la punta delle dita. Poi unite il sale e due/tre cucchiai di acqua fredda. Impastate velocemente e, se occorre, aggiungete altra acqua fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, chiudetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora circa. Trascorso il tempo stendete la pasta brisèe con un matterello e adagiatela sul fondo di una tortiera rivestita di carta forno, bucherellando il fondo.
2. Pulite gli agretti, lessateli e scolateli al dente, poi tagliuzzateli. Versate la ricotta in una ciotola, schiacciatela e aggiungete la verdura. Condite con il parmigiano, quindi regolate di sale e pepe. 
3. Versate il ripieno sulla base, distribuendolo uniformemente. Potete scegliere se lasciarla aperta, come in foto, oppure sistemare il secondo rotolo di pasta a totale copertura della torta. Con il dito inumidito unite il bordo delle due sfoglie, poi bucherellate con i rebbi di una forchetta la superficie. Infornate a forno caldo a 170°C per 45 minuti, verificando il grado di doratura. Sfornate e lasciate raffreddare.   

Se vi è piaciuta questa articolo magari avete voglia di altre ricette di torte salate. In alternativa potreste provare altre basi delle ricette salate, come la pasta fillo o la pasta sfoglia. Fateci sapere quale preferite.